Hacer una gelatina encapsulada de frutas puede parecer tan sencillo como colocar los trozos de fruta dentro de la mezcla y llevarla al refrigerador, pero hacerlo así puede provocar que terminen acumulados en una sola zona.
Una técnica utilizada para conseguir el efecto de fruta suspendida consiste en preparar primero un bloque de gelatina cristalina con los duraznos y después encapsularlo dentro de una gelatina de leche.
El procedimiento fue mostrado por Vian Palacios, del canal de YouTube El Baúl de Jave, quien utiliza la técnica para elaborar una gelatina con forma de sombrero charro. En su receta combina una gelatina cristalina con duraznos en almíbar y una preparación de leche sabor coco.
El truco para mantener la fruta suspendida
La clave está en no intentar distribuir los duraznos directamente en toda la gelatina de leche. Primero se prepara la parte cristalina. Para esta versión se necesitan:
- 900 ml de agua para preparar la gelatina cristalina.
- 1 litro de leche para la gelatina sabor coco.
- 1 taza de duraznos en almíbar cortados en cubos.
- Grenetina adicional.
- Desmoldante y un molde con capacidad suficiente.
El primer paso consiste en preparar la gelatina de leche. En el video se calientan 400 ml de leche y se agrega una cucharada extra de grenetina junto con el contenido del sobre sabor coco. Después se incorpora el resto de la leche y se deja enfriar hasta alcanzar temperatura ambiente.
Para la gelatina cristalina, el video indica utilizar 400 ml de agua caliente para disolver el sobre y después completar hasta obtener 900 ml. De esta preparación se toman 600 ml, que se vierten en un molde junto con los cubos de durazno.
Una vez que esta gelatina cristalina cuaja por completo, se desmolda y se coloca dentro del molde que contendrá la gelatina de leche. Después se termina de rellenar con la preparación de coco y se lleva nuevamente al refrigerador hasta que quede firme.
La técnica tiene respaldo en otras recetas de gelatina encapsulada: por ejemplo, el fabricante de grenetina Duché recomienda dejar semicuajar una primera capa, acomodar la fruta, sellarla con más gelatina y continuar con las capas posteriores.
La razón por la que la grenetina permite realizar este tipo de preparaciones es que forma un gel al enfriarse; su consistencia depende de factores como la cantidad utilizada y la fuerza de gelificación.
Así, en lugar de luchar contra la gravedad para mantener cada trozo de fruta en su sitio, el truco consiste en convertir primero la fruta en un bloque de gelatina cristalina y después encapsularlo dentro de otra preparación. Es precisamente lo que permite conseguir el efecto visual de los duraznos "flotando" en el interior.
JCM