La riqueza de los bichos vuelve a cobrar protagonismo en Coyoacán. En el restaurante Los Danzantes ya se sirve todo el valor de estos pequeños animales, cuya riqueza ancestral y proteínica se concentra en la propuesta del chef ejecutivo, Sergio Camacho.
"El festival de los bichos estará vigente hasta el 12 de julio", dice el anfitrión al iniciar la experiencia que llevará a la degustación de escamoles, chinicuiles, chicatanas y hasta caracoles de Tierra.
El clásico ambiente mexicano de la Plaza del centro Coyoacán se replica en el restaurante, donde la música de boleros, mariachi y trío se suma a la escena que protagonizarán los bichos.
Un taco de gusano de maguey, de los que "se alojan en las pencas del maguey", inicia la experiencia, cuya riqueza no solo radica en el valor nutricional del bicho, sino en la exclusividad de su producción.
"Solo se pueden encontrar uno o dos en el maguey, por lo que es muy preciado y ese valor nos lleva a tratarlo con mucha conciencia", precisa el chef, quien detalla su preparación.
"Va servido sobre una tortilla de maíz nixtamalizado del estado de Tlaxcala, con una costra de queso, ensalada de nopal, aguacate y cilantro criollo; además de un ají de chile guajillo con jugo de naranja", comenta, mientras el platillo ya provoca los sentidos, desde la vista y por supuesto el gusto.
Para acompañarlo Gabriel Mayo, el experto en la barra de Los Danzantes, propone "el cóctel El alipús santo, cuya preparación a base del tradicional mezcal de Los Danzantes y cítricos como el jugo de piña y limón logran el amalgama para equilibrar con su acidez el protagonismo del exquisito gusano.
La fiesta para consentir al gusto continúa con "escamoles salteados con mantequilla de epazote y un poco de cebolla", dice el chef, quien personalmente lleva el plato a los comensales, poco más de 20 invitados.
El platillo lleva un poco de aguacate y queso "porque es una interpretación de lo que se come a la hora de la cosecha de tan preciado manjar en zonas de Hidalgo y Tlaxcala, donde reinan estos bichos" que se sugiere degustar con tostadas de maíz con betabel o nopal.
Un nuevo cóctel, donde el mezcal y el jerez encuentran su equilibrio completa la escena.
Por tercera ocasión el chef sale para comentar el platillo que ya alegra la mesa, es un arroz con bichos, en el que combina chapulines, escamoles, chinicuiles y caracol de Tierra. Un derroche de sabor.
"Es un platillo que nos ha acompañado durante más de 8 o 10 años, ha sufrido sus modificaciones, porque lo hemos ido trabajando, pero lo ideal es que no pierda su esencia", dice.
Y orgulloso añade: "lo acompañamos con verdolagas de la chinampa, que es del proyecto más importante que tiene el grupo Los Danzantes".
Además refiere que para mantener el sabor de los bichos a la hora de la preparación "tratamos de usar ingredientes que no sean tan fuertes, con la idea de que realmente se deguste el sabor que tienen".
Para maridar se sirve el tercer cóctel, donde el mezcal sigue siendo protagonista.
El cuarto plato es una combinación de bichos, flores y mole.
"Aquí concentramos el sabor de los golumbos, la flor del maguey, con tomatillos salteados, escamoles, gusanos de maguey, cocopaches y chapulines. Todos se enriquecen sobre una cama de mole, cuyas notas herbales y florales destacan al degustar el platillo", comenta el anfitrión; mientras precisa la importancia de los bichos.
"Se dice que los insectos son parte del futuro por la gran cantidad de proteínas que tienen. De ahí que se les debe dar un tratamiento especial, respetuoso, para poder preservar esas especies y su habitat".
Para dar el cierre a la experiencia que se podrá disfrutar durante casi dos meses en Los Danzantes se sirve un helado de cocopache y coco acompañado de pansuave de piñón, crumble de amaranto y crocante de almendra, terminado con eneldo fresco; mientras el olor a Tierra ya se percibe en el restaurante tras la fuerte lluvía que ha caído en Coyoacán.
AJR