Elegir sabores, olores, variedad, texturas y presentación de los platillos son elementos importantes para captar dicho momento; el comensal busca también diversas opciones de bebidas. Y sí, estar rodeado de un ambiente con propuesta visual que permita fotografiar todo ello.
Esas características están reunidas en Jardín Nebulosa, sitio imperdible para visitar si se encuentra en San Sebastián del Oeste, Jalisco. ¿Cuál es la magia? Cada platillo es un recorrido gastronómico por estas montañas y sus comunidades, como explica el chef e investigador Nicolás Cano: “La mayor parte de los ingredientes son recolectados por nosotros y son de temporada, algunos otros son de proveedores locales”.
El sabor a ingredientes frescos resalta en cada propuesta, y la experiencia comienza desde el instante en que se llega a la calle General Aguirre 110, al entrar entre flores y plantas hasta desembocar en una gran barra donde se encuentra el mixólogo, quien ofrece una opción para cada gusto, entre ellos dos productos de la casa: Nebulosa, cerveza artesanal, y Ninfa raicilla, la bebida tradicional de agave.
Entonces comienza la aventura, en un ambiente en el que lo natural es el ingrediente principal: de los alimentos, las bebidas y el lugar mismo. Imperdible probar el jabalí en tortilla azul y hojas verdes: ¡un manjar!
Jardín Nebulosa es más que un restaurante.
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Más allá de la cocina
La historia de Jardín Nebulosa comienza desde la tierra, es un espacio en el que la investigación, la etnobotánica y el amor por la cocina desarrollan la llamada “gastronomía de la Sierra”. Chefs, biólogos, mixólogos y las comunidades se unen para lograr menús que cambian con las estaciones del año.
La Granja Biodinámica es donde se producen la mayoría de insumos del restaurante, “que nos provee de hortaliza y la proteína animal que usamos para nuestros menús”, puntualiza el chef Nicolás Cano.
“Nosotros salimos a las comunidades. San Sebastián tiene más de 80, de esas hemos recorrido una cuarta parte. El objetivo de nuestro proyecto, que tiene el nombre de Rescate de sabores ambientales y gastronómicos de la Sierra Madre Occidental, es salir a las comunidades, visitar gente y obtener conocimiento de recetas perdidas, olvidadas, ingredientes de la zona y que se dan en cierta temporalidad”, continúa explicando Cano.
Rescate de ingredientes
En las investigaciones e intercambios con las comunidades han descubierto ingredientes con poco uso, “así se comparte el conocimiento para que se diversifique la producción de un ingrediente. También las comunidades nos dicen dónde podemos recolectar, y en qué zona y temporada encontramos lo que buscamos”.
Es así que ingredientes como el tacuasín, que es un tubérculo que tiene forma de papa cambray pero que sabe a jícama, “lo que hace la gente es que a finales de temporada de lluvia se dedica a sacarlo y hace con jarabe de piloncillo, agua y canela; lo meten a cocer y lo comen como postre”. Uno de los extras que le da identidad a Jardín Nebulosa.
Entre las propuestas culinarias hay dos menús. El primero “Bosque y montaña”, una propuesta de alto nivel nutritivo y libre de productos animales, conformado por cinco tiempos. El segundo es el menú “Río y granja”, donde se integran proteínas y también se maneja cinco tiempos. _
Investigación en las páginas de un libro
Además de recolectar y preparar menús de temporada, el chef Nicolás Cano confiesa que con la investigación de ingredientes y de recetas está preparando un libro. “Pensamos sacarlo en tres primeras comunidades; comenzamos por alturas, biodiversidad y los microclimas que hay en cada localidad. Hablamos sobre lo que recolectamos, lo que la gente cultiva y a lo que se dedica, e incluir tal vez unas recetas que sean relevantes. Posteriormente me gustaría sacar un libro de recetas, porque en cada evento, no repetimos platillos”.
jk