A un año de haber adoptado un proceso creativo que “parte de lo abstracto” para realizar menús que van más allá de una conquista al paladar; el Chef Pepe Salinas aborda el tema del amor para seguir generando el debate, la reflexión, el enojo, la alegría, pero sobre todo la reacción de sus comensales.
Te Amo es el nombre de su nueva propuesta – la cual servirá hasta el 28 de febrero– y el amor en pareja “hoy en día tan carente y complejo” el ingrediente y detonante principal de la nueva experiencia en El Balcón del Zócalo.
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“Creemos que el amor está viviendo una etapa complicada, muchos estamos confundidos en qué es el amor en pareja , también se vive una etapa muy importante en la forma de cómo vivirlo, de la realidad de las compañías virtuales, así como de los pensamientos que defienden la tradición del amor hasta la muerte”, expresa el anfitrión; quien así introduce a su concepto gastronómico.
Una decena de comensales lo escuchan y de inmediato reaccionan ante la petición del chef Lalo, quien invita a abandonar los lugares para pasar a una sala del restaurante, donde El amarre, una entrada, y el veneno, un licor de caña macerado con insectos, oro comestible, lillet marcan el inicio por la aventura amorosa que está por servirse con todas sus complejidades y efectos.
De nueva cuenta en la mesa, teniendo como fondo la Catedral y el Zócalo capitalino; además de la compañía del chef anfitrión; la fiesta con sabor a amor continúa..
“El beso” es el plato que da continuidad a la experiencia. “Aquí tienen un monchi de camarón con almeja chocolata”, explica el chef Lalo y el anfitrión recomienda:
“El pincho trae una lengua de chocolata, les voy a pedir que lo coman primero; y luego sigan con el mochi como cualquier mochi mojándolo”.
Tras la degustación la charla surge espontánea al abordarse “la complejidad de las relaciones de hoy en día, del amor, que ya no es como antes”, coinciden los comensales.
El siguiente plato que llega a la mesa, “un flan de erizo con un poco de caviar y salsa de cerveza”, acapara la atención por el plato en que se sirve, una sexy boca –creación, como casi todo el resto de la loza, de Diana, parte del equipo creativo del chef– ; y a unos centímetros un plato con papas fritas.
“Justo ese es el detonante, la tentación, esas papas”, dice el anfitrión y los comensales aprueban con la cabeza su comentario; mientras que el tema desata el diálogo, parece que todos saben de infidelidad y lo complicado que hoy en día parece ser fiel.
“Los celos”, representados en un pan de masa madre y una variedad de mantequillas de miel, frambuesa, café y cacao llegan a la mesa; y de inmediato además de un gusto al paladar provocan la reacción colectiva. ¿Quién no los ha sentido?, parece ser la conclusión en la mesa.
Con “una historia bizarra”, dice el chef Lalo, sigue el festín antes de presentar el siguiente plato.
“Inspirado en la tamalera de Portales que harta de los abusos de su esposo decidió asesinarlo, esto es un tamal de cola de res con un velo de cereza y miso”, para el maridaje propone un vino chileno, una acción “atípica en Balcón del Zócalo”.
Para mantener la charla por la complejidad del amor llega “El amor tóxico”: “Aquí tenemos un platillo con un ostión de Santo Domingo, papas pochadas, sopa de poro y salsa macha”, dice el chef al tiempo que el plato alegra la vista con su variedad de colores, pero contrasta con los silencios que se generan y los comentarios que provoca el platillo.
“Los seres humanos debemos trabajar en nosotros mismos para crear vínculos sanos y no permitirnos caer en relaciones dañinas”, dice el chef antes de comentar el maridaje.
El plato más intenso del menú llega bajo el nombre de “El matrimonio”, un Ravioli de corazón de res y pollo con salsa de cacao, acompañado del vino más premiado de México, es Casa Madero Chirac”, dice el chef Lalo, cuando el tema detona la realidad de ese vínculo que se ha vuelto tan extraño.
“El matrimonio está muy en contra de lo que nos enseñan hoy en día. la psicóloga te dice: ´no te dejes, haz lo que quieras para tí, se ha acabado eso de que es la institución de la sociedad”, se comenta en la mesa.
La reflexión ya está en su máxima potencia, cuando de nueva cuenta el chef pide abandonar los lugares para ir al salón laboratorio, donde se hace todo el proceso creativo; y de ahí a la cocina, donde más de 40 personas hacen su labor para poder disfrutar del menú. Pero se aprovecha la visita para que la chef Adriana presente el limpiabocas que ha preparado “un sorbete de té verde“, para poder pasar al resto de los postres.
Una vez más, en la mesa, se mantiene el debate, si “es falta de compromiso de las nuevas generaciones, si el amor propio es mayor o si el egoísmo impide el amor como antes”, mientras una Pavlova de fresas y kiwi llega para endulzar el momento.
Aunque en realidad el final feliz parece llegar con una trufa. Pero el realismo del chef Lalo aflora: “Las trufas son como el amor verdadero, son difíciles de encontrar”.
jk