Una niña de 9 años llega triste a su casa. Su madre le pregunta por qué y ella responde que la mamá de su amiga Ana, de la misma edad, no les dio permiso para prender el horno de la casa de ella, ni de usar sus cuchillos para cocinar.
La niña quería hacer un pastel y merengues, como todos los que normalmente ya preparaba para llevarle a sus amigas cuando las visitaba. La niña no comprendía que a su edad normalmente nadie suele saber cocinar ni manejar filos. La niña es Elena Reygadas, la mejor chef del mundo este 2023, según 50 Best, pero hace más de 35 años.
Viajes, arqueología y facturas
Su nombre ya llegó a todos lados. La noticia de su galardón como ‘mejor chef del mundo’ ya estuvo en todos los noticieros, periódicos y sobremesas de aquellos que coinciden en que la cocina mexicana vive uno de sus mejores momentos en la historia.
Lo que pocos saben es que, mucho más allá de su restaurante Rosetta –que ya ha sido mencionado antes en el ranking internacional The World´s 50 Best–, así como de su panadería del mismo nombre y sus otros dos restaurantes en la CdMx, Bella Aurora y Lardo, Reygadas es una mujer que tiene una fascinación por las zonas arqueológicas de México, que podría rezar de memoria las obras menos clásicas de Shakespeare, y que siendo niña se enamoró del pan en un pueblo chiquito de Hidalgo.
“Hay dos cosas que me marcaron durante la infancia, y que definieron mucho de lo que soy ahora. Una de ellas: que para mi familia la cocina era la manera más evidente de generar convivencia. La otra, que con mis papás y mis hermanos viajamos por todo el país, conociendo y llevándonos a la boca hasta las cosas más insólitas”, asegura la chef.
La casa donde creció fue siempre el punto de encuentro de la familia. Ya fuera por una fecha importante, o sin mayor razón que por juntarse para convivir, solía ser el lugar al que todos llegaban para abrazarse alrededor de una mesa.
“Mis padres siempre han sido muy sociales y a mi mamá le gustaba ser anfitriona y recibir a la familia, que era enorme. Esto, claro, con una comida de por medio. Todo iba al centro. Cada quien se iba sirviendo los platos como más se les antojaran. Las sobremesas se volvían eternas. Eran buenos tiempos”, dice Reygadas.
Sus abuelas también eran grandes cocineras y la involucraban gradualmente en lo que elaboraban. La niña creció sabiendo sazonar y amasar, pero especialmente hornear. Desde muy pequeña, el pan fue siempre para ella un imán poderoso.
Por otra parte, sus papás crecieron a ella y sus hermanos con la firme consigna de conocer y de probar todo lo que se les pusiera enfrente. Incluso si eso implicaba meter a todos al auto para manejar por horas y llegar a un destino lejano.
La chef dice que fue una época que la marcó por siempre. Por más de una razón, ese hobby de comerse al mundo la sacó de la burbuja capitalina en la que vivía. La acercó a realidades muy distintas.
“En la lista de los viajes que nunca olvidaré podría mencionar cuando en Oaxaca el tejate, el hueso de mamey y la sopa de guías se me presentaron como revelación. O cuando por fin comprendí el Día de Muertos durante las fiestas del Cervantino, en Guanajuato. O cuando me enamoré de los hornos y de la magia que ocurría dentro de ellos en una panadería hermosa y tradicional, en un pueblito de Hidalgo. Esas son de las cosas que no se borran”, afirma.
Todo fue novedad y sorpresa, hasta que un día el tiempo y los trajines cobraron una factura.
Cuando Reygadas tenía entre 12 y 13 años, su padre sufrió un paro cardiaco. Desde entonces los viajes y las cenas interminables y sin medida, que habían puesto en alto riesgo su salud, se redujeron a un régimen enfocado en cocina igual de rica, pero más saludable. Y eso aplicó para toda la familia.
“Por fortuna, siempre me gustaron mucho los vegetales. Así que por lo que le pasó a mi papá pude tener un contacto más cercano con los granos y las semillas, que luego también abonaría a mi pasión por el pan. Eso me encantó. Siempre estaba muy pendiente de la relación de los alimentos y el cuidado del cuerpo”, recuerda.
Pasaron los años. Elena Reygadas tuvo que empezar a pensar qué hacer de su destino y qué estudiar. Ella asegura que entonces no sabía lo que quería. Un día podía pensar algo y a la mañana siguiente, cambiar completamente de plan. Alguna vez consideró cursar gastronomía. Pero en ese momento de su vida otra idea terminó siendo más poderosa: la de elegir la carrera de Letras Inglesas, en la Ciudad Universitaria de la UNAM. Las cosas se empezaron a poner realmente interesantes.
De la UNAM a Londres y de regreso
Sentada en un sillón, dentro de uno de los salones privados de Rosetta, Reygadas observa los muros de la estancia y recuerda muchas de las cosas que tuvieron que pasar antes de que el restaurante cumpla, dentro de muy pronto, 13 años abierto. Incluso con una pandemia de por medio.
Frente a ella se extiende una barra con destilados mexicanos, sobre la que también hay un florero enorme con gladiolas rojas frescas. Pocos lo saben, pero como digna hija de una antropóloga y de un contador siempre relacionado con temas culturales, Reygadas es una persona que puede curiosear por horas en tianguis como el de La Lagunilla, hasta encontrar floreros como ese.
“Mi etapa de la UNAM fue sin duda muy importante. La carrera me encantaba. Siempre he sido apasionada y aplicada. Pero también es verdad que jamás solté la cocina. Durante mis veranos, en los que técnicamente podía descansar, pedía trabajo en restaurantes o tomaba clases de gastronomía”, cuenta.
