Ubicado en Jilotepec, Estado de México, el rancho El Paraíso es donde se elabora el queso de oveja Casa de Piedra, el cual obtuvo medallas de oro y plata en el concurso World Cheese Awards, entre casi cuatro mil expositores de 44 país.
Pero, ¿cómo surge esta idea de los quesos de oveja?
Ricardo Sabio, uno de los fundadores nos explica que todo comenzó con un whiskey en la mano cuando comenzaron a experimentar en la cocina, luego de que uno de sus primos fuera a Italia a comprar un kit para hacer queso.
Junto con mi tío Francisco PerezCalva Sabio detalló, comenzamos a hacer los quesos, unos salían otros no, hasta que llegó el punto que logramos la perfección.
“Surgimos con la idea de traer un buen queso para México, un queso hecho aquí y artesanal llevando todo un proceso”.
De hecho, agregó, nosotros criamos una raza específicamente de ovejas lecheras, originarias de la zona ubicada entre de Alemania y Holanda conocida como East Friesian.
Esta oveja, dijo, es lechera porque el que existe en México está más enfocada a la carne. Y nosotros necesitábamos buena calidad de leche.
Una oveja produce menos de un litro al día de leche, por lo que se lleva a cabo un proceso de calidad que se sigue cuidadosamente, desde su alimentación hasta su crianza, además de que ellos se lleva la propia ordeña con tecnología que trajimos desde España.
Ricardo Sabio aclaró que no son un queso manchego porque no tienen la denominación de origen “nos gusta tener nuestro propio nombre y demostrar que el producto es artesanal y mexicano”
Tipos de queso
Casa de Piedra aneja cinco diferentes tipos de maduración para sus quesos: el de 3 meses, semicurado; de 6 meses, curado; un añejo de 9 meses de maduración; un reserva, de 18 meses de maduración (el cual se encuentra agotado); por último el de 40 meses de maduración que es un queso con gran sabor.
¿Por qué Casa de Piedra?
Dentro del rancho había una casa de piedra, “textual piedra sobre piedra” tal vez tiene 100 o 150 años, que de niños conocíamos como la casa de los Picapiedra, explicó Ricardo.
“Se nos ocurrió adaptarla como nuestra primera cámara de maduración. Las paredes son de piedras gruesas que es ideal para la temperatura”.
REPL