Los chefs Gaby Ruiz (Carmela y Sal), Ricardo Muñoz Zurita (Azul Condesa, y Azul Centro Histórico), Aquiles Chávez (Sotero Cocina de Oficio), Ángel García, (El Porvenir), Betty Vázquez (El Delfin) Gustavo Macuitl; (Macuitl Molino, Sanctorum), Mariana Valencia; (Cocina M) y Sonia Ortiz (La Aldea) reinterpretan recetas antiguas, como parte de la exposición, Hasta la cocina.
El pasillo principal de El Palacio de Hierro en Polanco se ha transformado para concentrar la historia de la cocina de 1794 a 1965, que se materializa en más de 1500 artefactos, recetarios y curiosidades que dan cuenta de la evolucion que ha tenido el quehacer culinario.
"Está espectacular, es impresionante, imagínate la historia que hay detrás de cada uno de los objetos que forman la exposición", dijo a MILENIO la chef Gaby Ruíz, antes de que se inaugurara la muestra.
Ella, al igual que los chefs que participan en la exposición, preparó un platillo de uno de los libros de la colección.
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"A mí me tocó hacer Capon a las finas hierbas, pollo a las finas hierbas, hice mi interpretación respetando las técnicas y lo que nos decía el libro, pero adaptado a la actualidad, porque, de entrada, dónde encuentras un pollo capado; fue una experiencia muy enriquecedora", compartió a MILENIO.
El chef Ricardo Muñoz Zurita destacó que cocinar una receta de 1800 fue una gran oportunidad de traer el conocimiento antiguo a la actualidad.
"Fue un momento muy hermoso porque nos pudimos divertir y usar el conocimiento que se trae de años para recrear una receta muy antigua, en mi caso de 1800. A mi me tocó cocinar un mole de chile ancho con bizcocho. No le cambié tanto, respeté la receta conforme me fue dada", dijo a MILENIO
El chef Aquilez Chávez, tras celebrar el montaje, destacó:
"A la cocina mexicana lo que le falta es cacarear el huevo, porque es de las más ricas, de las más variadas y más buscadas, mucha gente viaja a México por su cocina".
El platillo que preparó fue muy adecuado para una celebración.
"Me toco cocinar, Taquitos de barbacoa guisada con una salsa, elegí la obra de Josefina Vázquez de León, Platillos populares mexicanos para días festivos. Me fui por la autora y por la cocina de celebración".
El chef Ángel García con sede en Tampico compartió su sorpresa por "la rebanadora pequeñita y con manivela que se exhibe en una vitrina pero hay .muchísimas curiosidades"
Y después compartió:
"Elegí la receta de Salpicón de Jaiba, de un libro de cocina tamaulipeca, lo hice tal cual, de hecho es una receta que ya hacemos en mi restaurante, y todos los ingredientes son locales, el jitomate, la cebolla, el apio".
La chef Betty Vázquez destacó que la reinterpretación de su receta no fue fácil.
"Muchas de las recetas no vienen con cantidades, vienen solo con ingredientes, entonces tenías que ver y ser muy cuidadoso de cómo iba la receta, pero ha sido una gozada está experiencia
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"Yo trabajé con un libro editado en París en 1885, El arte novísimo de la cocina, es un libro con recetas mexicanas, y me tocó cocinar Pescado bobo en escabeche".
El chef poblano, Gustavo Macuitl, coincidió con la chef Betty en el tema de las cantidades de las recetas
"A mí me tocó hacer Ropa vieja de vaca, y primero fue entender y luego ir ajustando, hacerla a tu modo, porque la receta de 1901 no tiene cantidades, es como si te contaran una novela, así que la fui interpretando a mi modo. Pero lo importante es valorar todo lo que tenemos en nuestra cocina, y que ahora lo tenemos a la mano en esta exposición".
La chef Mariana Valencia de Uruapan destacó que como parte de la muestra, los visitantes "pueden venir a escanear las recetas o bien a probarlas porque todas están en el menú de La Cantina Palacio". Ella preparó un platillo del siglo pasado.
"Me tocó hacer Filete a la provenzal es del recetario de Carmen Ramírez de 1937, es una receta muy sencilla dedicada a las señoritas mexicanas y, me recordó a un filete que hacía mi abuela".
Como parte de la cultura culinaria que se expone, la chef Sonia Ortiz se refiere al método que usaban antes de que hubiera aparatos de refrigeración.
"Yo hice una receta que se llama Huerto, del libro Cocinero mexicano, que data de 1934, que además de no traer cantidades, dice que tienes que poner a hervir las lechugas, algo que jamás hubiera imaginado. Lleva varias verduras, que por cierto antes se usaba mucho los escabeches o ponerle vinagre a todo para que no se echara a perder, pues no había refrigeración".
¿Cuáles fueron los detalles?
Rodrigo Flores, quién entrego un regalo de Tane a todos los chefs fue el curador de la exposición que estará vigente hasta el 31 de julio.
Moldes para hornear, molinos, platos, ollas, vasijas y muebles de cocina son algunos de los objetos de la exposición
La muestra incluye videos de los chefs participantes con detalles de su experiencia
YVI