La chef Mariana Alafrache del restaurante Lalo! manda a la mesa pizza, ensalada césar, pollo harissa y pan francés, algunas de las propuestas que integran su menú y que materializan la filosofía del lugar que hace una década le confío Eduardo García, líder del grupo Máximo Bristrot.
Orgullosa de su labor en el número 173 de la calle de Zacatecas, en la Colonia Roma, la chef se sienta con sus invitados, una decena de periodistas, a quienes comparte que la libertad creativa y la confianza de Eduardo García han sido esenciales para el éxito personal, que ha llevado a Lalo! a ser una de las mejores ofertas no solo para el desayuno, sino también para la hora de la comida.
De entrada, comparte el origen del restaurante Lalo!, que en breve “tendrá una modificación”, con la idea de darle una nueva ambientación, como parte de la innovación a una década de su apertura.
“Lalo (Eduardo García) me dijo: 'Deberíamos hacer un lugar donde los cocineros quieren ir a comer en su día de descanso. Algo súper rico, bien hecho, pero más casual. Así nació este proyecto, al principio solo con desayunos, por lo que la gente se quedó con esa idea; aunque la realidad es que ahora en la propuesta de comida tenemos más fidelidad”, destaca la chef.
Libertad creativa
Entusiasta por describir a detalle la propuesta que ha creado “con completa libertad, pues Lalo ha confiado plenamente en mí”, comenta.
“No podemos decir que somos un restaurante de comida francesa, comida mexicana o comida estadunidense porque hay un poco de todo, lo importante es cuidar los ingredientes y la técnica”.
La chef destaca que si bien tiene un menú establecido, su propuesta se distingue por tener una opción del día, lo que le permite desarrollar su creatividad y la de su equipo de trabajo.
“En el menú hay sopa del día, pasta del día que es super importante, que es conforme nos vamos moviendo a las estaciones. Somos un restaurante en el que además de haber especiales, siempre hay algo del día, como puede ser la pesca, y eso te da libertad creativa”.
Cocina desde cero
El proceso que se aplica en el restaurante con todos sus ingredientes es otro de los distintivos de Lalo!, precisa la chef.
“Lo que hace a Lalo! diferente es que hacemos todo desde cero, nos gusta hacer nuestra producción desde cero; por ejemplo, el jamón, nos llega la pierna, la deshuesamos, la curamos, la ahumamos, la glaseamos; lo mismo sucede con el chorizo, el tocino; prácticamente no compramos nada. Igual con la pasta para la pizza, nunca usamos de paquetito”, dice mientras a unos metros, las mesas se siguen ocupando cuando el reloj va más allá del mediodía.
En el estilo de la chef Mariana, que antes trabajó en Máximo con el chef Eduardo, destaca la innovación, por lo que constantemente crea propuestas que lleva a sus platillos. Una de esas novedades es integrar “papa cocida adentro de la pizza”.
No quería ser jefa de cocina
El tema de sustentabilidad es parte de la cocina en Lalo!, por lo que además de comprar ingredientes a productores locales, siempre trabajan con ingredientes de temporada.
“No nos casamos con un solo producto para no obligarlo a estar en el menú, si no está en su momento —dice la chef, quien es responsable de Lalo! desde su apertura—. “Cuando empecé a trabajar lo que menos quería es ser jefa de cocina, porque me divierte muchísimo cocinar; mi sueño dorado es que cada día pudiera estar en una estación diferente”, aunque reconoce que “cuando vas creciendo como cocinero, la responsabilidad viene con eso”.
Ella ha asumido ese compromiso y lo direcciona a varios rubros, pues no solo se trata de hacer una buena cocina, pues destaca que para lograr ese objetivo hay que cuidar muchos detalles.
“Lo más complicado o la responsabilidad más grande es cuidar de mi equipo, a la gente y eso se aprende en el camino. A mí nadie me enseñó, me tocó la vieja guardia, donde todo era duro, gritos, sartenazos jornadas de mil horas, y sigue siendo así, pero mi estilo es que no debería ser tan esclavizante esta profesión como lo es, debería permitirte otras cosas”.
Además, como parte del compromiso que adquiere todos los días también está el cuidado al Medio Ambiente.
“Hay dos cosas para que esto pueda suceder: la elección en el menú y la la forma de operar. Tenemos que pensar en cambiar nuestra operación, bajándole a las proteínas y elegir ingredientes orgánicos o proveedores más sustentables. La responsabilidad va de eso, no nada más del estilo, porque cocinar rico es super fácil, pero hacer dinero, cocinando rico y cuidando a la gente y cuidando al planeta es mucho más complicado, esa responsabilidad es enorme, a veces ha sido durísimo, pero es muy gratificante”, precisa la anfitriona antes de dirigirse a la cocina, para preparar el platillo mandara a la mesa y que confiesa “es de lo que más me gusta hacer”: la pizza.
AJR