Para cuando finalmente se graduó de Letras Inglesas, la ahora chef ya había escuchado hablar de un diplomado práctico, y con énfasis especial en panadería, en The Culinary Institute of America, de Nueva York: la escuela de gastronomía más importante del continente. En aquel tiempo existían realmente pocas escuelas de tal giro en México.
Así, Reygadas decidió mudarse a Estados Unidos un tiempo. Luego, por amigos en común, se le presentó la oportunidad de irse a trabajar cuatro años a un restaurante en Londres, llamado Locanda Locatelli, en el que asentó en sí misma varios de los pilares que luego sostendrían su cocina en México.
“Ahí aprendí a defender la importancia de los ingredientes en una receta. La naturaleza del lugar era 100 por ciento italiana y eso implicaba mucha pureza de sabores, comida rica y bien hecha, pasta fresca y pan horneado casi al momento”.
Luego Reygadas se embarazó de su primera hija estando allá. Recuerda esa época con gratitud. No olvida que en el restaurante, incluso con una bebé de ocho meses de gestación, seguía encargándose del pan de todos los días. Eso la hacía feliz.
No obstante, también asegura que en aquel entonces la llamaron sus raíces y decidió volver a México. Quería que su hija creciera en el país donde ella lo había aprendido todo. Por fortuna, para entonces ya tenía muy claro lo que quería: abrir un restaurante propio y, muy importante, también una panadería.
Los sueños que se cumplen con el tiempo
Una de las primeras cosas que la chef hizo cuando volvió a su tierra, fue comprar un horno. Eso, y comenzar a tomar de nuevo la temperatura culinaria de lo que aquí pasaba, a partir de realizar cenas privadas para amigos, que pronto se volvieron un éxito solo de recomendaciones de boca en boca.
“Así fue hasta que llegó un punto en el que ya no me di abasto. Pensé seriamente en abrir algo mío. Afortunadamente, encontré la casa ideal para hacerlo en la colonia Roma. Instalé mi horno en la entrada del lugar y abrí. Era el año de 2010”, recuerda.
La cabeza de Elena Reygadas seguía en la cocina italiana, pero al mismo tiempo es una mujer a la que las cajas mentales rigurosas le causan conflicto. Así que, en vez de servir recetas clásicas, decidió rendirles un homenaje a los insumos mexicanos que más les sorprendían, o a los que consideraba que más personas deberían conocer.
“Quería que fuera comida a la que se le notaran muchos los ingredientes; que fuera rica, pero no en un lugar demasiado formal ni serio ni de manteles largos. Soñaba con que fuera un punto de reunión con gran ambiente y con sobremesa, con platos deliciosos, no pretensiosos y con muy buen servicio. Así fue como cada vez me fui acercando más a lo mexicano. Por ejemplo, seguía haciendo mis pastas de siempre, pero les daba giros interesantes con el uso de quelites como el pápalo”, cuenta la chef.
Al inicio, no todo el mundo comprendió bien su comida. Pero luego el concepto cobró mucho más sentido y hasta arraigo con la gente que vivía en la zona. Reygadas cuenta que poco después de abrir, su pan se hizo de tan buena fama que los vecinos llegaban a tocar la puerta del restaurante antes de la hora de apertura diaria, para comprar las piezas recién sacadas del horno.
“Ahí fue cuando yo dije: ‘quizá no sea entonces yo la única a la que la vuelve loca el pan en la zona’. Dos años después de abrir Rosetta, en 2012, abrí finalmente la panadería con la que había soñado. Mi horno original se quedó un rato en su lugar original. Luego la producción del nuevo lugar se mudó a un espacio muy iluminado de luz natural, en el que nuestros panaderos empezaban a hornear desde la madrugada”, dice.
Rosetta, y Lardo y Bella Aurora son referentes culinarios en la capital de México. Pero además, a últimas fechas se han vuelto la fuente de una corriente de reflexión que hermanó a la gastronomía y a la academia.
En diciembre de este 2022, Reygadas lanzó un proyecto llamado Cuadernos de cultura alimentaria. Se trata de librillos de no más de 60 páginas, impresos de manera auto gestiva y que reproducen fragmentos de ensayos de expertos en distintas áreas del conocimiento, que hablan sobre temas relevantes para la cocina actual en todo el mundo.
En ellos no solo se expone la importancia de técnicas de cultivos ancestrales como la milpa, sino también aspectos tan cruciales como políticas de relaciones exteriores que inciden en nuestra manera correcta de alimentarnos.
“Yo sé que de pronto pueden parecer textos muy profundos, no de lectura tan sencilla, pero me parece importante poner sobre la mesa estas reflexiones. Además, me da mucho gusto que entre van llegando a más personas, más textos valiosos salen de todas partes. Los cocineros cocinamos, pero sí creo que tenemos una responsabilidad para repensar la industria”, afirma Reygadas.
La chef se levanta del sillón donde está sentada y se dirige a la barra donde el sol ilumina el jarrón con flores. Mientras contempla las gladiolas rojas, dice que el nombramiento de 50 Best ha sido una noticia muy feliz, pero que al mismo tiempo la tiene brincando todo el día entre entrevistas, shootings y llamadas de felicitación.
“Estoy muy contenta, pero muy agotada. Cuando todo vuelva más a la normalidad, lo único que deseo es meterme a la cocina para olvidarme por un momento de todo y hacer lo que verdaderamente me apasiona: hornear.”
Más de 35 años después, la niña que alguna vez volvió triste a casa por no haber podido cocinar para su amiga, sabría que todo llega a su momento y todo pasa por algo. Esa niña es hoy la mejor chef del mundo y eso significa que no solo no habrá alguien que le vuelva a prohibir prender el horno, sino que todos estarán esperando para probar lo próximo que saque de él
caov