El chef Alfredo González comparte que el Chile en nogada que se sirve en Gran Cantina Filomeno "conserva la tradición" del platillo que está en temporada.
"Es una receta muy tradicional que seguimos del clásico platillo, pues siendo tan emblemático solo conserva su valor respetando su esencia", precisa el chef al entrevistado por MILENIO, minutos antes de iniciar la presentación de su versión del Chile en nogada, con la que además se rinde tributo a una de las protagonistas del libro Filomeno, de Daniel Liebsohn, Doña Mechita Parada de León.
De acuerdo a la historia que comparte el autor, Doña Mechita heredó de su tía abuela, sor María Josefa Bárbara del Santísimo Rosario, un antiguo manuscrito que resguarda el secreto mejor guardado del Convento de Santa Mónica, la receta original de Los chiles en nogada.
Esa es la introducción a la experiencia que distingue al restaurante-cantina que acapara la atención en una de las esquinas de Plaza Río de Janeiro y la calle de Durango, en la colonia Roma; en cuyo interior todo remite a la época del porfiriato, candiles, cuadros, cortinas, mobiliario y hasta la música que, en voz de Antonio Aguilar, completa la atmósfera mexicana de aquella época.
Un cóctel creado a partir de tequila, cuyo color verde contrasta con el rojo clásico de la granada que lo adorna, completa la escena previa a la degustación del platillo protagonista de la tarde.
Un caldito, "que concentra la reducción de ibérico" y se recomienda "acompañar del jerez", con el que llega a la mesa es el inicio de la degustación.
Unos minutos después llega el chef Alfredo González y con él los meseros que continúan con el servicio.
"Estamos en época de hongos", dice el anfitrión, quien continúa: "Esto que les están sirviendo es una sopa de setas con un poco de tuétano; la recomendación es acompañarlo de cebollita, cilantro y remover el tuétano".
Los meseros se dan prisa colocando el tuétano a la hora de llevar los platos en la mesa, para que la temperatura del platillo esté en su punto. Y lo logran, lo que permite disfrutar de la delicia de sabores que concentra el plato, que se propone maridar con un vino rosado.
Los comentarios positivos, efecto de la propuesta del chef, se replican en la mesa. Y también se escucha que "hizo falta una tortilla para aprovechar el trío de salsas" que tuvo lugar en la escena.
El murmullo de las charlas cada vez es más intenso, aunque no logra opacar la música, que ahora da presencia al gran cantautor José Alfredo Jiménez; justo cuando aparece el rey de la tarde.
Una docena de platos negros que permiten el realce del vistoso tricolor acapara las miradas de los comensales. Es momento del platillo estrella. Al llegar a la mesa, se puede corroborar lo que el chef comentó a MILENIO "no va capeado", y de inmediato inicia la degustación del Chile en Nogada al estilo Gran Cantina Filomeno, en donde la tradición se materializa en cada bocado que permite saborear el clásico platillo que respeta la esencia de su origen poblano; para el maridaje se propone un mezcal derecho o bien continuar con la etiqueta rosada de La Maldita Garnacha.
La experiencia se corona con dos postres, también clásicos del restaurante, un flan y una tarta de chocolate.
Claves
El chile en nogada tiene un costo de $530:00 pesos.
La temporada del platillo estará vigente del 1 de agosto al 30 de septiembre.
AJR