Para el chef Armando Acosta ser parte del Festival Internacional de Gastronomía y Vino, Morelia en Boca; “es muy importante por dos razones, la primera porque es un festival con mucha trascendencia y prestigio”.
Y la segunda porque en esta edición, en la cual está participando “por primera vez”, el encuentro gastronómico tendrá una versión itinerante, que inició esta semana en Ciudad de México, lo que le ha permitido cocinar e intercambiar sus conocimientos con la cocinera tradicional Blanca Adela Villagomez Estrada, originaria de Tzintzuntzan.
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“Para mí es muy importante ser parte del festival porque es la primera vez, pero además porque tengo como invitada a Blanquita, de modo que estoy aprendiendo con ella, y no es tanto que esté haciendo sus platillos típicos, pero sí estoy trabajando con los ingredientes de allá (Michoacán) como los charales”, explica el chef al ser entrevistado por M2, durante la cena de apertura del festival en CdMx. Velada a la que asistió el director del festival, Fernando Pérez Vera.
Y añade Acosta: “Hicimos unos charales fritos con una mayonesa de Jerez, y también preparamos una corunda, un tamal muy típico de allá, con salsa verde, chilacas y hongos de lluvia y también preparamos un ate de membrillo, con gelato de rompope y crumble de mantequilla”, comenta el chef Armando al compartir el menú que, en mancuerna con Blanquita, sirvió en la apertura del festival en su restaurante, Cerrajería.
Emocionado por ser parte del festival que llegará a su sede principal del 3 al 5 de noviembre; el chef Acosta destaca que la dinámica que se está aplicando entre chefs y cocineras es muy enriquecedora.
“Es que trabajar con las cocineras tradicionales es muy positivo porque aprendes mucho de ellas, son una enciclopedia viviente, de la que puedes aprender muchísimo de la cultura y la historia de la gastronomía con todas sus recetas”, enfatiza el chef que está por cumplir un año en su sede en el hotel Brick, donde su propuesta se distingue por integrar ingredientes y técnicas de todos lados.
“Aquí lo que nos distingue es que siempre estamos en evolución, incluso abiertos a la crítica, por eso siempre estamos en constante cambio”, dice el chef que durante 4 años trabajo en Europa y también ha llevado su propuesta a Mérida, San Miguel de Allende (Matilda) y Oaxaca.
Egresado de la escuela Ambrosia, Acosta comparte “estudié cocina porque a mí nadie me enseñó a cocinar; además era un caso perdido, el rebelde, el desmadroso, y dije: ´Me voy a poner a estudiar cocina para entregarle un título a mis papás´”, objetivo que logró al estudiar en Ambrosia.
Blanquita hereda la tradición de la cocina de su mamá y su abuela
Blanquita escucha con atención al chef Armando, antes de coincidir con él en lo relevante que están resultando las sinergias que ha organizado el festival.
“Es más que una combinación de trabajo entre un chef y una cocinera, porque nosotros les mostramos lo que es nuestra cocina y cultura tradicional y ellos nos comparten sus sabores; yo sé preparar platillos tradicionales, pero ellos me ensañan a darle el toque más elegante, más bonito sin perder la esencia; entonces, es compartir los saberes y los dos aprendemos”, destaca Blanquita, quien orgullosa comparte que ya son 8 años los que ha participado en Morelia en Boca.
Incluso reconoce que el festival ha sido una plataforma para proyectar sus conocimientos.
“El festival me ha ayudado mucho a crecer, a aprender, antes solo estaba en mi comunidad y ahora me han impulsado bastante para presentar la cocina michoacana a nivel nacional e internacional”, dice la cocinera, quien si bien es cierto que desde niña fue heredando los conocimientos de cocina de su mamá y su abuela; también es cierto que su oficio la ayudó a salir de la depresión que padeció a la muerte de su hermano.
“Él quería que pusiéramos una cocina, pero falleció en un accidente, caí en depresión, y después de un tiempo los médicos me dijeron, ya hicimos clínicamente lo que teníamos que hacer, ahora tienes que buscar terapia ocupacional; entonces empecé a vender cenas, me fue bien, después mi papá me dio permiso de tener un local, así fui creciendo, luego me prestó el patio y ahora tengo invadida su casa, con mi restaurante, Cocina tradicional, la casa de Blanca, con el que ya tenemos 9 años en TzinTzunTzan, pero también ya estamos poniendo un restaurante”, comparte.
La costilla de cerdo en chile negro es una de sus especialidades, aunque destaca que los charales y el mole tradicional también son muy solicitados en su restaurante; así como los uchepos que prepara tanto el tradicional como el de calabaza y el de zanahoria.
Para participar en la apertura de Morelia en boca en el restaurante Cerrajería del chef Acosta, preparó “Costilla de cerdo en chile negro con miniuchepo y Trucha en salsa asada con un toquecito de cilantro muy michoacano”, dice orgullosa la chef, quien este sábado repetirá la experiencia y volverá a cocinar con el chef Acosta.
Claves
El chef Armando Acosta del restaurante Cerrajería creó un menú inspirado en la Gastronomía Michoacana, el cual se sirvió en la apertura del festival; y también se ofrecerá en Morelia en La Azotea de los Juaninos del 30 al 4 de septiembre.
Reservaciones
- Cerrajería: 55 2230 1731
- Los Juaninos: 443 312 0036
PJG