Receta de chiles en nogada mantiene unida a la familia

La gastronomía mexicana está de manteles largos, pues el chile en nogada cumple los primeros 200 años de una historia lejana a terminarse. 

Este platillo, uno de los más importantes de la cocina poblana, tiene una leyenda muy importante que se remonta incluso años previos a la Consumación de la Independencia, en 1821, sin embargo, de acuerdo con la historia más conocida las monjas agustinas habrían preparado este platillo para recibir a Agustín de Iturbide y el Ejército Trigarante en Puebla, tras firmar los Tratados de Córdoba con los que la entonces Nueva España se declaraba como un Estado independiente. 

Sin embargo, al paso de los años, el platillo ahora se presume, cocina y saborea entre las familias poblanas, y una de ellas originaria de San Nicolás de los Ranchos preserva celosamente una receta tradicional de casi un siglo.

En la familia Ochoa Apanco, Ahida está familiarizada con la receta desde los 8 años de edad, cuando comenzó a ayudar a su abuela que aprendió la receta de su madre y esta de la suya. Ahora, ella enseñó todos los pasos y secretos al pie de la letra a sus tres hijas y espera que la hereden a sus nietos y nietas.

“Traemos una receta de casa. Se respetan todas las tradiciones, desde la molienda de la carne y todo lo que debe ponerse; hay mucha gente que le cambia algunas cosas pero nosotros seguimos respetando desde hace más de 90 años la receta de mi tatarabuela”, dijo Ahida en entrevista a MILENIO Puebla.

De esta forma, señaló que la tradición es tan fuerte en la familia, que en su casa se fomenta el sembrar los árboles frutales de temporada para preparar los chiles en nogada. Mínimo deben tener la manzana panochera, la pera lechera y la nuez de castilla en sus jardines.

Además, comentó que dos veces al año la familia prepara esta receta y se vuelven momentos de convivencia. Para ello, se invierten dos días, en el que el primero los más pequeños pelan y pican la fruta para preparar el relleno hasta que alcance una consistencia deliciosa; en el segundo, los adultos tuestan los chiles, rellenan y capean. Por último, comparten la mesa y comen todos juntos.  Preparan agua de jamaica, atole de maíz, postres de pera o manzana y compran tortas; solo los adultos brindan con vino blanco. 

“Es una tradición hermosa, una reunión familiar porque nos juntamos para hacerlo. Imagínese que cuando vamos a picar están los nietos y los hijos, entre todos limpiamos y pasamos dos días de momentos maravillosos. Los chiles en nogada nos unen”, precisó Ahida.

La receta de la tatarabuela

Siguiendo la elaboración de Ahida, los ingredientes para preparar los tradicionales chiles en nogada son: el chile poblano; para el picadillo la carne molida de res y cerdo, jitomate, pera, durazno, manzana y plátano macho, ajo, cebolla y jitomate, piñones, pasas y bisnaga; huevo y harina para el capeado; y para el adorno, nuez de castilla para la nogada, la granada y el perejil.

Comenta que el primer paso es freír y sazonar el ajo y la cebolla; una vez alcanzado agregar la carne y cocerla. Después, en una olla aparte, se fríen las frutas con el jitomate y una vez cocidos, se agregan las almendras y pasas.

El siguiente paso es conjuntar la carne con el picadillo para cocinarlo junto, cocerlo a fuego lento y dejar reposar por 12 horas para que alcance una consistencia deliciosa y se endulce sin necesidad de azúcar.

Luego, se deben tostar y limpiar los chiles en nogada; cabe señalar que retirar las venas es opcional, pues dejarlas le da un ligero picor al chile. Por último, se procede a rellenar los chiles con el picadillo y preparar el capeado para meterlos en aceite caliente y alcanzar su cubierta dorada.

“No es nada difícil, simplemente hay que hacerlo con paciencia y amor. Es un platillo glorioso y requiere su tiempo”, remató Ahida.

Para la nogada se requiere nuez de Castilla, leche clavel, leche de vaca y canela; todo se licua junto y solo de ser necesario se endulza con un poco de azúcar.

Pese a que el 28 de agosto de 1821 las monjas del ex convento de San Agustín crearon la receta para los chiles en nogada, con el paso de dos siglos existen tantas recetas como familias que las preservan y transmiten. Por ello, cada temporada resulta necesario comer los suficientes. Cada chile en nogada es único y ahí reposa su longevidad.

En la región de la Sierra Norte, las familias poseen huertas en las que cada año cosechan los productos básicos y obligados de la receta tradicional de los chiles en nogada. En total, en la entidad existen 500 hectáreas que producen estos insumos. 

Por mencionar algunos ejemplos, Puebla es el primer lugar a nivel nacional en producción de nuez de Castilla, donde se cultivan 232 hectáreas con 866 toneladas que nos da un valor de 20 millones de pesos; y la granada se produce en cinco municipios que dan anualmente 337 toneladas en 92 hectáreas y una ganancia superior a los 2 millones 500 mil pesos. Más de 3 mil familias poblanas se ven involucradas y beneficiadas con la adquisición de estos ingredientes.

Festejos en Puebla

Este 2021 la temporada de chiles en nogada abarcará del 1 de julio al 15 de septiembre. Se estima que el platillo potencializará la recuperación económica de la entidad con la venta de más de 3 millones 500 mil chiles y ganancias superiores a los 800 millones de pesos.

En su momento, el gobierno del estado anunció que para esta festividad la oferta gastronómica del platillo estará presente en diez municipios -Atlixco, Huauchinango, San Andrés Calpan, San Martín Texmelucan, San Pedro Cholula, San Martín Texmelucan, San Pedro Cholula, Tehuacán, Tetela de Ocampo, Teziutlán, Tlatlauquitepec y Zacatlán-, para la temporada de verano, de los cuales, algunos destacan por la producción de los ingredientes con que se elabora el tradicional platillo.

Asimismo, se realizará una clase maestra con cocineros y cocineras tradicionales y ferias gastronómicas en Calpan y Tehuacán, la develación de una placa conmemorativa, entre otras actividades.

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