Tras su participación en el concurso El cocinero del Año, en el cual fue finalista; el chef Joaquín Esquivel Arriaga (Sous Chef del restaurante Migrante) tiene bien claro lo que quiere en su futuro, montar su propio restaurante y ofrecer una propuesta nutrida con todo el aprendizaje que ha adquirido, desde que entró a la cocina en su natal Irapuato.
“Quiero seguir formándome un par de años con el chef de Migrante (Fernando Martínez) y después buscar un lugar donde me permitan expresarme, donde sea el chef que haga la propuesta de menú, donde sea el uno, quiero montar un negocio que sea propio para dar a conocer lo que he aprendido durante todos estos años”, dice en entrevista con MILENIO.
De niño recuerda que era muy “distraído y soñador, soñaba con tener oficios que no tenían que ver con estar en un escritorio, quería ser piloto de carros o futbolista”.
Nunca pensó en ser chef, sin embargo, “un día, me acuerdo que era un miércoles y estaba viendo la tele y salió el programa `Iron chef`, lo vi, y al final me di cuenta que la cocina iba más allá de lo que nos servía mi mamá a la hora de la comida”.
Así surgió la decisión de ser chef. Estudió la licenciatura, trabajó en su natal Irapuato, pero la vida lo encontró con el chef Fernando, a quien reconoce como su mentor e incluso lo inspiró para participar en el concurso El cocinero del año.
“Porque él (Fernando) participó en 2014 y le fue muy bien, además me demostró que es una gran plataforma por la interacción que tienes con otros chefs, con los jurados, por la proyección que te da la competencia”.
TODOS LOS DÍAS HAY QUE SER MEJOR
Aunque el chef Joaquín a diario aplica su filosofía para seguir creciendo
“Pienso que, si un día cocinaste impecable, al siguiente tienes que cocinar dos veces mejor y al siguiente tres veces mejor y así para poder crecer”, dice.
Y agrega: “He tratado de encontrar un estilo propio, buscando en lo que comía de niño, en esos sabores que tengo en mi mente; combinándolos con los ingredientes que ahora manejo, fusionarlos para tener un resultado diferente, hacer que compaginen y hacer que de ahí salga mi propuesta”.
Hace una pausa con cierto dejo de nostalgia antes de responder a la interrogante y compartir cuáles son los ingredientes a los que se refiere.
“Hay un caldo que se hace en Guanajuato, con xoconostle y ese caldo siempre que lo como es como recordar mi infancia, y ese producto es esencial. Es bastante noble, y poco a poco esa nobleza está siendo apreciada por los cocineros que la han potencializado, usándolo de diferentes formas, porque es un producto que te da una acidez muy peculiar, que no te da el vinagre o el limón, y puede funcionar muy bien con todo”.
En la práctica diaria, el manejo de los ingredientes que distinguen a Migrante, también ha contribuido al estilo y propuesta que, poco a poco, va distinguiendo al chef Joaquín.
“He encontrado mucho sabor en productos orientales, el chef (Fernando) nos asesora mucho con los vinagres de arroz, la soya…, esos ingredientes y la filosofía que distingue al chef y a su restaurante de que no hay limites para cocinar porque puedes tomar ingredientes de todas partes me han ido marcado para darle ese toque diferente a mis platos”, explica antes de servir el menú que ha dispuesto.
Claves
El menú
*De entrada, sirve Pan de masa madre con una mantequilla de curry verde.
*Callo con manzana verde.
*Pescado (lubina) al carbón.
*Maridaje con vino blanco o rosado.