Chiapas es un lugar del que nunca acabaremos de escribir y conocer nuevas historias, pues siempre hay personas y rincones escondidos dispuestos a sorprendernos. Tal es el caso del hotel Sombra del agua, ubicado en San Cristóbal de las Casas, en la misma casona donde se montó el primer hotel del estado, allá por 1907.
Cada una de sus 80 habitaciones del hotel tiene personalidad propia, por eso llevan nombres diferentes que hacen referencia a algunos versos del poeta y a huéspedes distinguidos del lugar como Bruno Traven, Ángeles Mastretta, Jacques Soustelle o Graham Greene.
El secreto mejor guardado del lugar no está en su alojamiento, sino en los fogones del restaurante Tarumba, dirigido por el chef Jorge Gordillo, un joven que ha cautivado a un nuevo público con sus platillos, y que recientemente fue reconocido como Chef revelación en los Reader Awards 2022, que otorga la revista Food & Travel. Y es que, en efecto, la cocina del chef Gordillo es toda una revelación.
Vibrante gastronomía
Originario de Ocosingo, Jorge Gordillo exalta los sabores de su tierra natal y los reinventa de manera vibrante, como se comprueba al sentarse a su mesa y degustar una de sus cenas: es una experiencia multisensorial. Cada noche, un reducido grupo de personas se reúne en torno a la llamada Mesa de San Juan, para explorar sus procesos creativos y adentrarse en este universo de sabores, olores, cazuelas de barro, fuego, especias, texturas e historias.
“Empecé a trabajar a los 11 años arreglando zapatos, luego hice marcos para fotografías, trabajé en una carpintería, pero nunca me gustaron esos oficios; incluso vendí paletas. Luego entré a trabajar en una marisquería lavando trastes, aún no pensaba en hacer cocina, y ahí estuve tres años. Era un lugar con un menú muy básico de siete platillos y 12 mesas. Así inicié”, relata Jorge, mientras echa unas tortillas al comal para su primera creación: unas memelas rellenas de calabaza coronadas con una exquisita salsa de tomatillo rojo.
Mientras tritura un puñado de chiles simojovel en uno de sus seis molcajetes de piedra, continúa: “A los 18 años viajé a Virginia Beach (Estados Unidos). Me fui buscando el sueño americano y cuando llegué allá me maravillé: nunca había visto un refrigerador tan lleno de comida. No empecé cocinando, trabajé en una empresa que hacía cableado subterráneo de donde, desafortunada o afortunadamente, me despidieron. Luego trabajé un año en la construcción; hasta después comencé a trabajar en restaurantes”.
Luego de trabajar en un par de restaurantes, Jorge comenzó a experimentar con la cocina, practicaba preparando platillos para sus compañeros de casa. Luego de seis años decidió dar un nuevo giro a su destino y regresar a la tierra que lo vio nacer.
“Llegué a casa de mi mamá y comencé a trabajar en este mismo lugar (que pertenecía a una gran cadena de hoteles) como lavaloza. Un mes después se abrió una vacante en cocina y me entrevistaron; afortunadamente me quedé y aquí seguimos”, asegura el chef, orgulloso del camino recorrido.
No ha dejado de prepararse: estudiando por las mañanas y trabajando en las tardes acabó la preparatoria y, a finales de 2019, se graduó en Gastronomía. Quizá el logro más grande del chef Jorge es darle identidad a Tarumba, con un concepto de cocina honesta y arraigada en sus orígenes, sin más pretensiones que hacer felices a los comensales.
Cada día cambia el menú en la Mesa de San Juan, lo planea basado en la pesca, caza, vegetales y hortalizas de temporada, así como en los productos locales que encuentra en el mercado, procurando rescatar recetas tradicionales que las madres y abuelas han cocinado en su vida, llevándolas a un siguiente nivel. Recientemente recibió el premio Goula a la Mejor Iniciativa de Preservación del Patrimonio Gastronómico, por su compromiso con la nutrición consciente y la conservación de las raíces culinarias locales.
Cocina con orgullo
En la cocina abierta de Tarumba, la grandeza y el éxito se basan en el orgullo de ser quienes son. Doña Irma, brazo derecho del chef, ayuda con los ingredientes, mientras conversa en su lengua materna, el chol. Del otro lado está Cristina, la encargada de la mixología, dando indicaciones en tzotzil, para servir unos cocteles con Pox, destilado artesanal hecho con agua de manantial, caña de azúcar, maíz, piloncillo y salvado de trigo. “Sin mi equipo no soy nadie, les debo lo que soy”, comenta el chef Gordillo.
No solo trabajan juntos, son una familia que busca preservar y enaltecer sus raíces, defendiendo su lengua y compartiendo su esencia en cada exquisito manjar que sirven.
Degustamos siete platos; desde unas tostadas con queso de bola Ocosingo, hasta un pescado con hoja santa; un esquite deconstruido con jilotes tiernos, betabel y hormigas chicatanas; y un espectacular postre hecho a base de hongos, lichis y huitlacoche. ¡Exquisito! _