Tras la ceremonia maya que se realizó en el parque Lincoln, donde el ritual incluyó una oración, el sonido del caracol y una limpia, don Concho compartió la labor que realiza en el campo desde hace 14 años para preservar el cacao criollo, a iniciativa del chocolatero belga Mathieu Brees.
“Trabajo en la plantación del cacao que lleva por nombre Tikul, localizada al sur de Yucatán; es patrocinada por una empresa belga Puratos México, que a iniciativa de Mathieu Brees, busca preservar la semilla criolla. Él tiene 20 años viviendo en Mérida y como buen chocolatero necesita cultivar la materia prima. Por eso vino con el proyecto de cultivar el árbol en Yucatán, basándose en la cultura maya, donde hace mil años hubo cacao”, explica con orgullo don Concho, mientras sigue repartiendo plantitas a los invitados a la inauguración de la sede de Ki' Xocolatl en Polanquito, y aprovecha para asesorarlos en el cuidado que deben tener.
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"No les debe dar el sol de la tarde porque no es bueno para ellas; tampoco las bajas temperaturas, la pueden tener al interior", dice para luego compartir el beneficio que ha aportado Mathieu.
“Con la labor que hacemos en Tikul nuestro orgullo es doble, pues volvimos a tener cacao en Yucatán después de mil años; además es criollo, que ya estaba en vías de extinción, es el de la más alta calidad en el mundo", enfatiza el agricultor que desde hace 14 años trabaja en la empresa y comparte que llevan siete producciones.
El chocolatero
Mathieu muestra a los invitados el grano y, orgulloso, lo abre para demostrar la calidad de su cosecha criolla; hace una pausa para compartir a MILENIO cómo surge la idea de producir cacao en México
“Iniciamos en Bélgica, hacemos bombones: para hacerlos, compras el chocolate, lo derrites y haces formas. Cuando llegué a México no encontramos la calidad de chocolate que queríamos para hacerlo; nos dimos cuenta de que aquí hay muy buen cacao, pero no buena fermentación”, explica.
El experto chocolatero destaca que en México "hace falta cacao: son 24 mil toneladas de cosecha al año, cuando México importa más de 100 mil toneladas. Como hay faltante de cacao, decidimos tratar de rescatar las variedades antiguas de cacao con el programa Cacao 3; con el tiempo, con la empresa amiga Belcolade, decidimos hacer un centro de acopio de cacao en Comalcalco, donde la prioridad es empezar a pagar a precio justo a los cacaoteros, porque el chocolatero es quien tiene la ganancia y la gente de abajo no".
Por lo que Brees precisa que "si queremos que México vuelva a producir más cacao, tenemos que pagar bien a la gente".
Los invitados de Mathieu ya se encaminan a su nueva sucursal en Polanquito, en Óscar Wilde 9H, pero aún hay tiempo para que comente: "Nos dedicamos a hacer chocolate, pero no podemos hacer chocolate si no tenemos buena materia prima".
Claves
Tiendas en MéxicoLa marca de chocolates tiene 16 sedes: en Mérida, en CdMx (Roma, Polanquito, Coyoacán), en Val’Quirico, Puebla y Guadalajara.
Los productos
La propuesta son barras con sabor mexicano; hay chocolate con maíz de Sinaloa, con orégano de Yucatàn, con lima de Campeche, con sal de Quintana Roo.
Raíz indígena
‘Ki’ significa ‘bueno’, en maya, y ‘xocolate’, viene del náhuatl. Buscan reunir las dos civilizaciones prehispánicas que dieron a conocer el chocolate al mundo.
hc