El chef mexicano Luis Arellano, del restaurante Criollo en la ciudad de Oaxaca, nos regala una compilación perfecta, un recetario de pan tradicional oaxaqueño: Refugio.
Un libro que nace con la intención de dejar huella y hacer memoria de las recetas que siempre estuvieron presentes en la vida del chef, que también se han vuelto parte de la vida de Criollo.
En exclusiva para M de Milenio, Luis nos platica sobre su trayectoria como chef y del proceso que hubo para llegar a escribir un libro tan mexicano que registra el sabor del país y también representa una parte de la cultura y las tradiciones de los pueblos mexicanos; una joya literaria gastronómica.
¿De dónde viene la pasión por escribir sobre la panadería mexicana?
Es un homenaje a mi papá, José Ernesto Refugio, él fue quien me enseñó el oficio de la panadería. De la misma manera me interesa transmitir esto a las generaciones que vienen, a mis hijos.
¿Cómo nació la idea?
Inició durante la pandemia, buscamos ideas sobre cómo mantener el barco a flote, el pan nunca había sido el centro del negocio; sin embargo, en ese momento se podía vender para llevar, así que se volvió una de las soluciones. Pasamos mucho tiempo con el equipo haciendo las recetas desde cero, prueba y error, perfeccionándolas. Luego de varios meses, ya con las recetas hechas, pensamos en hacer un recetario digital; al final decidimos ser pacientes y trabajar en un libro.
¿Cuál es tu pan favorito?
Son las conchas.
¿Cómo ha cambiado la comida que preparas desde que comenzaste en Criollo?
Lo que ha cambiado es el entendimiento de los ingredientes, Criollo se ha construido también con las personas que han pasado por la cocina y que siempre han aportado algo.
¿Cómo defines la cocina mexicana?
Infinita.
¿Qué es te gustaría hacer?
Todo, hay mil proyectos. Casa Criollo está creciendo, estamos haciendo mejoras al restaurante, al espacio y al menú todo el tiempo. Nos hemos hecho ya de un nombre en Oaxaca, toca trabajar para mantenerlo y mejorar todos los días la experiencia que ofrecemos dentro del restaurante.
¿Por qué difundir las recetas del pan mexicano?
Es importante celebrar y enaltecer la panadería mexicana, contar su historia y darle el mismo lugar que hoy tiene la panadería de otros países; mantenerla viva. Cocinar nuestro pan, poner atención a su preparación es una manera de mantener viva esa parte de nuestra cultura.
¿Qué crees que busca el consumidor al elegir un buen pan?
Además del sabor, buscamos un espacio familiar, de confort.
Casa Criollo combina la gastronomía con el destino turístico y la experiencia inmersiva. ¿Cómo llegaron a esta idea?
Quisimos tener un espacio para recibir a nuestros amigos. La idea evolucionó y ahora nos gusta pensar en Casa Criollo como un espacio en el que el visitante descubra la ciudad, descansar y recargar baterías en un lugar lleno de serenidad, donde todos los detalles han sido bien cuidados.
¿Cómo logras equilibrar el estrés en la cocina y escribir un libro?
Siempre hay mucho trabajo y un libro demanda mucho tiempo y energía, afortunadamente es fruto de un trabajo colectivo: el equipo de panadería en Criollo es fantástico: gente que trabajó en la coordinación y la edición del proyecto, en las pruebas de las recetas. El equilibrio es resultado de la confianza.
¿Qué ingredientes has descubierto y cuáles son tus favoritos?
He descubierto la importancia de tomarse el tiempo de hacer las cosas. Mi ingrediente favorito es el maíz; me gusta mucho su uso en la panadería, con los granos de diferentes colores hacemos harinas para las costras de las conchas, por ejemplo.
Si pudieras elegir un lugar para viajar y expandir tu carrera culinaria, ¿cuál sería y por qué?
México, siento que conozco una parte muy pequeña de todo lo que el país tiene que ofrecer y enseñar. _
mrevistademilenio.com
Escanea el código y suscribirte a nuestro newsletter.
jk