El sabor de Tlaxcala está a la mesa en el restaurante Xoletongo, donde diversos integrantes de la comunidad del municipio de Nanacamilpa de Mariano Arista aportan día con día con un grano de arena para cuidar de los ingredientes predilectos de esta tierra.
Desde el maíz mestizo para las tortillas, las plantas silvestres para el sabor y el pulque para el acompañamiento, todo es preservado por los locales, quienes colocan en manos del chef Marcos Morales los elementos suficientes para formar los platillos que ya cautivan a propios y extraños de la región.
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La finalidad es solo una: preservar. Marcos remonta en un inicio su infancia y sus experiencias, cuando sus seres queridos intercambiaban los excedentes de cultivos familiares con sus vecinos, con quienes a través del milenario trueque se hacían de los diferentes elementos para llevar a cabo una alimentación más eficiente y saludable; a la vez, ayudaban a cuidar de los sabores originarios de su tierra.
Con una evolución de la agricultura, los productos agrícolas y la gastronomía, trabajar día con día para conservar la “soberanía alimentaria” no es nada fácil, sin embargo, el chef Marcos Morales señala que esta actividad es de gran importancia para cada productor, consumidor y gastronomía mexicana, pues significa el apoyo de los ecosistemas agroecológicos que se encuentran en nuestro país.
A pesar de no ser una tarea fácil, Marcos Morales se ha decidido a apoyar a esta causa por más de dos años, pues tras ver la demanda de alimentos en la temporada de luciérnagas por parte de los visitantes, decidió emprender su propio restaurante. Poco a poco se involucró más con los habitantes de la comunidad, quienes formaron un gran equipo de productores que surtirán de los mejores ingredientes al establecimiento.
MILENIO Puebla realizó un recorrido con Marcos en diversos puntos de producción natural. Se empezó con la casa de Trino Márquez Vargas, hombre que labora como tlachiquero para la elaboración de su propio pulque, mismo que es ofertado a diversos clientes, entre ellos, Xoletongo.
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Don Trino raspa alrededor de 24 magueyes por día, con un horario de 12 horas, tiempo en el que pone su mayor esfuerzo para dar como resultado un pulque de la mejor calidad de la región. Poco después y a solo unas calles de distancia, se puede encontrar uno de los huertos de traspatio de la comunidad de San Felipe Hidalgo.
Este punto se trata de un patio familiar, donde los ciudadanos plantan, cuidan y cosechan diversas plantas y flores comestibles, cuyos excedentes son vendidos o cambiadas en trueque con el chef tlaxcalteca.
Esta forma de comercio ayuda tanto a la integración comunitaria como al proceso de adquisición de los locales, además de que contribuye a la preservación del milenario ejercicio de intercambio. Luego de la recolecta de hierbas, el recorrido continúa por un sembradío de maíz mestizo, de donde se obtienen los elotes que se usarían más tarde como el elemento cúspide de los platillos de Xoletongo.
Una vez en el restaurante la preparación inició, cada uno de los ingredientes estaban en la cocina y el sabor de Tlaxcala se encontraba a la mesa, donde Marcos dejó ver el amor y pasión que sostiene en cada uno de sus platillos y en su tierra.
Por este proyecto de 10 a 12 familias de productores se ven beneficiados en la compra, venta e intercambio de su producción, trabajo en equipo que no ha quedado solo en el estado.
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Gracias al amor que los visitantes han tomado por la gastronomía de Nanacamilpa, sus sabores han llegado a diferentes puntos de la nación, donde sigue el cultivo por parte de un gran número de comensales, quienes al final siempre vuelven con un gran sabor de boca en el paladar y en su sentir.
Tanto Marcos, como su comunidad se dicen orgullosos y contentos por todo lo logrado, sin embargo, saben que este trabajo titánico apenas comienza, ya que el reto será involucrar a las nuevas generaciones en la preservación del trueque, el campo, ganado, cocina y formaciones que hacen de Tlaxcala un referente de la gastronomía mexicana.
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