Chef Fernando Martínez Zavala: “la cocina es de práctica, disciplina, esfuerzo y talento”

El chef Fernando Martínez Zavala está celebrando el primer aniversario de Casa Kun, el restaurante que abrió en plena pandemia y que le ha representado todo un reto, como casi todas las experiencias que ha vivido en su historia con la gastronomía, profesión a la que, reconoce, “llegué sin querer”.

Su primer encuentro con el oficio, que hoy es su pasión, lo tuvo en casa al lado de su mamá, quien es cocinera y le ha heredado muchos tips, así como algunas recetas, aunque en entrevista con MILENIO es contundente al aclarar: “Pero no soy cocinero por ella”.

Casa Kun está en el Hotel Carlota, en la colonia Cuauhtémoc. “No ha sido fácil abrir un restaurante en plena pandemia”, confiesa.

Qué gusto debe dar llegar a un año tras haber abierto en plena pandemia, ¿no?

Sí, mucho. Agarramos el sitio casi a finales del encierro inicial. El lugar llegó y tuvimos que ver qué podíamos ofrecer. Siendo un restaurante de hotel, tenía que ser una propuesta más relajada, amigable, que lo mismo fuera atractiva para los huéspedes y que la gente se animara a entrar. La vida es generosa y da posibilidades de tener cosas en la mano; así llegó Casa Kun. Sí ha sido un tema de paciencia.

Hay muchas cosas que nos hacen valorar este proyecto: uno, que fue en época de pandemia, y dos, que es bien sabido que los lugares que habitan dentro de un hotel tienden a complicarse para el transeúnte. En México teníamos la idea errónea de que en los hoteles no se comía bien. Eso ha cambiado, hay restaurantes con propuestas bien interesantes, cocineros de mucha calidad, incluso algunos son referentes de buena cocina, y eso nos ha abierto el panorama.

¿Cuál es la propuesta que los distingue?

Básicamente es comfort food, tenemos un sándwich de calamares, por ejemplo. Teníamos la idea de hacer comida de mar, pero no quisimos encasillarnos. Hay una línea de pescados, sandwichería, proteínas muy amigables y bien ejecutadas; nos preocupamos más por el origen de nuestra materia prima que por tener un concepto muy específico.

En los desayunos tenemos propuestas muy ricas, bastas, amigables con el comensal; tenemos unos panqueques de maíz con rompope que son de los favoritos; nuestro pan francés se ha vuelto un consentido de los clientes. La idea es que Casa Kun no solo se fundamente en dos platillos muy monchis, que aparezcan en Instagram, se hagan famosos y pasada la fiebre dejen de tener impacto. Prefiero que en nuestro menú siempre haya un plato rico que recordar. En lo salado tenemos opciones que remiten a la cocina de mi casa, en Michoacán, como los chilaquiles a la cerveza que hacía mi mamá: con una salsa de chiles ahumados y cerveza; también tenemos enchiladas placeras, de Michoacán, y la variedad de huevos al gusto. Tratamos de promover los productos mexicanos, como la trucha tratada como si fuera salmón, que yo no utilizo en mis menús.

¿Cómo supiste que querías ser chef?

No lo sabía; en realidad no quería, fue algo más circunstancial, yo quería hacer teatro y música, pero me hice papá y me tuve que poner a chambear. Entré a trabajar a un restaurante para solventar mis gastos; los primeros cuatro años batallé muchísimo, no me gustó. La cocina es mucho desgaste, muy pesada. Sin embargo, a 22 años de eso, por supuesto que la disfruto, en esa época tenía 17 años, qué iba a saber de disciplina, de jornadas extenuantes, de quedarte más tiempo, de que alguien llegara y te gritara, porque la cocina es de mucho rigor.

¿Te hiciste chef en la cocina?

Así es, yo no tengo carrera de gastronomía.

¿Es una carrera práctica?

Es la suma de muchos elementos, a mi equipo le digo que con talento no es suficiente. La cocina es de práctica, disciplina: esfuerzo más talento. Yo no pondría el talento al final, pero tampoco al principio; necesitas aprender a llegar temprano, ser obediente, objetivo y centrado, a estar bien enfocado; si no lo logras, no llegas lejos en la cocina. Hoy en día la gente es más exigente, viaja para comer, y cada día la competencia es mayor. Yo respeto todas las corrientes gastronómicas y los niveles de cocina que se hacen en el mundo, porque mi mamá fue cocinera, y aunque no soy cocinero por ella, nos mantuvo juntos muchos años y respeto todos los niveles. Yo cociné con mi mamá en una fonda, en una tortería, le ayudé hasta a repartir jugos.

¿Cómo llegaste al nivel gastronómico que tienes?

Primero tuve mi etapa de ratón de biblioteca. Iba a la Vasconcelos y a otras. Ese estudio fue mi base, después tuve la fortuna de entrar a trabajar al restaurante Les Moustaches, con mucho miedo e inseguridad porque nunca había sido jefe de cocina; también observaba a otros cocineros con mayor experiencia. En ese tiempo no podía viajar porque nació mi segunda hija, después ya estudiaba en internet y empecé a invertirle, a viajar y a tomar cursos; en esto te tienes que preparar. Yo uso el método de voltear a otras latitudes, otros países, y me doy cuenta de que existe un mundo por utilizar y en función de ese método cambió mi manera de pensar. Entendí que teníamos que hacer algo más global, así nació Migrante (el restaurante que tiene en la colonia Roma).

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