Mexicana Xrysw Ruelas, única mujer en final internacional de gastronomía

Crear conciencia sobre la importancia del maíz y los alimentos en peligro de extinción es el objetivo de la chef mexicana Cynthia Xrysw Ruelas Díaz. La joven de 25 años representará a Latinoamérica en la final del S. Pellegrino Young Chef 2020, donde además será la única contendiente mujer. En la final del concurso, que se llevará a cabo los días 8 y 9 de mayo, en Milán, Italia, se enfrentarán 12 chefs para encontrar al mejor talento joven en gastronomía del mundo.

En entrevista con MILENIO, Xrysw Ruelas nos cuenta cómo surgió su amor por la comida y los secretos de su sazón. 

MILENIO: ¿De dónde proviene tu segundo nombre (Xrysw) y qué significa?

XRYSW: Mi nombre es griego y significa pedazo de oro. Mi mamá quería elegir un nombre mexicano, pero vio ése en un libro de nombres, le gustó y se quedó el griego.

M: ¿Cómo surge tu interés por la gastronomía?

X: Inicia cuando tenía unos 17 años. Desde antes ya me relacionaba con la gastronomía, porque mi familia vendía tamales y tacos. Entonces éramos muy apegados a la cocina, pero fue hasta que estudiaba la preparatoria y estaba a punto de decidir una carrera. Yo iba estudiar medicina, pero me di cuenta que no quería eso.

Creo que la gastronomía es una ciencia, es artística y de mucha investigación. Eso es lo que me llama la atención. Es una carrera en la que influyen muchas cosas, no solamente una.

Y ya como cocinera, fue hace como tres años. Un poquito antes de abrir Xokol, trabajé en el restaurante Share, del chef Curtis Stone en el crucero Princess Cruises, y fue ahí que me di cuenta que es lo que quería hacer.

M: ¿En qué te inspiras al hacer un platillo? ¿Sigues algún proceso creativo?

X: Yo creo que en las técnicas de nuestros ancestros. Algo que nos gusta mucho hacer es investigar en regiones y en pueblos sobre la cocina tradicional. Entonces no copiamos tal cual los platos, pero siempre la inspiración es revalorizar los ingredientes y las recetas que existen en México desde hace muchísimos años.

M: ¿Qué opinas sobre el hecho de seguir una receta?

X: Considero que al seguir una receta no pones el mismo corazón que si la estás haciendo cómo tú crees. O sea, siempre siguiendo esta parte técnica sobre cómo hacer el proceso de una receta, pero siempre poniendo ese corazón y esa creatividad, algo que las ciencias exactas no te dan. Es arte.

M: ¿Qué representa para ti la cocina mexicana?

X: (Representa) la búsqueda de mi identidad, porque al ser cocinera tapatía, empecé a observar que siempre se habla de la comida del centro del país, de Puebla, Oaxaca o hasta de Yucatán, pero la de Jalisco creo que ha sido olvidada.

Siempre cuando preguntas por la comida típica de Jalisco, siempre se habla de Guadalajara; tenemos la birria, carne en su jugo y la torta ahogada. No conocemos más, pero tenemos más de 100 municipios y cada uno tiene algo. A lo mejor no es tan variado como en otros estados, pero es obvio porque la geografía y el clima son distintos; los ingredientes que se dan son diferentes, tenemos quelites y muchos moles de semillas.

Creo que si somos cocineros mexicanos debemos tener la responsabilidad de, al menos, hacer tortillas desde cero, o sea, desde hacer el nixtamal.

M: ¿Cómo nace tu interés por el maíz criollo?

X: El maíz criollo son nuestras semillas nativas. Y mi interés nace hace como dos años, cuando me empecé a dedicar más al maíz. Y fue gracias al chef Óscar Segundo, quien me presentó a su familia y conocí a la señora Juana, que es su mamá. Ella me enseñó todo: desde andar en la milpa, a identificar quelites, cómo nixtamalizar, el tipo de cal, los tipos de grano. Comprendí lo valioso que era la tierra y lo valioso que es la milpa.

M: A partir del maíz criollo creas Xokol Antojería, ¿cuál es su concepto y qué buscas que la gente se lleve?

