Las raíces mexicanas llegaron hasta lo más alto de la gastronomía de Las Vegas. Eleazar Villanueva y Gilberto Pena están al frente de la cocina y la pastelería de Joël Robuchon, el único restaurante de la ciudad que obtuvo dos estrellas en el regreso de la Guía Michelin después de 17 años: la Guía Michelin dejó de reconocer a los restaurantes en Las Vegas en 2010 debido a una suspensión de la guía por motivos económicos.
Joel Robuchon abrió en el MGM Grand en 2005, tres años después consiguió tres estrellas Michelin. Con este nuevo logro, Villanueva y Pena están sosteniendo el legado de uno de los grandes templos gastronómicos de Las Vegas, tras la muerte de Robuchon, ocurrida en 2018.
Eleazar Villanueva es un chef ejecutivo cuyos padres fueron inmigrantes de México, originarios de Durango y sin mucha preparación; Gilberto Pena es el chef ejecutivo de pastelería, nacido en California pero de padres originarios de Jalisco. Ambos llevan años dando continuidad a la visión de Joël Robuchon.
Para Villanueva, las dos estrellas conseguidas por Joël Robuchon representan un homenaje a la historia de su familia y al camino que sus padres abrieron al emigrar de México a Estados Unidos.
“Fue un logro muy importante. Significó mucho también para mi familia. Nuestros padres trabajaron muy, muy duro, y lo último que quieren es ver a su hijo pasar por lo mismo. Y es curioso, porque mi papá también fue cocinero cuando empezó, y siempre me decía: ‘No cocines. Es muchísimo trabajo. Hay mucha presión’. Y terminé haciendo lo que más me decían que no. Este logro significa mucho porque puedo representar a mi familia y nuestra herencia”, compartió Villanueva en entrevista para MILENIO.
Gilberto Pena comparte el orgullo de que este logro haya llegado hasta su familia: “Durante la ceremonia todos estaban bien felices. Ahí estaban mirando en YouTube tarde en la noche y viendo con pura emoción, de veras”, recordó Pena, quien lleva siete años como chef ejecutivo de pastelería de Joël Robuchon y L’Atelier.
La llegada de Villanueva a Joël Robuchon fue casi fortuita. Por recomendación de otro chef, acudió a este restaurante a conocer lo que estaban haciendo. Ese mismo día le ofrecieron un trabajo.
“Al final del día, terminé aceptando; dije que sí porque, una vez que trabajas en esta cocina, no se parece a ninguna otra en la que hayas estado. Hay tantas cosas que puedes aprender y tantas estaciones y gente. No sólo aprendes de las recetas que te enseñan, también de todos los que están a tu alrededor. Todos tiene algo que aportar”.
Las dos estrellas Michelin se suman a la trayectoria de un restaurante acostumbrado a los reconocimientos: Joël Robuchon ostenta las Cinco Estrellas de Forbes Travel Guide y las Cinco Diamantes de AAA. Para Villanueva, la filosofía de Robuchon parte del cuidado al producto desde que entra a la cocina.
“Procesarlo, despiezarlo y preparar las salsas, porque las salsas son una base muy importante, ha sido fundamental. Y es algo que todavía trato de encarnar y de enseñar a todos”, explicó el disciplinado chef.
Esa filosofía también se refleja en preparaciones que han permanecido durante años en el menú. Entre las favoritas de Villanueva está la gallina de guinea, asada al rosticero durante aproximadamente una hora y servida con foie gras entero.
“Es algo muy sencillo. Es de mis favoritos. Ha sido un clásico de Robuchon desde que empecé y creo que es un platillo que está desde el primer día. No mucha gente lo conoce porque es muy grande. Quiero decir, llega a tu mesa el foie gras entero, la gallina de Guinea entera y las papas torneadas cocinadas en grasa. Creo que también mencionaría nuestros carritos: de mignardises, pan, quesos, té, coñac. Todos suman a la experiencia”, detalló.
La experiencia de Joël Robuchon no termina en el plato. La atención en sala forma parte de una filosofía en la que cocina y servicio trabajan para maravillar al comensal. Esta labor también recibió una distinción este año: Sean Christopher, gerente general de Joël Robuchon, obtuvo el Michelin Service Award 2026.
“Fue un enorme honor. Representa todo lo que hace el equipo y creo que validó todo su trabajo y todo lo que aportan. Para nosotros, los principios del señor Robuchon están profundamente arraigados, especialmente entre quienes trabajamos en el servicio y hemos estado desde el primer día y pasamos tiempo con él. Nuestra misión, impulso y deseo son mantener su pasión. Su nombre está en la puerta, depende de nosotros mantener vivo su legado”, señaló quien formó parte del equipo que abrió el restaurante en 2006.
Aunque por un tiempo Christopher trabajó en The Mansion, tras la pandemia participó en la reapertura tanto de Joël Robuchon como de L’Atelier. Volver, describió, fue como “regresar a casa”.
El legado de Robuchon
Considerado una de las figuras más influyentes de la gastronomía contemporánea, Joël Robuchon fue nombrado “Chef of the Century” por Gault & Millau en 1990 y construyó una carrera marcada por decenas de estrellas Michelin alrededor del mundo. Falleció de cáncer en 2018, a los 73 años, pero en Las Vegas quienes trabajaron con él siguen manteniendo vivo su legado.
“Una cosa que Robuchon y todos aquí decían, y ahora yo digo a todo el mundo, es que busques alcanzar la perfección sabiendo que es algo que no se puede conseguir. Haces cada platillo con absoluta convicción. Incluso si, como algunos de los platillos de Robuchon, se tratan de algo simple. Aunque sean muy sencillos se hacen con absoluta convicción”, afirmó Villanueva.
Para Christopher, esa herencia también determina la manera en que el equipo se relaciona con cada persona que cruza las puertas del restaurante.
“Se trata de preocuparte por los demás, de la pasión por hacer con amor todo lo que haces. Digamos que estás cocinando para tu mamá, tu pareja o un ser querido. Cuando haces ese esfuerzo extra para alguien a quien quieres, le pones esa atención adicional. Cuando recibimos huéspedes es como si estuviéramos recibiendo a nuestra familia. Tomamos esa filosofía y la compartimos tanto en el servicio como en la cocina”, reflexionó.
Dominando el firmamento de Las Vegas
De los cuatro restaurantes reconocidos con estrellas Michelin en Las Vegas, tres forman parte del portafolio de MGM Resorts, que concentra cuatro de las cinco estrellas otorgadas en la ciudad.
L’Atelier de Joël Robuchon recibió una estrella, é by José Andrés, de The Cosmopolitan of Las Vegas, obtuvo otra.
Pero los reconocimientos para MGM fueron más allá de las estrellas. China Poblano by José Andrés, en The Cosmopolitan, recibió la distinción Bib Gourmand, mientras Gymkhana, en ARIA Resort & Casino, y Michael Mina, en Bellagio, fueron incluidos entre los restaurantes seleccionados por la Guía Michelin.
Para Villanueva, premios y reconocimientos como estos pueden ser una meta para los jóvenes que comienzan en la industria, pero el camino para alcanzarlos implica además dedicación y pasión.
“A quienes están iniciando les diría que sean fieles a sí mismos, sigan adelante y nunca se detengan. Habrá más días difíciles que días fáciles, pero deben asegurarse de que esos días buenos pesen más que cualquier otra cosa y superen cualquier momento difícil”, concluyó.