San Baltazar Guelavila, Oaxaca, es el corazón del mezcal y nace en la Sierra Madre del Sur, en una tierra viva con diferentes especies endémicas de agaves silvestre que se han convertido en el tesoro de la tierra.
Hasta ahí, después de un par de horas, curvas, la sierra y el sol abrasador oaxaqueño, me encuentro a Daniel Hernández, el mago del mezcal, quien junto a su famoso hermano Cosme, han trabajado la tierra y han hecho el mejor mezcal del mundo.
De hecho, ambos maestros han trabajado durante varios años para grandes marcas comerciales, que se han acercado a ellos por su talento, y han recibido muchos premios por su calidad.
Pero ahora, esta familia que lleva varias generaciones produciendo mezcal, ya están listos para lanzar su propia marca: Shiblas-Shiblas.
Daniel Hernández es de sonrisa fácil, sus ojos profundamente negros, sus manos muestran el trabajo del campo y tiene un corazón enorme que habla emocionado de su mezcal.
“Nosotros queremos al mezcal como a los hijos, como a una familia; lo hacemos con mucho amor”, señaló Daniel Hernández, que toma mezcal de coyote, que se hace con un agave especial y del que no se hacen grandes lotes como otros.
En medio de su hogar, el palenque, el maestro mezcalero nos presenta a Elisa, su hija, una de las pocas mujeres que se dedica a producir mezcal de alta calidad y que está involucrada en varios de los proyectos familiares.
“Ella lo trae en la sangre, no es complicado. Desde que comenzamos a caminar aprendemos a hacer el mezcal”.
En su familia trabajaban seis meses al año para producir mezcal y los otros seis los dedican a la siembra del campo, para cuidar sus plantas, sus magueyes.
En la charla, Daniel relata que los procesos son muy importantes para producir un buen mezcal y sobre todo, la importancia del maguey que debe alcanzar una madurez de entre 16 o 18 años para tener un mezcal de calidad.
“El grado de un mezcal debe estar arriba de los 40, porque si no ya no sabe a mezcal, ya es muy bajo; lo que pasa es que muchos productores lo diluyen con agua para hacer más pero la gente no lo sabe y se toma cualquier cosa; los engañan”.
Antes de ser proveedor de grandes marcas de mezcal, Daniel Hernández tenía que salir a vender su producto en bares y cantinas, hasta que entró en el Consejo Regulador de Mezcal y comenzó a producir lotes para la marca Convite.
“Yo le ofrecí una mezcla de dos o tres magueyes o más, porque aquí en nuestro terreno tenemos siete tipos, y le fue muy bien; el mezcal ganó varios premios y llegamos a producir unos 14 mil litros al año”, comentó.
Daniel no suelta su mezcal y deja que hable a través de su voz de los secretos detrás de su famoso elixir, de algunas marcas que hacen mezcal industrial por lo que es más barato que un ancestral o artesanal, y aconseja: “El mezcal debe tomarse de a poquito, porque si no se encabrona”.
Cae la tarde en el pueblo de San Baltazar Guelavila a 10 kilómetros de San Dionisio Ocotepec, un lugar mágico, especial, donde el silencio reina y en el que el mezcal habla al oído junto a la naturaleza.
Los palenques dedicados a la confección del mezcal fino del este de Oaxaca son familias de la región que producen hasta cinco mil litros mensuales, dependiendo de sus capacidades.
Las plantaciones del maguey se realizan en los poblados de San Juan del Río, Matatlán, Santa Ana Tavela, Santa María el Palmar y San Baltazar. Hogar de los mejores maestros mezcaleros del Sureste mexicano, San Baltazar Guelavila es un destino infaltable para los amantes del buen mezcal.
Un mezcal único en el mundo
La nueva aventura de la familia Hernández es el lanzamiento de su propia marca: Shiblas-Shiblas, del que Cosme es el responsable.
“Desde hace muchos años queríamos tener nuestra propia marca y ya está lista; no es tan sencillo porque no queremos perder calidad y tenemos que respetar el trabajo de todos y al mezcal; no hay que tener mucha ambición del dinero, digo, es muy bueno, pero nosotros no queremos viciar el negocio, por eso Shiblas-Shiblas es un gran mezcal único en el mundo”, dijo,
Algunos de los mezcales que comenzarán a circular con su marca son: Coyote, Tepextate, Jabalí, Tobalá, agave orgánico espadín y un ensamble.
“En zapoteco shiblas alude a lo grandioso, algo que es único e irrepetible. Cuando las palabras se repiten (Shiblas-Shiblas) adquieren un eco que las hace poderosas, como el mezcal”, finaliza Daniel Hernández, quien nos lleva al campo, nos presenta a sus “hijos” los magueyes, mientras el mezcal comienza hacer su magia en medio de la nada y de todo, en el centro del corazón de una bebida ancestral que palpita y vibra con más fuerza que nunca.
Contacto
Para encontrar a Cosme, Daniel y su hija hay que viajar a su palenque, o enviarles un correo a contacto@shiblas.com porque sus mezcales aún no se encuentran en tiendas.
Tipos de magueyes
Magueyes mezcaleros son silvestres y solo algunos, como el Tequilana y el Angustifolia (Espadín), son cultivados. Entre los agaves silvestres se encuentran el Coyote, Jabalí, Madrecuishe, Tepextate, Tobalá y 0.
jk