El chilacayote es una verdura de la familia de las cucurbitáceas que destaca por su versatilidad en la cocina mexicana. Además de utilizarse en preparaciones dulces y saladas, es uno de los ingredientes que pueden encontrarse en los tradicionales dulces cristalizados, una delicia que conserva técnicas artesanales transmitidas de generación en generación.
Con la llegada de octubre y noviembre, los hogares mexicanos comienzan a prepararse para el Día de Muertos, una de las tradiciones más representativas del país, en la que se recuerda con cariño a los seres queridos que han fallecido.
Durante estas fechas, los sabores tradicionales cobran protagonismo y los dulces típicos forman parte de la riqueza gastronómica que acompaña las celebraciones.
Entre estas delicias destaca el chilacayote cristalizado, un dulce de textura firme, apariencia brillante y sabor azucarado que requiere paciencia para conseguir su característica cubierta. Aunque su elaboración lleva varios días, prepararlo en casa es una oportunidad para acercarse a las recetas tradicionales de México y disfrutar de un postre hecho artesanalmente.
Si quieres aprender a prepararlo, aquí en MILENIO te contamos cómo hacer dulce de chilacayote cristalizado paso a paso, cuáles son sus ingredientes y qué debes tomar en cuenta para conseguir piezas firmes, dulces y con una cristalización uniforme.
Ingredientes para hacer dulce de chilacayote cristalizado
Para preparar esta receta mexicana se necesita una pieza grande de chilacayote, azúcar y algunos ingredientes que ayudan a conservar la forma de los trozos durante el proceso. Las siguientes cantidades corresponden a una preparación elaborada con un chilacayote de aproximadamente 6 kilogramos.
Ingredientes:
- 1 chilacayote de aproximadamente 6 kilogramos.
- 3.5 kilogramos de azúcar blanca refinada para el jarabe y las distintas etapas de cocción.
- 1 trozo de canela.
- 3/4 de taza de cal de grado alimentario, de la utilizada tradicionalmente para preparar maíz nixtamalizado.
- Agua suficiente para el remojo, los enjuagues y la cocción.
- Azúcar glass, cantidad necesaria para el acabado final.
- 1 litro de agua adicional y 8 cucharadas de azúcar para el último procedimiento de secado.
Importante: la cal debe ser de grado alimentario. No utilices cal de construcción ni otros productos que no estén destinados al consumo humano.
Respeta las indicaciones del producto y enjuaga muy bien el chilacayote antes de cocinarlo.
Cómo hacer dulce cristalizado de chilacayote paso a paso
La clave para conseguir un buen dulce de chilacayote cristalizado está en respetar los tiempos de reposo, incorporar el azúcar gradualmente y evitar que los trozos se deshagan durante la cocción.
Aunque el procedimiento requiere alrededor de cinco días de preparación, el resultado es un dulce tradicional con una cubierta brillante y una textura firme.
- 1. Lava, pela y corta el chilacayote:
Lava muy bien el chilacayote para retirar cualquier resto de suciedad.
Después, retira la cáscara con un cuchillo resistente, teniendo mucho cuidado al manipular la pieza, ya que suele ser dura. Una vez pelado, corta el chilacayote por la mitad, divide cada parte en cuartos y después corta trozos de aproximadamente 2 a 2.5 centímetros de grosor.
Puedes darles forma triangular o cortarlos de manera uniforme para que todos se cocinen de forma similar. Evita hacer piezas demasiado delgadas, pues podrían perder su forma durante los días de cocción.
- 2. Deja reposar los trozos en agua con cal
En una olla o recipiente amplio, coloca aproximadamente cinco litros de agua y disuelve la cal de grado alimentario siguiendo las indicaciones del producto. Incorpora los trozos de chilacayote y procura que queden bien cubiertos.
Deja reposar durante 24 horas. Si algunas piezas flotan, voltéalas periódicamente para que permanezcan en contacto con el líquido.
Este paso ayuda a mantener la firmeza del chilacayote durante el proceso de cristalización.
