Lula Martín del Campo. "Si no conocemos los ingredientes, no sabemos cómo aprovecharlos"

La chef Lula Martín del Campo, reconocida en 2024 como la Chef del año por la Guía México Gastronómico, se ha distinguido por la pasión que imprime a cada platillo que lleva a la mesa, ya sea en sus restaurantes (Cascabel, Marea y La barra de al lado) o cuando comparte cocina con algún colega o sirve algún evento; y también por la labor que hace para revelar lo que hay detrás de cada ingrediente que usa, con la finalidad de que la riqueza de la gastronomía mexicana sea sostenible.

Para ella, el mejor momento de compartir esa información "es cuando tenemos al comensal sentado en la mesa", dice al iniciar la entrevista con MILENIO, minutos después de que ha explicado el origen de los ingredientes de su platillo: totoaba, miso y ayocotes, en la experiencia “Un brindis por el planeta, cosechando responsabilidad”, que ofreció González Byass en Parcela Tepoztlán.

Lula explica cómo fue adoptando el tema de sostenibilidad, a partir de darle protagonismo a los ingredientes y su origen en su concepto gastronómico.

"Repito las palabras del maestro Yuri de Gortari: ‘Solo se ama lo que se conoce’. Y si no conocemos los ingredientes, no sabemos cómo aprovecharlos; cuando tenemos al comensal sentado en la mesa es el mejor momento para hablarles de lo que hay detrás de estos conceptos de sostenibilidad que tratan de tres principios básicos: respeto al planeta y al medio ambiente, responsabilidad social y comercio justo, porque si no pagamos lo que valen las cosas, el campesino, el pescador, las manos que intervinieron para que el ingrediente esté en el plato, se acaba desequilibrando. Y nosotros, como cocineros, y conocedores de los ingredientes debemos dar sugerencias de cómo prepararlos, cómo cocinarlos para preservarlos.

"Mi lema ha sido: menos es más; la sencillez tiene un gran poder y si tenemos ingredientes tan poderosos, bonitos y sabrosos, solo hay que hacerles algo que los enaltezca, que les dé lo necesario. Por ejemplo, si estamos hablando de un platillo caliente, como ahorita que comimos totoaba horneada con miso, la acompañamos con la ensalada fría de ayocotes —frijoles grandes—. La idea es dar ciertos tips para transformar los ingredientes en un platillo, y que no sea de chef, sino de algo que puedes hacer fácilmente".

En medio del verde que distingue a Parcela Tepoztlán (un restaurante que práctica la economía circular y la filosofía sustentable, favoreciendo el consumo local), donde compartió la cocina con el chef anfitrión Marco Cruz, hace memoria al compartir el origen de su amor y respeto por los ingredientes.

La chef recuerda que cuando terminó la carrera de Gastronomía, alguien le preguntó qué chiles llevaba el mole oaxaqueño; no supo qué contestar y le dio mucha pena. “Me puse a investigar, me metí a la Escuela de Gastronomía Mexicana con los maestros Edmundo y Yuri, que en paz descanse; hablo mucho de ellos porque me abrieron los ojos. Estudié un Diplomado de Cultura en la Gastronomía Mexicana y empecé a entender que cuando vives algo, es cuando te comprometes y lo entiendes”.

Entonces fue cuando se empezó a enamorar y a darse cuenta de que visitando los lugares, conociendo a las personas que están en contacto directo con estos ingredientes, “es cuando realmente surge este amor”.

La chef Lula Martín del Campo valora el privilegio que tiene al ser quien pone el ingrediente en el platillo, en la mesa, en el restaurante o en los eventos.

“Sería muy egoísta no aprovechar esa oportunidad; así surge mi interés, ganas y oportunidad de hablar de la riqueza de nuestros ingredientes y cocina".

La sostenibilidad

La palabra se ha puesto de moda, pero siempre ha existido, es la única forma de que una gastronomía, como la mexicana, se mantenga viva, asegura la chef, quien se emociona al compartir otra anécdota.

"En 2021 me invitaron a un encuentro de cocineras tradicionales en Oaxaca; al llegar quería llorar, porque yo decía: ‘Qué padre que estamos aquí, que tenemos la oportunidad de seguir celebrando, de seguir jalando, haciendo país; y sobre todo, de darle continuidad y enaltecer la evolución de la cocina tradicional. Para que se mantenga viva es porque lleva procesos sostenibles, que le dan continuidad. Y justamente en 2010, cuando reconocieron la cocina mexicana como Patrimonio intangible de la humanidad, habla de que somos una cultura ancestral que sigue viva y que además es comunitaria".