X: Óscar y yo decidimos emprender el negocio que es Xokol y darle una buena tortilla a Guadalajara. El maíz que consumimos en Jalisco es un maíz mejorado, no quiere decir que sea maíz transgénico, porque se supone que está prohibido, pero sí se hace.

Esos maíces están modificados genéticamente y van empobreciendo la tierra porque cuentan con químicos. Por eso el nutriólogo nos dice ‘¿Sabes qué? No comas tortillas porque engorda’. Obviamente es porque viene de un maíz chatarra.

El maíz criollo es temporal, se riega con la lluvia, no se le agregan químicos y cuando se usan algunos químicos son a base de cosas naturales, no son tan fuertes. Es un problema en nuestro país que más del 90 por ciento de la población consuma un maíz mejorado, y que sólo el diez o muchos menos, yo creo, consume maíz criollo.

Lo que impulsamos en Guadalajara es que la gente consuma una tortilla de calidad. Tratar de explicarlo ha sido un trabajo de verdad muy difícil, porque llega gente y nos rechaza a veces la tortilla. Han llegado clientes que me dicen “Es que tu masa está sucia”, porque la ven azul. O “¿Por qué es tan caro si es maíz?”. Pues ya les tratas de explicar, le entienden un poco y así es como hemos ido avanzando paso a pasito.

M: ¿Qué platillos se pueden encontrar en Xokol Antojería?

X: Aparte de ser molino y tortillería, en la tarde abrimos como un restaurante para impulsar otros ingredientes que encontramos en la milpa y en México. Nuestro menú cambia cada 15 días y estamos tratando de impulsar mucho los quelites, en tacos, y la gente dice que están súper buenos.

No tiene carne, sí metemos el cerdo y la res, pero muy poco. Lo que tratamos es incorporar es guajolote, gallo e insectos. A Óscar y a mí nos gustaría en un futuro abrir un centro de investigación, en donde podamos desarrollar todos estos ingredientes.

M: Participaste con el platillo ‘Milpa y mar’ en el concurso S.Pellegrino Young Chef, ¿cómo surgió la idea para crearlo?

X: Ha sido parte de la experiencia, de la investigación que hemos hecho de campo, y es que es la base de la cocina mexicana ancestral. Yo me inspiré en lo que era la función del hombre y de la mujer, en la interacción que tenían y la armonía que había con el medio ambiente. El hombre siempre se encargaba de la caza y de la pesca. La mujer se quedaba del cuidado de la milpa y de cocinar.

Cada elemento está conectado con el mar, porque creo que ésa era la base de la alimentación mexicana. Y la milpa, que es un ecosistema muy importante desde tiempos mesoamericanos en la dieta de los mexicanos, es un sistema en el cual sólo incluye el maíz.

Mi platillo es sustentable porque utilizo un pescado de fácil adaptación como la lisa, que está poco valorado en México y que vale 50 pesos. Uso la hueva, la grasa y todo. Igual es un reflejo de las técnicas mexicanas, porque se cocina en humo.

Muchos de los ingredientes que están en mi plato como es el maíz húmedo que es de Jala, Nayarit; el chile xihuatle, un chocolate xoconusco de Chiapas; son ingredientes que están en peligro de perderse o de ser olvidados, por diversos factores: porque se abandona el campo, porque a la gente ya no le interesa sembrar, o porque la gente también no lo consume.

M: ¿Te has enfrentado a algún reto en tu carrera? ¿Cuál crees que ha sido el más importante?

X: Creo que esta parte de concursar en San Pellegrino ha sido el reto más importante hasta el momento, y el otro fue cuando trabajé en el crucero. Son cosas diferentes. En el crucero fue como un reto de resistencia, porque es un trabajo pesado y trabajar durante 10 meses, siete días a la semana sin un día de descanso, estar lejos de la familia y no poder contactar con ellos ni con mi pareja. Entonces sí es un reto mental y físico.

Ahora que concursé en San Pellegrino fue un reto profesional muy importante, porque es demostrarme a mí que sí puedo hacer las cosas, a pesar de lo que muchos puedan decir. Porque existen comentarios de “Ganó porque su chico le diseñó el plato” o “Es que ganó porque Francisco Ruano la acompañó”.

Quieras o no, esos comentarios te afectan. Y haber hecho el plato yo sola, diseñarlo todo yo sola, obviamente tuve su apoyo, pero las ideas son mías y haber ganado es una gran satisfacción.

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