Para el chef Pepe Salinas hay temas urgentes de los que se debe de hablar incluso en los platillos de alta gastronomía.
“El agua es un tema crucial y urgente, especialmente en ciudades como la nuestra, donde su escasez se ha convertido en un problema grave. Hemos optado por un menú libre de proteína animal terrestre, centrándonos en ingredientes vegetales y marinos —comentó el chef Salinas—. Nos preocupa la preservación de la vida y la sostenibilidad, incluyendo prácticas como la hidroponía y el uso consciente del agua en la agricultura".
Con esta idea creó el menú de degustación Día Cero al lado de su equipo de investigación y desarrollo (I+D), que ofrece calidad en los ingredientes y en las preparaciones, y mensajes muy poderosos en cada uno de los ocho tiempos.
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Para abrir boca, una rocaleta, en forma de paleta hecha de aguacate, sangrita, tequila con limón, polvo de totomoztle y manteca de cacao. Sabores y texturas que despiertan las papilas gustativas
El Lago de Pátzcuaro es “sólo un recuerdo de la pesca”; en un plato creado especialmente para este menú con la forma del lago, se sirve un aguachile de melón con una tostada de maíz con fresa liofilizada.Imposible no pensar en el estado actual de ese rincón de Michoacán.
Para maridar, aparece una botella de CocaCola con líquido transparente; es una Cuba libre clarificada. El mensaje: solo el estado de Chiapas consume 822 litros de este refresco al año.
El futuro. El puro nombre impacta cuando llega a la mesa un plato con un erizo hecho en 3D, un pedazo de sardina con un puré de ciruela, junto al puro esqueleto y la piel del pescado.
La salvación es una ensalada de hoja de lechuga hidropónica y espuma de vinagreta de apio, gel de cerveza oscura, esponja de cerveza clara y pera osmotizada. Un espectáculo en la mesa, y un placer para el paladar.
La sopa amniótica, de callo de hacha y calamar, en una leche de coco y limón amarillo. Fue la favorita de la tarde.
El mar llegó después: un plato azul con algas marinas y callo, con una espuma, que representa la salinidad del agua que no es potable para el consumo humano.
El diluvio universal, un trozo de totoaba de cultivo, servida con ositos de betabel, bañado en un caldo de alga.
Acuérdate de Acapulco es el postre que nos recuerda la catástrofe vivida en el puerto con el huracán Otis, y para cerrar con una tradición Amalia, un pan tostado con barras de chocolate, fresas y avellanas, en honor a quien fuera la repostera del restaurante.
Día cero es un espectáculo, un llamado de alerta y una experiencia para el paladar que no se puede explicar con palabras.
Así lo dijo
"La pregunta ya no es si podemos revertir esta crisis, sino si seremos capaces de escribir una nueva historia o nos resignaremos a ser parte de la estadística".
Pepe Salinas
Chef
Dónde
Balcón del Zócalo
5 de Mayo 61, Centro Histórico.
Precio del menú
$1,500
Con maridaje
$2,700