Silvia Villafranca empezó a cocinar cuando tenía 15 años de edad, porque debía cuidar a sus hermanos. Al crecer, su gusto por la cocina se extendió, pero por su cabeza no cruzaba la idea de dedicarse profesionalmente a ello, mucho menos convertirse en mayora.
Ahora ocupa ese puesto en un restaurante de San José Tecámac, en una de las empresas que mantiene esa figura dentro de su organigrama.
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"Nosotras nos encargamos de ver que todas las cosas estén listas, de poner a cocer la carne o de estar atenta a que los chiles en nogada estén listos por si alguien los quiere —cuenta—. Mi relación con los chefs es buena, lo que es necesario para tener todo a tiempo: soy la espalda de ellos, tengo que cuidar todo para que los alimentos salgan bien y a tiempo.
Sabiduría y apapachos
La escritora Laura Esquivel define a las mayoras con tres palabras: sabiduría, conocimiento y tradición, porque ¿quién sabe cuándo se siembra o se deja de sembrar determinada semilla? Ellas tienen el conocimiento “y nos recuerdan que todo aquello que comemos representa salud y nuestro bienestar, en contra de lo que se nos ofrece en otros lados”.
En un contexto histórico, el chef Rafael Ramírez recuerda que en las haciendas, mientras el mayor se encargaba de todos los pendientes del hacendado, la mayora era la que se ocupaba de ciertas actividades domésticas: era ama, dueña y señora de la cocina. “la responsable de cuidar a todas las cocineras para que la comida saliera rica, caliente, a tiempo… daba esa cultura del apapacho”.
“Protegen y cuidan el sazón, los ingredientes e, incluso, a quien va a disfrutar de los alimentos”. Aunque en la cocina tradicional mexicana aún existe la figura de la mayora, no es precisamente a través del concepto, pues las cocineras desarrollan esa labor de forma más intuitiva, mientras en el ámbito más comercial —el de los restaurantes— forman parte de todo un organigrama, que explica José N. Iturriaga en términos arquitectónicos:
“En la construcción de un edificio hay un arquitecto y maestro de obra, luego peones. En los restaurantes suele haber un chef, y luego están las mayoras, que son las que cocinan, las que sí saben: un arquitecto a veces no sabe poner ladrillos ni mezcla; igual en los restaurantes, los chefs podrán haber estudiado mucho, pero las mayoras son las que saben de la cocina tradicional mexicana, son las que detentan el conocimiento. El héroe anónimo de los restaurantes mexicanos son las mayoras”, cuenta el historiador.
En su importancia coincide Sol Rubín de la Borbolla, convencida de que si bien el chef puede ser la figura, la mayora es la jefa de una cocina tradicional, de ahí la necesidad de generar un intercambio de saberes, porque más allá de que comparta conocimientos con una cocinera tradicional, al final cada una tiene una actividad fundamental.
En estos días se realiza la Feria de la Cocina Tradicional de México en el Museo Nacional de Culturas Populares, donde se reconoce a la cocina tradicional mexicana, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde 2010.
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