Sus inicios en la cocina comenzaron en Ciudad de México, pero el destino y la separación de sus padres lo llevaron a Los Ángeles, en Estados Unidos. El chef mexicano japonés Katsuji Tanabe, quien encabeza el restaurante Barrio, en Chicago, y se encuentra a la espera de abrir uno más en Carolina del Norte, es reconocido gracias a la creación de la cocina mexikosher.
Fue en Beverly Hills donde abrió su primer restaurante, pero su talento lo ha llevado a participar en programas televisivos como Top Chef, Cooking Under Fire, Food Fighters y Chow Masters. Sin embargo, fue a partir de una foto viral en redes sociales con una frase contundente, “Inmigrantes cocinaron tu comida y te atendieron el día de hoy”, que su fama traspasó fronteras.
Katsuji Tanabe reconoce que al inicio tuvo dudas e inseguridad, pero al ser el primer restaurante mexicano kosher en Estados Unidos, “la comunidad judía y la mexicana me ayudaron mucho a darme a conocer.
“Al principio la gente me decía que no sería posible abrir un restaurante de comida mexicana kosher por falta de lácteos, por falta de puerco, porque para los gringos la comida de México tiene que estar atascada de queso y sabemos que no es así; la realidad es que la comida mexicana es 50-60 por ciento kosher”.
Su sello en la actualidad se debe a la fusión de “las dos cocinas que son parte de mi herencia, que viene siendo la comida mexicana y la japonesa, de ahí voy creando niveles de sabores, sin hacer una fusión que no tenga sentido. Uso ingredientes que funcionan y se balancean unos con otros”, comenta el chef en entrevista telefónica.
Tabú y éxito
A pesar del éxito y la aportación en la cocina internacional, para Katsuji “el chef inmigrante siempre ha sido una parte interesante en la industria de los restaurantes; por lo general se les da más crédito a los chefs europeos: españoles, franceses, ingleses, somos muy pocos los chefs mexicanos que vinimos para acá los que hemos tenido el respeto y la admiración que merecemos”.
En su caso, su talento lo ha llevado hasta las pantallas televisivas, ¿por qué a las personas les gusta tanto? “La gente se interesa por programas de cocina porque la mayoría de las personas comemos dos o tres veces al día, y a veces es tan intimidante, que quisieran ellos cocinar en sus casas e incorporar lo que utilizamos nosotros, y creo que lo más importante es porque ven a los cocineros trabajando bajo presión y cómo resolvemos, lo que no ven en un restaurante”.
En cuanto a lo más esencial de sus platillos, resalta que lo significativo es el balance de sabores en la boca, y para mantener la esencia mexicana, la incorporación de muchos chiles secos hace la diferencia. “No hay nada más aburrido que comer 32 bocados del mismo sabor. Entonces, que sea ácido, picante, dulce, amargo…, que haya un balance en estos sabores”, concluye.
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Una fusión para otros paladares
Su próximo restaurante estará en Carolina del Norte y reconoce que no puede poner cosas que son muy regionales de México “porque los gringos no lo van a entender”. A veces siento que no nos arriesgamos suficiente en la comida mexicana y somos pocos chefs mexicanos los que estamos haciendo cosas muy buenas aquí; por lo general se tiene la idea de que la comida mexicana solo son tostadas, nachos, enchiladas, taquitos… Podemos más que esto. En México la comida es impresionante. Al gringo no le gusta mucho experimentar con los sabores mexicanos. Le gusta lo que gusta y ya sabe lo que va a pedir”.
bgpa