La materialización de su filosofía

El pensamiento de la chef se ha materializado en las propuestas que distinguen a sus restaurantes, en los que enaltece los ingredientes mexicanos, como el chile y el maíz.

"En Cascabel (2017) trabajamos con maíz, frijol y chile, que es la base de la alimentación de los mexicanos, y que además están en peligro de extinción porque tienen poca demanda; nosotros queremos promoverlos para que los pequeños productores sigan interesados en seguir sembrando para que la herencia culinaria de México siga viva; a nosotros nos corresponde ponerlos en el plato".

Marea, su otra sede (en el número 248 de la calle de Sinaloa en la colonia Roma), es otro lugar de promoción "para el mar: maíz y mezcal, porque así como el vino, en Marea la propuesta se basa en estos tres ingredientes que también son bien mexicanos y ahí la pesca sostenible tiene un lugar privilegiado".

Al lado de Marea, la chef ha creado otra propuesta: La barra de al lado, donde las conservas que han adoptado un gran auge en los últimos años, tienen un lugar especial.

"Es una conservería y licorería; por ejemplo, tengo latería; muchas personas piensan que las latas, como traen un proceso industrial, no es natural o saludable, pero hay que conocer los procesos de enlatados que hay detrás de diferentes productos”.

Y siguiendo su objetivo de compartir información, aclara que si bien hay comida ya procesada, enlatada, hay que equilibrar: “Yo no digo que no la comas, vivimos en un mundo que tiene que haber de todo, solo hay que darle prioridad a lo natural y a lo local, porque es más amable para nosotros mismos como seres humanos”.

Y vuelve a hablar de su nuevo espacio: “Estas latitas, las sazonamos de forma muy sencilla; tenemos comida de barra y estamos enalteciendo los destilados mexicanos, no solo el mezcal, el tequila, el vino y la cerveza, también el whisky, el vodka y estamos haciendo nuestro vermouth, de eso se trata La barra de al lado".

Orgullo y responsabilidad

Aún con el buen sabor de boca que le dejó ser reconocida como la Chef del año 2024, Lula comparte lo que representan las distinciones: "En la parte humana todos queremos ser reconocidos; es muy bonito, no quepo en mí misma y me da mucho orgullo recibir el reconocimiento que me dieron este año. Detrás hay un gran trabajo y muchísima responsabilidad porque esto implica que nos volteen a ver más. Cada vez tenemos que estar mejor preparados, y sobre todo tener continuidad; el chiste no es llegar, sino mantenerse".

Sobre la llegada de la Guía Michelin a México, Lula celebra porque ahora se revelará la sofisticación de la propuesta gastronómica mexicana.

"Es buenísimo para todos nosotros, porque es una guía internacional con mucho prestigio; significa que ya nos voltea a ver el mundo de una manera más global. Antes pensaban que los mexicanos solo comían maíz, frijol y chile; y sí, pero de una manera sofisticada. México no solo es el fast food ni tex mex, porque sí nos gusta echar el tequila y la fiesta, pero también hay mucho sofisticación en la gastronomía. Pertenecer como país a esta guía habla de una sofisticación que hacía falta que nos reconocieran”.

Los jóvenes son el presente y futuro

La filosofía solidaria que distingue a la chef se muestra en la enseñanza que da a su equipo de trabajo, que además se dirige a las nuevas generaciones que poco a poco se abren paso en la industria gastronómica.

"Los jóvenes son el presente y el futuro; entienden perfectamente todos estos conceptos de los que estamos hablando, su origen y la Tierra. Para ellos, la cocina tradicional mexicana ya evolucionó y sigue evolucionando, y ellos son los mejores actores. Cuando les pregunto qué es la cocina mexicana moderna, dicen que es llevar el pueblo a las mesas, a la comunidad, porque entienden que si no trabajamos en línea a la sostenibilidad no trascienden; por eso se arman las colaboraciones entre los chefs jóvenes y los que ya tenemos una trayectoria; eso hace que todo evolucione".

Feliz de servir cada plato, de crear cada nueva propuesta restaurantera y de transmitir su experiencia a las nuevas generaciones, la chef comparte que la gastronomía le ha dejado un cúmulo de satisfacciones.

"Los que nos dedicamos a la cocina tenemos espíritu de servicio y la satisfacción de ver a las personas felices; como todos conectamos con la comida, no solo con los sabores y el disfrute, sino con el entendimiento de lo que somos como país e identidad nos da un gran orgullo. ¡Hagamos país!".