De visita por las bodegas de Napa y Sonoma, en 2015, un joven ingeniero de biotecnología repara una botella encerrada en una vitrina de plexiglás. Como si fuera el cetro de Ottokar de Tintín, aquel vino parecía pieza de museo, una joya para ser admirada pero no disfrutada. La botella en cuestión era un Chateau Montelena Chardonnay de 1973, ganador tres años después del Juicio de París, la cata a ciegas que sirvió para poner a California en el mapa al vencer contra pronóstico a los mejores Borgoñas y Burdeos de la época.
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A Mardonn Chua, de San Francisco, se le encendió la bombilla en aquella excursión inocente. Fue el germen de Ava Winery, una start-up que empezó clonando vino y que ahora, convertida en Endless West, se movió hacia los destilados para hacer un whisky de laboratorio: Glyph.
Chua es un científico aficionado al vino, así que se preguntó si podrían crearse bebidas igualmente lujosas, pero mediante procesos más eficientes y que resultaran más cercanas a la gente. Quiso desmitificar intangibles. Esta reflexión desembocó en el alumbramiento de un Moscato blanco inspirado en los Moscato D'Asti italianos. "El desafío al que nos enfrentamos aquí, en Estados Unidos, es la posibilidad de comercializar nuestro vino molecular como vino", dicen.
A pesar de que se trate de un vino bioquímicamente idéntico a los de fabricación tradicional, las leyes actuales del país impiden lanzarlo al mercado. Su vino no es de "uvas fermentadas". Sin embargo, son optimistas con una futura apertura a métodos de producción innovadores, de los que Endless West son pioneros.
De ahí que se hayan pasado al whisky americano, el primer whisky molecular del mundo, uno que, como ellos publicitan, nunca vio el interior de un barril. Una aclaración sobre el qué para entender el cómo: no se trata de whisky (o de vino) de laboratorio.
"Llamarlo así es incorrecto, ya que nuestras bebidas espirituosas son molecularmente equivalentes a las producidas de manera convenciona", insisten. "Además, no agregamos ni creamos nada artificial porque todas nuestras moléculas de sabor y aroma provienen de fuentes naturales, como plantas, levaduras y frutas. Incluso el color dorado oscuro o ámbar deriva de la madera".
Afirmar que Glyph procede de la naturaleza (caña de azúcar, maíz, cítricos...) garantiza una mayor aceptación en la mentalidad colectiva. Aunque todo sea química, tanto el whisky de una destilería centenaria como el que sale de un laboratorio de Silicon Valley; tanto el trabajado por unos monjes del Renacimiento como el de unos geeks con probetas.
Esta alquimia herética cambia alambique por tubo de ensayo y acorta el añejamiento a 24 horas de proceso. Dibujan un perfil deseado con aroma y sabor, buscan las moléculas responsables y extraen las proporciones necesarias para añadirlas al alcohol base. Un proceso de réplica nota a nota.
Lo más difícil para producir Glyph es la I+D+i. "No hay métodos industriales realmente buenos para crear escaneos completos y precisos para el perfil molecular. Esos escaneos son, en el mejor de los casos, incompletos, no ofrecen suficiente selección de moléculas que definan realmente el perfil de sabor y aroma de la bebida en cuestión, y en el peor de los casos, manifiestamente incorrectos en términos de cuantificación de las moléculas".
Estas exploraciones son fundamentales para elaborar correctamente nuevos perfiles de whisky partiendo de cero.
Endless West lanzó su whisky molecular a finales del año pasado y actualmente está disponible en bares y tiendas de California y Nueva York por unos 35 dólares (670 pesos), aunque planean aumentar el alcance. La start up quiere seguir agitando el sector y proyecta descorchar nuevos espirituosos de laboratorio que tiene en desarrollo.
Mientras tanto, logró sumarse a un debate candente: el de la ideología alimentaria. Con un ingrediente más: ¿qué es realmente el whisky? Más allá de enunciados legales, más allá de ser agua, cereal y tiempo.
En un sector tan tradicional, muchos lo ven como una aberración que desmonta el inviolable romance con la historia. El valor de la paciencia, el legado ancestral, frente a la superación de prejuicios y un atajo para llegar a un consumidor más joven al que los mitos escoceses o el hechizo de la turba le quedan demasiado lejanos.
RL