La gastronomía del noreste, al igual que la del resto de México, está influenciada por el maíz. Históricamente, por todo Mesoamérica el maíz ha tatuado las tradiciones, a grado tal que hoy en día ha extendido su presencia, y se cultiva y/o se trabaja en lugares en donde jamás se hubiera pensado.
El cultivo del maíz en el noreste mexicano no es una novedad, lo que sí es destacable, es que varias comunidades se han esmerado en preservar variedades de maíz criollo. Para los norestenses, el consumo de tortillas, bocoles, gorditas, y demás esculturas comestibles a base de maíz azul o pinto, ha comenzado a dejar de ser motivo para evocar a otros Estados del país. En el noreste también tenemos maíz.
En el noreste, la mayor concentración de milpas de maíz de las variedades citadas está en Tamaulipas, en donde en muy amplias regiones la tierra lo produce, teniendo por consecuencia que la mayoría de la masa de nixtamal que te topes en los restaurantes, fondas y demás, sea de origen local. Son las regiones del altiplano, y la zona huasteca, las que mayormente producen maíz en el Estado tamaulipeco.
Le sigue Nuevo León, en donde son pocas las regiones que lo producen, tan pocas, que mucha gente piensa que en Nuevo León no existe el maíz criollo, pero sí lo hay, y de una calidad extraordinaria.
Por consecuencia, la gran mayoría de la masa de nixtamal que te topas en la calle, y en los molinos, proviene de excelentes maíces de otros Estados, y sólo algunos contados lugares ofrecen tortillas de maíz de la región.
También existen comunidades en donde algunos colectivos llevan a cabo la transformación del grano para elaborar tortillas, y enviarlas precocidas y empacadas a la capital del Estado. De este grupo de personas, y su trabajo tan notable, hablaremos más a fondo en otra ocasión.Son la sierra de Zaragoza y Galeana, las zonas más notables en producción de maíz.
En Coahuila, es aún menor la producción de maíz, pero también está presente, de hecho, es relativamente notorio cierto crecimiento en dicha práctica.
En términos de productos elaborados a base de masa de nixtamal,todo el noreste mexicano guarda cierta similitud.
Tamaulipas ofrece (además de las infaltables tortillas) bocoles, memelas, y gorditas, destacando que bajo un proceso ajeno a la nixtamalización del grano, el tamaulipeco persevera la elaboración de atoles, y panadería a base de maíz.
En Nuevo León y Coahuila, son las tortillas, tamales, y algunas preparaciones de repostería, lo que mantienen activo el consumo de la masa de nixtamal y al grano de maíz.
¿Llegará un punto en que el noreste produzca algo parecido a la totalidad del origen del grano que se utiliza en los molinos, para su transformación a platillos en casas, restaurantes y fondas? Es potencialmente posible.
Pero para lograr lo anterior, es necesario asumir que para que exista oferta, se requiere demanda. Sería muy benéfico retomar el ir al molino de nixtamal que aún sobrevive cerca o relativamente cerca de tu casa, en ese en el que tu abuela o tu mamá compraban la masa y posiblemente aún lo hacen, esporádicamente, cuando toca hacer tamales.
De vez en cuando, comprar masa para hacer tortillas en casa es muy benéfico, y hasta terapéutico. También es importante apoyar a los que ofrecen productos con maíz del noreste, tanto a líneas de productos, como a los restaurantes que sostienen dicha tradición. La demanda generará por simple lógica, un mensaje en el productor, mensaje que lo motive a incrementar su producción, sin el riesgo de perder en el intento. El efecto puede alcanzar niveles en los que los molinos de nixtamal, volteen a ver al campo norestense, y compren maíz de nuestra región para elaborar la masa de nixtamal que llegue a tus manos.
Suena muy largo el viaje, pero no existe viaje más largo, que aquél que nunca comienzas.
La base de la gastronomía mexicana es el maíz, la misión de preservar y difundir la gastronomía tradicional es constante, y qué mejor saber que podemos generar una cadena de beneficios que llegue a donde más se necesita, generando una potencia laboral y productiva, que causará el fortalecimiento de eso de lo que nuestro país urge fortalecer: las economías internas.
Se dice que estamos hechos de maíz, y no es frase hueca, incluso, va más allá de esas letras. La raíz, es el maíz.
TEXTO ÍNTEGRO CORTESÍA DE MANUEL OROZCO
ICGC