La cocina mexicana tiene un sinfín de platillos tradicionales que son reconocidos en todo el mundo, tales como el pozole, los chiles en nogada y los tacos.
Sin embargo, la gastronomía de México también es reconocida por sus salsas, mismas que utilizamos para acompañar prácticamente cualquier platillo.
MILENIO visitó el el instituto de gastronomía ASPIC, donde el chef e instructor Heriberto Mendoza nos enseñó a preparar cuatro salsas tradicionales mientras nos contaba la historia de cada una.
Guacamole
El guacamole es probablemente el acompañante de comida más famoso que ha salido de México; sin embargo, cuenta con una gran historia que se remonta a la época prehispánica.
El chef nos contó que en un inicio, este acompañante, cuyo nombre procede del náhuatl Ahuacamoli —que une las palabras ahuacatl (aguacate) y moli (mole o salsa)—, no llevaba ni aguacate ni chile porque aún no llegaban esos productos a Mesoamérica, solamente era preparado con jitomate, cebolla y cilantro.
Luego de la llegada del aguacate en el 10,000 antes de Cristo y del chile en el 7,000 mil antes de Cristo, los aztecas experimentaron y combinaron esos ingredientes con la receta original.
El guacamole, que tradicionalmente se prepara en un molcajete, además de ser usado como complemento para diferentes platillos, como mixiotes, se utilizaba como ofrenda para los dioses.
Cuenta la leyenda que el dios Quetzalcóatl fue quien ofreció esta receta a su pueblo, la cual fue difundida por toda Mesoamérica y posteriormente a más lugares tras la Conquista.
¿Cómo prepararlo?
Ingredientes:
- Dos aguacates maduros
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Tres chiles serranos o de árbol picados
- Un jitomate
- Media cebolla
- Sal y pimienta
- Cilantro
Preparación:
Cortar en cubitos la cebolla, jitomate y los chiles. Machacar los aguacates y revolver los ingredientes.
Agregar sal y pimienta al gusto y adornar con cilantro picado finamente para perfumar.
Salsa cruda
Cualquier persona que haya ido a una taquería seguramente ha probado, o por lo menos visto, la tradicional salsa verde cruda. Ésta es una receta moderna con aproximadamente cien años de antigüedad, explicó el chef.
La puedes usar para acompañar prácticamente cualquier comida, pero normalmente se usa con tacos, tlacoyos o sopes.
¿Cómo prepararla?
Ingredientes:
- Diez tomates medianos
- Tres chiles serranos
- Un aguacate cortado en cubos
- Media cebolla
- Un diente de ajo
- Medio manojo de cilantro
- Jugo de medio limón
- Sal y pimienta
Preparación:
Licuar los tomates, el ajo y el cilantro. Mezclar dos cucharadas de agua y licuar durante un minuto para que no haya acidez.
Vaciar en un recipiente y agregar el jugo de limón, que funciona como conservador. Después, añadir la cebolla picada y el aguacate cortado.
Por último, sazonar con sal y pimienta al gusto.
Salsa macha
¿Te gusta el picante? Pues esta salsa es la indicada para ti. El nombre se le dio ya que se decía que sólo los machos (como se le conocía a los valientes) se atrevían a probarla.
La salsa macha es aún más antigua que el guacamole, pues según el chef, se prepara desde hace más de 10 mil años y es originaria de Orizaba, Veracruz. Durante la época prehispánica, se acostumbraba comer con una tortilla de maíz, pero en la actualidad se recomienda con el pozole.
¿Cómo prepararla?
Ingredientes:
- Cien gramos de chile de árbol seco
- 50 mililitros de aceite de oliva
- Orégano
- Media cebolla
- Un diente de ajo
- Sal y pimienta
Preparación:
Sin cortar los ingredientes, colocar en un sartén el aceite de oliva junto con los chiles, el diente de ajo y la cebolla, y saltear aproximadamente durante un minuto hasta que el aceite quede de color rojizo.
Licuar durante un minuto los ingredientes con todo y el aceite.
Verter la salsa en un recipiente y salpimentar.
Recomendación: En caso de enchilarse, tomar leche o comer quesos para quitar el picor.
Salsa de molcajete
Como su nombre lo dice, esta salsa debe ser preparada exclusivamente en molcajete. El chiste es que queden algunos trocitos de los ingredientes, lo que mejorará la experiencia con cada bocado.
El origen de esta salsa también se remonta a la época prehispánica, tiempo en que se acostumbraba comer en tortilla junto con animales de caza, como el conejo y el coyote.
Al igual que la salsa macha, la de molcajete es extremadamente picosa. Como dato curioso, durante la época prehispánica los padres acostumbraban dar chiles calientes a sus hijos como castigo.
¿Cómo prepararla?
Ingredientes:
- Tres jitomates
- Media cebolla
- Tres chiles serranos
- Un diente de ajo
- Cuatro chiles morita pequeños
- Sal y pimienta
Preparación:
La preparación es similar a la de la salsa macha. Primero hay que asar durante un minuto, en un sartén, los jitomates, la cebolla, los chiles y el diente de ajo.
Asar a parte los chiles y pasar todos los ingredientes al molcajete para machacar.
Agregar sal y pimienta al gusto.
RL