La mayor parte de los pulqueros que proveen del aguamiel a los productores de pan de pulque se ubican en la región sureste de Coahuila. Son cientos o miles de piezas que se producen en esta región, derivada de la cercanía de campos de cultivo de maguey, de dónde se obtiene este manjar que es el principal insumo del emblemático pan de pulque, al igual que el sarape, es símbolo turístico y económico de esta región, así lo dio a conocer Julio Moreno jefe de promoción turística de la OCV Saltillo.
¿Qué es el pulque?
De acuerdo a la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro con sede en Saltillo, Coahuila, el pulque es una bebida obtenida de la fermentación de la savia también conocida como aguamiel que se extrae de diferentes variedades de agave.
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Marcas hay muchas y la oferta de pan de pulque en la capital de Coahuila, son más de cincuenta las que ofrecen este producto a los habitantes y visitantes de la ciudad de Saltillo, en cuyas zonas rurales, abunda la producción de maguey del que diariamente se extrae el aguamiel.
¿Cómo se elabora el pan de pulque?
Algunas de las casas productoras de pan de pulque como el Merendero, La Reyna, Mena, entre otros, llevan generaciones elaborando este pan con harina, agave fermentado, nuez, canela, piloncillo; aunque ya algunas casas como lo es Mora Pan, lo ofrecen además relleno de cajeta, chocolate, flor de calabaza, entre otros ingredientes.
Emblema de Saltillo
En muchos casos, el pan de pulque se ha convertido en producto de exportación, por lo que turísticamente este producto se ha convertido en un emblema de la capital de Coahuila, Julio Moreno dijo que la mayor parte de los pulqueros están en las zonas rurales de Saltillo, Ramos Arizpe, por lo que hay varios maestros pulqueros quienes extraen el aguamiel para prepararlo en el pan de pulque. Aunque el pan de pulque de Saltillo no tiene una denominación de origen, se le ha reconocido a nivel municipal y estatal.
La historia del pan de pulque
De acuerdo al portal Casa Mejicú, 'el pan de burro', como se le conocía en ese entonces debido a que sobre ese animal se transportaba el pulque, y posteriormente el pan, fue llevado por los tlaxcaltecas al norte de México. Específicamente en San Esteban de la Nueva Tlaxcala, localidad cercana a Villa de Santiago del Saltillo, ahora conocida como Saltillo, capital del estado de Coahuila, fue donde tomó más fama, debido a su sabor. De ahí que de acuerdo con la tradición, el pan de pulque se acompañaba con atole y tamales. Su sabor original era más bien salado, pero con el paso de los años, se le agregaron ingredientes como el azúcar, la canela o el piloncillo.
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