Expertos en el terreno de la Industria Gastronómica, como César de la Parra, Director de Grupo GS; Alberto Laposse, Director de Grupo Levain; Germán González Bernal, Presidente de CANIRAC; Mikel Alonso, Chef y Fundador de Grupo Biko; y Arturo Anaya, Director del Colegio Superior de Gastronomía; compartieron sus puntos de vista en el conversatorio Retos del sector para una nueva era, y destacaron las necesidades que existen para que, tras la pandemia y en un mundo totalmente globalizado, salgan adelante, luego del decremento del 10% que se produjo por el confinamiento.
César de la Parra
“La importancia de conocer el campo”
El director general del Grupo GS destacó la importancia de que haya una educación respecto al campo y su valor como generador de los ingredientes.
“Es que no lo conocemos, lo tenemos marginado, hay un desconocimiento del origen de los productos que comemos y cuánto cuesta llevarlos a la mesa; lo que ha originado que la gente que trabaja o está en el campo no viva del campo”, destacó César de la Parra.
Y añadió la pertinencia de “conocer cuál es la realidad del campo”, para lo cual destacó la importancia “primero, de tener educación para conocer el campo; que no necesites ser estudiante de gastronomía para ver cómo crece una coliflor, pues hay un desconocimiento total en ese tema”.
De ahí que destacó que “mientras más nos podamos acercar al campo es mejor”.
Incluso comentó la necesidad de “Tener una clase en las escuelas que enseñe qué es el campo, debería haber una clase formal sobre el campo, para saber de dónde vienen los alimentos, porque además de ahí vivimos”.
Alberto Laposse
“Sustentabilidad y cadena alimenticia”
El director del Grupo Levaine destacó el rol de la sustentabilidad en la gastronomía y la importancia en los cambios de consumo.
“A partir de 2020 hay un antes y un después, un cambio muy importante en todos los rubros, no solo en la alimentación; como se comentó, también soy arquitecto, y veo un cambio de lenguaje en la arquitectura, como cuando inició la era moderna. La idea de la sustentabilidad es algo que ya no podemos parar; no es reciente, ya lleva varios años, y es importantísimo para los cocineros”, dijo a la audiencia que asistió al Foro en el hotel Four Seasons.
Y añadió: “Incluso ya hay impuestos en los boletos de avión, y otros que se van a empezar a generar, por la huella de carbono cero”.
Razón por la que destacó que vienen cambios trascendentales: “De hoy, 2022, a 2030 va a ver cambios importantísimos en cuanto a la psicología, no solo en la mente de quienes producimos alimentos y bebidas, sino también, y de manera muy especial, en nuestros clientes.
“Nuestros clientes hoy en día quieren saber historias, obviamente si es nutricional y que esté muy rico, pero quieren saber la historia de los ingredientes. Pensemos en la denominación de origen, no solo en el tema del tequila, sino también en el caso de la lechuga, de dónde viene la lechuga qué me estoy comiendo, de dónde viene la ostra, qué me estás ofreciendo, y cómo me garantizas que eso no hizo sufrir a la industria porcina o ganadera. Hoy las personas que consumen carne, sobre todo en Estados Unidos o Europa, exigen que les garantices que ese filete que se estén comiendo no es producto de un sufrimiento”, precisó Laposse.
Y también destacó el hecho de que “cada vez se come menos carne en el mundo, en 2021 por primera vez en la historia, el consumo de pescado superó al de la carne. Y eso se debe a la tendencia de las dietas a nivel mundial; actualmente hay mayor conciencia de la alimentación. De tal forma que hay un cambio en cuanto a exigencias de consumo”.
Germán González, presidente de CANIRAC
“La experiencia cambió”
El titular de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) comentó el cambio que ha tenido la industria, toda vez que además de que experimentó un decremento, también modificó su forma de atención.
“Hoy en día la industria es más chica de lo que era, hay menos unidades de negocio, menos empleados; decreció el 10%”, dijo y comentó que será hasta “mediados del 24 y principios del 25 cuando se recupere”.
Incluso precisó “mucha gente dice: ‘los restaurantes están llenos’, y es cierto, pero es porque la oferta es menor; y porque en efecto, la gente ya está saliendo más tras la pandemia”.
Sin embargo, también explicó que el cambió que se dio durante la pandemia, en relación a que la gente ahora trabaja en casa y pide a domicilio, ha provocado “que la experiencia de ir a un restaurante se haya reducido”.
Y precisó que en Estados Unidos esa transformación reporta un 65% en las ventas.
Chef Mikel Alonso y Fundador de Grupo Biko
“El estilo de vida para saber cómo nos alimentamos”
El chef destacó la importancia de la incertidumbre en nuestro actuar y cómo nos afecta en lo general, pero también se refirió a la importancia de darle “el trato justo a lo que es el oficio y lo que se conoce como cadena de ensamblaje”.
Y destacó que todo va en relación a un estilo de vida, que no es simplemente “dejo de comer papa para que me quede el vestido, sino entender quiénes somos y qué queremos ser para ver cómo nos alimentamos”.
Héctor Anaya; Director de Colegio Superior de Gastronomía
“El compromiso de aportar los conocimientos necesarios a los nuevos protagonistas de la industria”
El directivo destacó “He visto la evolución de la Gastronomía, y cómo en esta pandemia se aceleró; por lo que como académicos tenemos la gran responsabilidad de estar a la altura del reto que implica la educación gastronómica, desde las bases culinarias, servicio y bebidas; hasta la parte empresarial y de academia”.
De ahí que en el colegio se compartan los tiempos de academia entre la teoría con la práctica que llevan a cabo “en dos talleres que tenemos en Nido, uno se llama Sensoria y el otro Barra de maíz, donde todos los alumnos aplican sus conocimientos”.
Claves
En el foro también se presentaron los conversatorios: La revolución de las mujeres en la industria del vino, una nueva mirada; El camino de las tendencias gastronómicas, sostenibilidad y sustentabilidad, el desafío del siglo; y La evolución del Fine Drinking: una nueva dimensión de la gastronomía.
La degustación Sabores México que disfrutaron los participantes estuvo a cargo de diversos chefs como Fernando Martínez Zavala, Pablo Salas, Ara Patiño, Abel Hernández, entre muchos más.
El cierre fue la entrega de los premios a los protagonistas de la Gastronomía en México.
Premio a la Difusión de la Cultura y la Cocina de México: Editorial Larousse.
Recibe: Vero Rico.
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- Premio a la Cocina Mexicana: Gerardo Vázquez Lugo.
- Premio Trayectoria en el Sector de Destilados y Coctelería: Ricardo Nava.
- Premio a la Innovación: Israel Aretxiga.
- Premio a la Chef del Año: Martha Ortiz.
- Premio a la Trayectoria: Quintonil que celebra 10 años de difusión de la cocina mexicana.