Los tacos son el referente gastronómico más importante de México, y son un platillo que ha evolucionado con el paso del tiempo y ha traspasado fronteras y encontrado sus formas particulares en cada rincón del mundo, evolución que ha sido analizada en el libro American Tacos: A History and Guide de José R. Ralat, quien ilustra sus viajes por Estados Unidos para analizar la llegada del taco al país norteamericano y su evolución por el mundo.
En Estados Unidos puedes comerte un taco de carne asada y tortilla de maíz en el este de Los Ángeles, o uno de tortilla de harina y carne de puerco a la brasa tipo al pastor en Dallas. Los viajeros pueden comprarlos afuera del aeropuerto Schonefeld de Berlín, o adquirir uno con albóndigas y col rizada en Memphis, Tennessee.
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Algunos tacos incorporan la influencia de la cocina asiática o judía. Otros hacen todo lo posible por mantenerse fieles al taco tradicional, aunque nadie se ponga de acuerdo en cuanto a qué es eso.
Ralat, el nuevo editor de tacos de la revista Texas Monthly (sí, ese es su título), explora en un nuevo libro este sencillo platillo de origen mexicano que se ha diseminado y transformado por el mundo, desde San Antonio hasta Tokio, ganando adeptos y desatando la indignación de los puristas.
El taco tiene su origen en México
“Nadie es dueño del taco”, dijo Ralat en una entrevista con The Associated Press. “Es una comida viva y quería ver cómo está cambiando a medida que nosotros cambiamos”.
Surgido en lo que hoy es México, el taco es una creación de “el encuentro”, la conjunción del pueblo español con los indígenas de las Américas. Ese encuentro llevó eventualmente a que la tortilla de maíz se uniera con las carnes, los frijoles y las verduras.
Después de la guerra de 1848 entre Estados Unidos y México, Estados Unidos se apoderó de casi un tercio del territorio norte de Mexico, convirtiendo a mexicanos en mexicanos estadounidenses y creando una nueva frontera en el suroeste. El taco al norte de la frontera estaba ahora por su cuenta, evolucionando a través de generaciones según los ingredientes disponibles.
El regalo de México para el mundo
Como lo esbozó el periodista del Los Angeles Times Gustavo Arellano en su libro de 2012 Taco USA: How Mexican Food Conquered America, los mexicanos estadounidenses en Texas se vieron obligados a usar queso amarillo, dando como resultado lo que llamamos Tex-Mex. El aislado Nuevo México usó chiles rojos y verdes en sus tacos. La población cambiante y diversa de California también le agregó sus propios sabores.
Esa historia es lo que fascinó al neoyorquino puertorriqueño Ralat cuando comenzó a explorar cómo los cambios demográficos y la migración masiva habían cambiado al taco. Encontró tacos Indo-Mex, o Desi-Tex, en Houston, en restaurantes que usan elementos indios como aloo tikki, saag paneer y curry. En Oregon y Florida se tropezó con los tacos K-Mex, que usan una fusión asiática para incluir pollo frito coreano o sashimi de atún.
Encontró tacos kosher en Los Ángeles y Brooklyn, hechos con pastrami picante de carne ahumada bañada en salsa verde. “Deli-Mex” lo llamaron algunos, escribe Ralat.
Y por supuesto, Ralat encontró que el alma de la comida mexicana estadounidense se mantiene fiel y defiende su ortodoxia.
La comida es un vehículo para entender nuevos encuentros. “Si buscas el taco más auténtico pronto te darás cuenta de que es una búsqueda sin sentido”, dijo Alvarez. “Nunca lo vas a encontrar”.
“El taco es el regalo de México para el mundo y el mundo está respondiendo", expresó Ralat
lnb