Desde temprana edad supe que quería dedicarme a algo artístico: Alain Passard

Entrevista

Echa un vistazo al palacete medieval del superchef parisino, quien retomó las técnicas que había utilizado en la carne y las adaptó a las verduras.

Encuentro de cuatro estaciones y cinco sentidos es como define su profesión. (Especial)

Harriet Agnew

Alain Passard entra en la cocina de ladrillos rojos que data del siglo XII y pronto está golpeando papas nuevas una por una con un martillo. Sus delgadas y tenues pieles dan paso a la presión y la carne cerosa estalla en una receta que acaba de inventar, “pommes de terre tapées”.

“La filosofía aquí es muy simple”, dice Passard, de 63 años de edad, quien describe su profesión como un encuentro entre las cuatro estaciones y los cinco sentidos. “Es respetar la naturaleza, respetar las estaciones y a partir de aquí podemos hacer una cocina de alta calidad. La naturaleza creó el libro de recetas más hermoso del mundo y cambia cada tres meses”.

Estamos en Bois Giroult, en Normandía, a 90 kilómetros al oeste de París, y en uno de los tres huertos de Passard que cultivan productos agrícolas que se entregarán cada mañana a Arpège. El jardín es de casi 4 hectáreas con 3 mil metros cuadrados de espacio de invernadero. Produce casi 500 variedades, cosechadas con energía animal de tiro, sin pesticidas, ni productos químicos. Cada año produce 14 toneladas de hortalizas para Arpège y la misma cantidad para venderse en París.

Después de comprar Bois Giroult, Passard se embarcó en 15 años de restauraciones, renovando el marco y el techo del edificio, y optando por un solo techo alto en lugar de reinsertar los pisos de arriba. El resultado es un amplio espacio lleno de luz donde él y su equipo preparan la comida en la cocina en un extremo y entretienen a los clientes y reuniones privadas en el otro.

Ha abrazado los productos locales, orgánicos y de temporada durante años. Su momento damasceno llegó en 2001, unos 30 años después de que inició su carrera como chef en el que había ganado tres estrellas Michelin en Arpège. Passard horrorizó los círculos culinarios cuando declaró que retiraba la carne del menú y convertía a las verduras en la estrella del espectáculo.

Passard tomó las técnicas que había utilizado en la carne y las adaptó a las verduras: remolacha al horno en una costra de sal, papas ahumadas o cebolla flambeada. En Francia, un país cuyas delicias carnales incluyen foie gras, entrecot y ris de veau, de manera generalizada se consideró el cambio como un suicidio profesional.

Passard trabajó “noche y día” en su nuevo métier (ocupación) y protegió a la codiciada tercera estrella Michelin que ganó en 1996. Poco a poco, los críticos adoptaron su ejemplo. “Conservé mis estrellas”, dice Passard. “Y mantuve lo que no tiene precio: mi pasión y amor por el trabajo”.

Él creció en Bretaña “dentro de una familia que era muy artística”, dice. Su madre era una apasionada de la alta costura y su padre era músico. Passard toca el saxofón y nombró a su restaurante Arpège para reflejar su amor por la música. Era su abuela, una “excelente cocinera”, quien lo cuidaba cuando aprendió a cocinar.

CASA Y HOGAR ABIERTOS

“Tenía una familia donde los gestos de la mano estaban en todas partes. Y desde muy temprana edad, supe que quería dedicarme a un trabajo artístico. Quería dedicar mi vida al placer; placer para los demás y para mis sentidos”.

Aunque Arpège sigue siendo famoso por sus verduras, desde entonces reintrodujo la carne en su cocina y a menudo asa un cordero entero en la chimenea.

ESPECIALIDAD

ALAIN PASSARD

CHEF

Ganador de tres estrellas Michelin, dueño del restaurante Arpége.

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