El cabrito, conocido por muchos pero no del gusto de todos por el sabor tan peculiar y fuerte, es considerado un platillo icónico de la gastronomía neolonesa, pero no único de ella, pues este platillo también forma parte de la oferta gastronómica de otros estados como: Tamaulipas, Coahuila y el norte de San Luis Potosí, mismos que son traídos desde Matehuala.
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Su origen va más allá de la zona norte del país, ya que el cabrito fue una deliciosa consecuencia que acompañó la llegada de los españoles a principios del siglo XVI, entre estos nuevos visitantes llegaron sefardíes y árabes, los cuales contemplaban al cordero, el cabrito y el borrego como parte de sus alimentos básicos, de ahí que se incluyera como parte de la dieta de los habitantes de la Nueva España.
La leyenda de la creación de este platillo narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de manera accidental por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
Para que un cabrito sea considerado de buena calidad, debe respetarse lo siguiente:
- Ser cría de cabra, con un rango de 28 a 40 días de edad.
- Haber sido alimentado únicamente con leche materna.
La importancia y razón de estos dos puntos es que, al nacer, los cabritos cuentan con 4 estómagos, de los cuales usan solamente uno, esto es así hasta el momento de que dejan de tomar leche y comienzan a ingerir otro tipo de alimento, cuando esto sucede su cuerpo da la señal de comenzar a utilizar el resto de los estómagos, para que esto suceda su organismo sacrifica la grasa del riñón, órgano clave en el sabor y preparación del cabrito.
Para los conocedores, obtener un riñón del cabrito tapado con grasa es indicador de que es “un cabrito joven, de leche”.
En el cabrito todo se aprovecha, un ejemplo de esto son los “machitos”, una combinación del hígado, pulmón y corazón, envueltos en la tela de las vísceras y la tripa. Al preparar el cabrito, éste puede rendir hasta para 8 personas, se divide en riñonada, piernas, paleta y pecho. La manera tradicional de comerlo es con tortilla de harina, salsa molcajeteada y limón.
Se necesita una cazuela de barro o una olla y tiene la particularidad de que el hígado, los pulmones, el corazón y las tripas se fríen con ajo, orégano, sal y pimienta.