La industria restaurantera en Puebla se prepara para la temporada gastronómica de chile en nogada, durante la cual, se espera superar la venta de tres millones de piezas.
Este platillo es considerado como uno de los más emblemáticos del estado, ya que su origen data de hace más 200 años y se sirve durante los meses de julio a septiembre, que es cuando se cosechan la mayor parte de insumos con que se elabora.
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Julio Silva Rodríguez, propietario de El Patio de San Luis, restaurante ubicado en el Centro Histórico de la capital poblana, destaca que esta es la temporada gastronómica más esperada del año, no solo por comensales locales, sino porque atrae a turismo nacional y extranjero.
En entrevista para Multimedios Puebla, el empresario restaurantero destaca que el periodo de venta de este platillo, que consiste en un chile poblano relleno a base de frutas y carne, sazonado con especias, genera al estado una importante derrama económica; además que la demanda va en aumento, al grado que comensales lo empiezan a buscar desde el mes de junio.
“No es una de las temporadas más fuertes, es la más fuerte que hay durante el año. Creo que todo el gremio restaurantero estamos esperando la temporada para comercializar el platillo. En lo particular, la temporada de chile en nogada refleja el 20 por ciento de la venta de todo el año”, comentó el empresario.
El chile en nogada data de hace más de 200 años; la historia relata que, en 1821, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica lo elaboraron a base de un chile poblano relleno de frutas de temporada para ofrecerlo al emperador Agustín de Iturbide como un platillo que representara los colores de la bandera del Ejército Trigarante.
Los insumos que se emplean para su elaboración, entre ellos, el durazno criollo, manzana panochera, pera lechera, granada y nuez de castilla, alcanzan su punto de maduración en los meses de julio a agosto, de tal forma que comienzan a estar listos para la temporada.
La preparación del chile en nogada toma su tiempo, reconoce Julio Silva, cuyo establecimiento cumple este año tres décadas de servir el platillo, con una receta que en su familia ha pasado de generación en generación.
Señala que no solo se trata de seguir una receta, sino de ocupar ingredientes que la propia región ofrece y que brindan al platillo un sabor característico.
Es por ello que los restauranteros poblanos establecen convenios con productores de municipios como San Andrés Calpan, San Nicolás de los Ranchos, así como de San Martín Texmelucan, localizados en las faldas del volcán Popocatépetl, que se dedican al cultivo de las frutas y el chile poblano, a fin de preservar la originalidad del guiso.
“Son ingredientes que nosotros vamos a buscar, ingredientes completamente poblanos. Son los ingredientes básicos que lleva la receta y que tenemos que respetar de alguna manera. Tratamos de acercarnos al campo y que el campo se acerque a la ciudad”.
Este año el platillo se verá afectado por el alza en el precio de los insumos, de tal forma que el costo podría elevarse hasta en un 10 por ciento, y oscila entre los 250 a más de 550 pesos, según el establecimiento donde se consuma.
San Juan Cuaja y Santiago Raja
San Juan Cuaja y Santiago Raja, es un refrán característico de la zona de los volcanes que rige la maduración y corte de la nuez de castilla, ingrediente fundamental en la elaboración de la salsa que cubre el platillo, conocida como nogada.
San Juan se refiere a que, en su día, el 24 de junio, inicia la temporada de lluvias, lo que favorece al crecimiento de la nuez de castilla; mientras que Santiago, que se celebra el 25 de julio, marca que los productos se encuentran listos para ser cosechados.
Marco Sánchez, productor y comerciante de nuez de castilla, destaca que la temporada de chile en nogada representa un beneficio económico para quienes se dedican al cultivo de este ingrediente.
Cada año, el productor originario de San Nicolás de Los Ranchos se dedica a proveer esta variante de nuez a diferentes restaurantes en la capital poblana a fin de que el platillo preserve el sabor regional.
“Es buena temporada para nosotros los productores. Ya estamos preparados para vender porque de eso vivimos, significa que haya trabajo”.
CHM