- 3. Enjuaga y da una primera cocción
Transcurridas las 24 horas, retira los trozos y enjuágalos varias veces con abundante agua potable, hasta eliminar por completo los residuos de cal.
Después, pincha suavemente cada pieza con un palillo para hacer pequeñas perforaciones que faciliten la entrada del jarabe.
Calienta agua limpia en una olla y, cuando comience a hervir, agrega el chilacayote. Déjalo hervir durante aproximadamente dos o tres minutos. Retira del fuego y escurre las piezas.
No omitas el enjuague: es fundamental retirar los restos de cal antes de continuar con la preparación.
- 4. Prepara el jarabe de azúcar y canela
En una olla limpia, vierte aproximadamente 5 litros de agua y agrega 1.5 kilogramos de azúcar blanca junto con el trozo de canela.
Deja que la mezcla hierva y cocina durante unos 30 minutos para que el azúcar se disuelva y el líquido comience a tomar consistencia.
Incorpora los trozos de chilacayote y cocina a fuego moderado durante una hora. Si algunas piezas suben a la superficie, voltéalas con cuidado para que reciban el jarabe de manera uniforme.
- 5. Repite la cocción durante los siguientes días
Una de las características de esta receta es que el azúcar se incorpora poco a poco para que el chilacayote absorba el jarabe gradualmente.
Durante los siguientes cuatro días, sigue este procedimiento: Retira las piezas del jarabe y déjalas escurrir temporalmente. Lleva el jarabe a ebullición antes de volver a incorporar el chilacayote.
Añade aproximadamente 500 gramos de azúcar cada día. Regresa los trozos a la olla y cocina durante una hora. Retira del fuego y deja reposar durante 24 horas antes de continuar con el siguiente ciclo.
Mantén las piezas lo más enteras posible y evita revolverlas bruscamente. El objetivo es que absorban el azúcar sin perder su forma.
- 6. Realiza la cocción final para cristalizar el chilacayote
En el quinto día llega el momento más importante de la receta. Retira el chilacayote del jarabe y pon el líquido a hervir nuevamente.
Incorpora las piezas y deja cocinar durante aproximadamente tres a tres horas y media, vigilando constantemente la consistencia del jarabe. El tiempo puede variar según el tamaño de los trozos, la intensidad del fuego y la cantidad de líquido que quede en la olla.
Si preparaste una gran cantidad, puedes trabajar por tandas para que las piezas se cocinen de manera más uniforme.
Sabrás que el dulce está cerca de su punto cuando el jarabe se vuelva espeso, aparezcan abundantes burbujas y los trozos adquieran un aspecto brillante. Retira las piezas con cuidado para evitar que se rompan y colócalas sobre una rejilla o charola para escurrirlas.
No dependas únicamente de la espuma para determinar el punto de cocción: también debes observar la consistencia del jarabe y la textura del chilacayote.
- 7. Seca las piezas y dales el acabado final
Coloca los trozos de chilacayote sobre una rejilla, separados entre sí, y déjalos secar durante aproximadamente ocho horas en un lugar limpio, protegido de insectos y con buena ventilación. Si utilizas el sol, asegúrate de mantenerlos cubiertos con una malla apta para alimentos.
Después, prepara una mezcla con un litro de agua y ocho cucharadas de azúcar. Calienta hasta disolver el azúcar y deja enfriar antes de utilizarla.
Espolvorea azúcar glass sobre las piezas y distribúyela por ambos lados para conseguir el acabado blanquecino característico. Si necesitas manipularlas, hazlo con cuidado para no retirar la cubierta.
Vuelve a colocar el chilacayote en la rejilla y deja que termine de secarse durante otras ocho a diez horas, o hasta que la superficie esté firme y seca al tacto. Ajusta el tiempo según la humedad del ambiente y el tamaño de los trozos.
- 8. Disfruta tu dulce de chilacayote cristalizado
Cuando las piezas estén secas, firmes y cubiertas con su capa de azúcar, el dulce estará listo para disfrutar. Puedes servirlo como postre, compartirlo con la familia o colocarlo en una canasta de dulces típicos mexicanos durante las celebraciones de Día de Muertos.
APC