Jaime Vargas es chef, y dentro de su trabajo profesional la historia es parte primordial para comprender el fenómeno gastronómico. Considera que dentro del mes patrio, se han homologado en México los platillos como la identidad nacional para el 16 de septiembre, aniversario del comienzo del movimiento de Independencia.
Comentó que tras la Revolución se creó una idea de lo que es ser mexicano y los alimentos para las celebraciones nacionales, como son el pozole, los tacos, incluso los chiles en nogada.
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“En el norte hemos adoptado algunos alimentos que ya se encuentran en el imaginario colectivo de lo que es lo mexicano. El pozole, estamos en temporada de chile en nogada, para el centro de la República. Hay otras preparaciones que tal vez consumimos de manera más cotidiana como los tacos fritos. Pero ahora es cuando se exacerba y como lo menciono se han adoptado como parte”.
Y dentro de la dinámica cultural, durante el siglo pasado se sentaron las bases de la forma de celebrar hoy en día.
“Es un tema muy complejo porque están pasando muchas cosas. La cocina es parte del Estado nación donde se busca homogeneizar una sola identidad en este México postrevolucionario, busca también una estabilidad. Y uno de los principales objetivos va a ser crear esa identidad, esa nación y por lo tanto la comida va a ser parte de estos proyectos”.
¿Cómo nacieron los primeros recetarios?
Dos fueron los factores para que en el país, la identidad culinaria mexicana se afianzara, una de ella tiene que ver con la formación, cuando el escritor José Vasconcelos fue secretario de Educación.
Además, los viajes de Josefina Velázquez de León, fue cuando se comenzaron los primeros recetarios, detectando que había insumos que se utilizan a lo largo y ancho de México, por lo que esta idea de ciertos platillos se consolidó en los alimentos que consumimos para celebrar el inicio de la guerra de Independencia.
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“Podría mencionar que a partir de estos nuevos programas, donde se busca llevar a educación a diversas partes de México, José Vasconcelos y sus apóstoles de la educación, pues también llevar a la idea de lo que nos hace mexicanos y en eso va cierta alimentación. Y también considerar, por ejemplo cuando son los primeros intentos para lograr una cocina local, una cocina regional con los trabajos de Josefina Velázquez de León, cuando ella viaja por toda la república y comienza a crear los primeros recetarios. Eso permite que se observe que la comida mexicana contemplaba algunos elementos que podía identificarse en todo el territorio y esta profunda necesidad de tener conmemoraciones para identificar a todo el pueblo va a generar formas de homogeneizar todas las formas de comer”.
aarp