Rodeado de artesanía mexicana, como jarrones, molcajetes y perros xoloscuintles reproducidos en barro y en piedra, el restaurante Cielito lindo al aire libre, al interior del hotel Hacienda El Santuario; se torna ideal para la experiencia que busca “rescatar las tradiciones de la comida mexicana”.
El chef Carlos Serrano es el anfitrión y quien explica en qué consiste la experiencia: “La idea es que conozcan las principales técnicas que distinguen a nuestra cocina, y que se ejecutan con el molcajete y el metate, pero que no solo las conozcan, sino que también las practiquen”.
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El primer paso en la experiencia es aprender la tradición de las tortillas ceremoniales, así que Luz María toma la palabra y empieza su ritual.
“Primero hacemos una ceremonia con copal y romero para agradecer que podamos hacer este alimento”, dice al tiempo que eleva un incensario.
Y una vez que tiene la autorización divina, inicia la producción de tortillas con sello, costumbre de su comunidad, Otuña de abajo, muy cerca de San Miguel de Allende, y que ha prevalecido por años. Primero como una tradición religiosa y ahora como una bonita forma de celebrar por lo que su familia se dedica a la producción de sellos en madera para tortillas, con la figura que se le solicite a un costo de 600 pesos.
Tras amasar la masa, prepara la pintura que habrá de poner al sello que imprimirá a sus tortillas.
“Para el tinte usamos muicle, es una plantita que nos da el color, esverde, pero al hervirlo queda como guinda”.
Una vez que tiene los ingredientes necesarios inicia la elaboración de la tortilla y desde la primera que echa al comal se aprecia el dominio de la técnica.
“Empecé desde muy niña, así que ya es algo muy fácil para mí”, aunque reconoce que a veces se le llega a pegar en el comal.
Y advierte que la tintura con el sello se debe poner cuando la tortilla está medio cocida”.
Unos minutos después la tortilla está lista, entonces el chef propone disfrutarla “con frijolitos, queso Cotija y la salsa borracha” que minutos antes se preparó en el molcajete con tomates, cebollas, chile meco, chile pico de pájaro o piquín, tatemados previamente a fuego bajo y el pulque que le da el sabor distintivo a la preparación.
“El molcajete es un instrumento tradicional de la cocina mexicana que también tiene su técnica y que hay de 3 o 2 patas o incluso sin patas. Y la fuerza se debe imprimir al tejolote para que los tomates o los chiles se muelan y no solo se golpee la piedra”, explica el chef.
Y recomienda “en el pueblo de Comonfort, que está rumbo a Celaya, encuentran de varios tamaños y decoraciones, hay con pájaros, con carneros, de todo tipo”.
La hora de conocer la técnica del metate se produce cuando hay que moler los chiles para el adobo que llevarán los mixiotes a preparar. El chef explica cómo colocar los ingredientes, cómo agarrar el molote (la piedra con la que se muelen) y cómo debe ser el movimiento de fricción entre ambas piedras para lograr la pasta a partir de los chiles y especies que se transformarán en el adobo. Incluso reconoce que la tradición marca que la acción se debe ejecutar de rodillas para dejar caer la fuerza a la hora de moler.
Y una vez que está el adobo se prepara el mixiote, mientras como aperitivo el chef propone un jarrito de agua miel que Don Nacho y su hijo surten al restaurante, al igual que el pulque con el que se preparó la salsa borracha.
“La intención es hacer colaboraciones con las comunidades cercanas a San Miguel, entonces, así como Luz nos apoya con las Tortillas Ceremoniales, Don Nacho nos trae el agua miel y el pulque, de esta forma preservamos las tradiciones y podemos ofrecer experiencias muy de nuestra cultura a nuestros visitantes o huéspedes”, explica el chef.
Para entonces una quesabirria llega a la mesa para acompañar al agua miel; mientras Don Nacho explica el proceso de extracción del pulque y cómo “lo cura”, además de todas las bondades de la bebida de los dioses.
“Raspamos el maguey para el preparado del pulque. Y tenemos que tener una olla curada de barro, donde colocaremos la bebida con el agua miel y dejaremos fermentar y tras unos cinco días está listo para disfrutar”, dice.
Y además destaca los beneficios de la bebida que da el maguey: “El agua miel es rica en nutrientes, muy buena para la anemia y mucho mejor que un suero, mientras que el pulque es un gran probiótico”, dice justo cuando el mixiote llega a la mesa y a su lado un jarro de pulque para lograr el maridaje ideal”.
“La idea de este maridaje es quitarnos los tabúes del agua miel y el pulque y demostrar que es una combinación perfecta para nuestros platillos mexicanos”, dice el chef, quien para cerrar la experiencia ofrece un rico panque de elote con un curado de garambullo (fruto del cactus).
Claves
*La clase de cocina tradicional es una de las experiencias que ofrece La Hacienda El Santuario a sus huéspedes o a sus visitantes del restaurante Cielito lindo.* El taller de tortillas ceremoniales se puede disfrutar los fines de semana en el brunch que sirve el restaurante en San Miguel de Allende.