Durante el verano, en Xochiapulco, municipio de la Sierra Norte de Puebla, las higueras de las huertas están repletas, ocasión que aprovechan los amasijos de la región para elaborar el emblemático pan de temporada. Se trata de unas empanaditas rellenas de esta infrutescencia, es decir, un conjunto de frutos.
Aunque este alimento puede ser elaborado durante todo el año, se prepara, principalmente, en el verano por la alta producción que se registra de este fruto en "La flor del Apulco".
Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparación salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir carnes rojas o blancas, pescado, verduras o fruta, como en este caso.
La masa, generalmente, es de harina de trigo “aunque también puede usarse harina de maíz u otros cereales” y suele llevar alguna grasa, aceite o manteca. Cabe decir que las empanadas son un plato tradicional en la mayoría de las cocinas de los países de habla hispana.
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Hechas a partir de la masa del pan danés, que combina las cualidades suaves de la masa del bizcocho con las capas de la pasta de hojaldre o laminada, la empanada está elaborada en capas intercaladas con margarina, lo cual le da una textura diferente al resto de los panes.
Este pan, cuyas presentaciones pueden variar dependiendo del panadero, por lo general tiene forma de media luna y está rellena de una mermelada de este fruto, que llegó a México proveniente del Mediterráneo. Sin embargo, también hay panaderos que preparan el bizcocho con una presentación en forma de rombo con la parte central abultada.
De igual forma, otros lo presentan con una forma rectangular y textura crujiente y, como el resto, con su relleno de jalea de higo. Este es el caso del maestro Adrián Damián Damián, propietario de la panadería Juquilita, quien suma más de diez años preparando este singular pan: “Me invitó un amigo a que le ayudara y ahí aprendí”.
En entrevista con MILENIO Puebla, presume orgulloso que, como la mayoría de sus compañeros de profesión en su localidad, también prepara el pan repleto del fruto obtenido de la higuera:
“Es el tradicional porque aquí se da mucho esa fruta. Son unas empanaditas a las que también les echamos fresa, zarzamora o piña”.
Sin restricciones, comparte el proceso de elaboración: “Primero se amasa, luego se hacen bolitas. Después se palotea y se mete en medio el higo o encima. Puede ser mermelada o fruta encima para decorar”.
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Con orgullo, da a conocer que también hace hojaldras rellenas con higo. El maestro panadero señala que durante la celebración de la Semana Santa incrementan las ventas de este tipo de pan: “Viene mucha gente de fuera a visitar aquí, a su tierra, y es cuando se vende más. Este es un municipio donde emigra mucho la gente y cuando vienen consumen mucho pan”.
Presume que de forma cotidiana elabora alrededor de mil 200 piezas y todas las logra colocar: “Aquí atendemos entre cuatro personas, mi hijo, mi cuñado y mi esposa”.
Asimismo, cuenta que en su infancia le encantaba mucho este pan y tal vez por ello se dedica a producirlo: “Todavía me sigue gustando mucho”. Sin embargo, aclara que de todas las opciones que existen y realiza, las brocas es su preferida pues como su nombre lo indica, es un pan largo y torcido hecho de masa hojaldrada y cubierto de azúcar.
Con orgullo, apunta que en su amasijo se maneja todavía el horno de leña, lo que, en su decir, le da otro sabor, “además de la limpieza y calidad de los ingredientes”.
Por último, invita a los visitantes a conocer su panadería, misma que se encuentra junto al arco de bienvenida a Xochiapulco, donde podrán adquirir varias opciones de pan de dulce y sal.
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