Paula Pesse, Chief Chef of Machine Learning de NotCo, destaca que su pasión por la gastronomía se dirige a la idea de ejercer diversas facetas, por lo que además de ejecutar el arte culinario; al sumarse a la filosofía de Giuseppe, quien es el chef de Inteligencia Artificial (patentado por la marca); vio la posibilidad de aplicar sus conocimientos para proponer un concepto que brinde una opción innovadora, pero sobre todo positiva a los comensales, a través de la sustitución de la carne por las plantas.
“Mi perfil culinario es probablemente uno inusual para la industria. Viene de experiencias creativas relacionadas con restaurantes de vanguardia y ganadores de estrellas Michelin, pastelerías, catering, hoteles. Más que especializarme en una sola disciplina o ambiente, sentí que podía desempeñarme haciendo de todo un poco. Me apasiona el rubro de la gastronomía, tanto por el arte culinario como por entregarle un justo reconocimiento al oficio del cocinero. Creo que tenemos una gran responsabilidad desde diferentes dimensiones: el uso de los ingredientes locales, el aprovechamiento de los residuos, la mejora de las condiciones laborales dentro del rubro. Por eso mismo, evito encasillarme. Busco pertenecer a muchos espacios para generar un impacto significativo de manera transversal”, explicó la experta gastronómica que hace 4 años se integró a Natco en entrevista a MILENIO.
Actualmente lidera el grupo de chefs de la startup líder en tecnología de alimentos, la cual cuenta con Inteligencia Artificial que, a través de un algoritmo, se dedica a combinar cientos de miles de plantas para buscar replicar los alimentos de origen animal que busca integrar en su portafolio.
Paula junto con otros chefs aplica sus técnicas culinarias para que la receta que les proporciona el algoritmo (ingredientes y cantidades) tenga el sabor y consistencia que el alimento original que quieren replicar.
Gracias a esto, es la única compañía que está en categorías tan diversas con productos como NotMilk ™, NotBurger ™, NotIceCream ™, NotMayo ™ y NotChiken ™, lo que significa que son sabores como la leche, las hamburguesas, el helado y la mayonesa pero sin ingredientes animales, destacó la chef.
¿Cuál es y en qué consiste la propuesta de NotCo?
Más que propuesta, el trabajo ya está bastante consolidado, yo empecé con la compañía hace 4 años, cuando éramos un equipo bastante pequeño, éramos 15, ahora somos a nivel global más de 500 colaboradores.
Yo soy cocinera, estudié Artes Culinarias, me integré al equipo de inteligencia artificial que estaba compuesto por 4 ingenieros y buscaron mi perfil para ser la parte tangible de este algoritmo, e interpretar que era lo que en ese momento se estaba trabajando; así que mi función era sugerir ingredientes y dosificaciones y llevarlo a la cocina para entregar bajo mi conocimiento un twist para poder desarrollar estos productos en base a plantas, pero plantas que no tenemos exploradas y que a veces estamos cegados a no utilizar.
“Tenía que entregar cómo lo preparé, la textura, el gusto. Era más sensorial que analítico, y luego nos fuimos turnando a trabajar el fondo de manera colaborativa, que es uno de los valores principales de la compañía y lo que hace la diferencia es que hoy en día somos un equipo de multidisciplinas que incorporan la culinaria, científicos, desarrolladores de alimento, expertos sensoriales, ingenieros de sofwware y machine learning, todos nos unimos bajo el concepto de Giuseppe”.
¿Cuál es el objetivo?
Buscamos revolucionar la industria de alimentos y replantear la forma en que se están produciendo, que los consumidores le den opción a bajar el consumo de productos animales y poder entregarles estas nots, mayo, not milk, notburguer, not chiken…
Estamos trabajando en un montón de productos y estamos ubicados en cinco localidades diferentes, comenzamos en Chile, y estamos en Sao Paolo, Buenos Aires, New York y San Francisco, y ahora México”, comentó la chef, quien recientemente estuvo en México y quedó asombrada de la riqueza y variedad de la gastronomía mexicana.
¿Qué tan viable es su propuesta para todos los mercados donde están trabajando?
Hay mucha diferencia, primero fue robustecer la plataforma completa tecnológica y ahora llega el momento de dar fuerza de datos locales. Para tener un cambio significativo hay que robustecer la que es local; por ejemplo, la not mayo, que es la que produjimos en Chile.
Acá aguanta mucho más picante que en Chile; entonces ya estamos desarrollando perfiles de sabores, en Brasil es una not mayo de aceituna prieta, que sería aceituna negra, de modo que hay que adaptar a cada sede.
¿A quién va dirigido?
Para todos, para cualquier persona que consume alimentos, por eso priorizamos lo que es el sabor, para que al elegir por esta nueva alternativa uno no esté sacrificando sabor en la experiencia; el objetivo fundamental es que podamos bajar el consumo de carne sin darnos cuenta.
¿Cuál es el beneficio?
Todos sabemos que el consumo de carne no es algo que necesitemos a diario, debemos hacer un cambio en nuestro sistema de alimentación más saludable; y a través de estos productos podemos abastecernos de la misma composición nutricional que tendrá un producto animal, pero de una manera mucho más saludable y beneficiosa para el medio ambiente, aunque creo que ya estamos tarde, por lo mucho que hemos deteriorado el planeta.
¿Cómo le dirías a la gente, cuando en 2023 ya estén en México con todas estas propuestas, que tu opción es conveniente?
Lo más importante, más que decirles, es probar. Mi misión desde ser una culinaria, es ser una falicitadora, poner las propuestas enfrente de las personas. Si tuviera que empezar esta estrategia para que la incorporen, lo primero que haría; por ejemplo en el caso de los tacos, es entregar el insumo, decirle: ‘Pruébalo, por favor, en tu plancha; córtalo igual, como lo estás cortando sobre este tronco, apártame del producto animal para que no se mezclen los jugos, y por favor hazme un taco y pruébalo’, eso es lo más importante. Porque cuando uno lo está probando es cuando uno dice: ´Dios mío la verdad esto casi tiene el mismo sabor. Si uno empieza a ocupar muy bien los productos dentro de un producto, y logra la textura que nos estamos poniendo como exigencia, tener la misma mordida en el resultado final es sencillo; lo demás son muchos condimentos, lo lindo es que después uno se siente bien, no tienes que ir encerrarte a un baño no sé cuánto tiempo, uno ve la diferencia de que tu metabolismo este contento”.
¿Qué tan accesible es el producto?
Si queremos generar impacto y ponemos precios altos nos estamos pisando la cola, tenemos dos precios competitivos, not mayo y not burguer; en el notice cream no hemos logrado como bajarle el precio, pero en eso estamos.
Claves
- En México estaremos con la propuesta completa en 2023.
- El concepto ya se puede probar en la Churrería El Moro, a través del late con notmilk, y en la hamburguesería Butcher & Sons