El chef Raúl Ortiz dice a sus alumnos que la masa está a punto para dar forma al pan de muerto y mientras aconseja “cómo hay que bolearla para que el pan crezca bien redondito”, comparte cuál es el origen de tan tradicional alimento para recordar a los difuntos.
“El pan de muerto tiene su origen en la época prehispánica. Cuando los españoles llegaron descubrieron que se realizaban sacrificios. Se dice que se sacrificaba a las doncellas, se les sacaba el corazón y se metía en una olla con amaranto”, dice el chef en el taller de Panio, en San Miguel de Allende, donde desde muy niño llegó para aprender el oficio, que le heredó su papá y más tarde perfeccionó con estudios.
La segunda indicación que da el responsable del pan dulce en la panadería es cómo alargar la masa con los dedos para formar los huesitos que van arriba del pan y que, dice, “simulan los brazos y las piernas del difunto”, pues la bolita que va al centro “es la cabeza”.
Una vez que sus alumnos dominan la técnica continúa con el relato del origen del pan: “La persona encargada del sacrificio mordía el corazón que aún latía, era como una forma de agradecer a los dioses por el alimento que daba y por muchas otras cosas; sin embargo, los españoles buscaron eliminar esas prácticas e introdujeron el trigo a la cultura e hicieron un pan en forma de corazón y lo decoraron con azúcar pintada de rojo para simular la ofrenda que se hacía en el sacrificio”.
El chef checa que el horno esté listo para introducir las charolas con el pan y añade: “También se dice que el pan está hecho en forma de círculo porque representa el ciclo de la vida y los huesitos las lágrimas de nuestros difuntos”.
Una vez que se cuece el pan, explica cómo se debe barnizar y espolvorear el azúcar para terminar la sesión degustando la receta.
ALEJANDRO CUATEPOTZO
Con los años, el pan de muerto ha experimentado variantes, pues algunos chefs han hecho su propia creación para darle un toque gourmet. Tal es el caso del chef Alejandro Cuatepotzo, (de los restaurantes Arango, en CdMx, y Antonia, en San Miguel de Allende).
“En Arango hacemos la receta tradicional, en la cual el azahar y la ralladura de naranja son básicos, pero le hemos dado una variante al rellenarlo con una nata con queso mascarpone en Arango y queso de cabra en Antonia”.
Para completar su propuesta, el poblano lo sirve con “atole de maíz de granillo y un helado de rosita de cacao, además de la tradicional flor de cempasúchil”.
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SECRETOS QUE HEREDÓ DE SU PADRE
El chef Raúl Ortiz se introdujo desde los 6 años en el mundo de la panadería y desde entonces ha adoptado el oficio como una pasión, como forma de vida y como un sistema para compartir sus conocimientos.
Diario supervisa la creación del pan dulce en Panio en San Miguel de Allende, donde además de enseñar sus conocimientos a su equipo de panaderos también lo hace con la gente que visita el poblado y se interesa por aprender la magia de la panadería, en las clases que ofrece en Atelier du Pain de Panio.
Ahí explica desde las técnicas más simples para amasar el producto hasta el cuidado que se debe tener en el relleno y la forma que se debe dar a los bizcochos.