Veracruzano de nacimiento, chef gracias a una muestra gastronómica en Puebla, Manuel Barradas comenzó como mesero en el emblemático callejón de Los Sapos de la capital poblana para pagar su carrera.
Fue asistente de los chefs Abiel Cervantes y Gloria López Morales, directora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica, organismo que impulsó el reconocimiento de la cocina mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
Para Manuel la palabra chef “es muy fácil pero serlo es muy difícil”, explica en entrevista.
“Cuando estaba chavito fui a un festival de gastronomía en Puebla. Ahí me enamoré de la comida mexicana barroca. Vi los platos, los adobos, los pipianes, los chiles en nogada, fue algo increíble”, recuerda.
Reconoce que al salir de la preparatoria las clases de orientación vocacional no le sirvieron, de lo único que sí estaba seguro es que no quería ser arquitecto ni maestro: “las clases de “desorientación” (sic) vocacional no me sirvieron de nada, pues no tenía idea de que quería estudiar, pero me di cuenta que lo mío era la cocinada. Cuando le dije a mi familia lo que quería hacer y que me iría a Puebla me dijeron ‘te vas solo’ por lo que comencé a trabajar de mesero para pagar la universidad”.
Al salir de la escuela, “se dio la oportunidad de comenzar a cocinar en las plataformas en Ciudad del Carmen: ahí estuve durante tres años hasta que la empresa quebró. Al buscar trabajo me decían que estaba sobrecalificado para los puestos; sin embargo, logré establecerme dos años en Campeche, en donde trabajé para una operadora gastronómica que me abrió las puertas a los cruceros turísticos”.
En 2014 llegó como Junior Sous Chef-Duty Manager a la empresa Oceania Cruises, para encargarse de los servicios de desayuno, comida y cena para mil 800 personas con cocina exclusivamente francesa.
“Fueron platos muy delicados, con decirte que la sopa de cebolla lleva una cocción de seis horas solo para la base, por lo que había que tenerle mucha dedicación”.
Su primer viaje fue Los Angeles-Bora Bora y de ahí a la Polinesia Francesa, para recibir su capacitación.
“Después un talent scout (caza talentos) me buscó para invitarme a los cruceros Royal Caribbean, en el barco más grande del mundo, porque tiene una capacidad para 8 mil personas, en donde me hice cargo del buffet Windjammer para 3 mil 500 pasajeros”.
Ahí desarrolló la cocina italiana, francesa, española, thai, mexicana y molecular.
La misma empresa lo mandó a otro de sus barcos, el Jewel Of the Seas como responsable de cuatro restaurantes de especialidad.
Actualmente, Manuel Barradas se encuentra establecido en Los Angeles, California. Trabaja para el chef Steven Murillo, en el restaurante French Laundry, que tiene dos estrellas Michelin.
Barradas está muy agradecido con Silvia Ruiz, Jorge Martínez, Samuel Franco, a la familia Flores Kury y al chef Abdiel Cervantes por impulsar su carrera, pero también con sus abuelas materna y paterna porque creyeron en él y hasta le dejaron una buena receta de peras bañadas de chocolate al vino.
REPL