Platicar con el chef Bittor Sierra es casi tan delicioso como saborear los platillos que sirve en Zagala, el restaurante que está cumpliendo cuatro años en Monte Athos 185, en las Lomas de Chapultepec, que ocupa una casa de tres pisos con espacios como el rooftop y la terraza abierta, que acompañan la comida con un ambiente acogedor, sereno y cuidado.
Cuando el chef originario de San Sebastián, España, decidió abrir Zagala, dice, “queríamos que la gente pudiera reconocer los sabores, sentarse, relajarse y comer muy bien. Desde el principio pensamos en Zagala como una especie de casa de comidas, un lugar donde uno pudiera bajar las defensas y sentirse cómodo”.
Y lo lograron, la sensación al probar los platillos del menú, es de grandes platos de comida que reconforta, como ir a casa tradicional española y disfrutar de un buen fideuá, por ejemplo, o unas croquetas de xxxx que están increíbles.
La carta permite compartir, pedir medias porciones o comer individualmente, “porque comer también es compartir, es una parte muy importante de la cultura española.
Queríamos que el comensal tuviera libertad, que pudiera pedir un plato para él, compartir otro, probar varias cosas o incluso cambiar la dinámica de la comida conforme avanza la experiencia —dice emocionado—. No queremos que la mesa sea rígida, sino que sucedan cosas alrededor de ella”.
El menú también cambia, evoluciona y se adapta “porque estamos buscando siempre aquello que tenga la mejor calidad posible”.
Y es que para Bittor el producto es “una de las partes más importantes de nuestro trabajo, no es solamente crear recetas, es encontrar el producto. Puedes tener una receta maravillosa, pero si el producto no está a la altura, el resultado tampoco lo estará. Por eso estamos constantemente buscando ingredientes, tanto en España como en México”.
Parte de su historia
Para el chef Sierra, la gastronomía es también una forma de preservar la memoria y transmitir cultura; algunos de los platos de Zagala nacen de esa relación entre recuerdos, aprendizaje y cocina.
“La cocina es cultura, a través de un plato puedes transmitir una parte de tu historia, recuerdos y de las personas que te han enseñado —comparte—. Hay preparaciones que para mí tienen un significado especial porque detrás hay años de aprendizaje, personas y momentos que forman parte de mi trayectoria. Como los chipirones en su tinta. Los que hacemos en Zagala son un híbrido de diferentes aprendizajes. Es un plato que habla de dónde vengo, de quiénes me han enseñado y de cómo la cocina puede convertirse en memoria."
Sobre el comensal mexicano que visita Zagala, asegura, “está mucho más informado de lo que a veces pensamos; es una persona que viaja, que prueba, que conoce restaurantes y que tiene referencias de otras cocinas. En Zagala hemos tenido muy buena respuesta, creo que México tiene una enorme capacidad para recibir y disfrutar otras culturas gastronómicas.
A preguntarle al chef qué quieren que recuerde alguien después de comer en Zagala, responde convencido: “Que se sintió cómodo, que comió algo que le gustó, que descubrió un producto o un plato nuevo y que pasó un buen momento. Al final, para mí, eso es la hospitalidad; no se trata solamente de servir comida, se trata de hacer que alguien quiera volver”.
En una ciudad donde la oferta gastronómica española se ha diversificado, Zagala busca construir una propuesta alrededor de una idea sencilla: comer bien, sentirse cómodo y recuperar el valor de compartir la mesa.
Con más de cuatro años y medio de operación en Ciudad de México, el restaurante encabezado por Bittor Sierra apuesta por una cocina española de inspiración vasca que evita la excesiva complejidad técnica para concentrarse en el producto, los sabores reconocibles y una experiencia cercana.
El concepto fue concebido como una “casa de comidas”, un espacio donde el comensal pueda relajarse y dejarse llevar por la experiencia. La carta combina preparaciones tradicionales con interpretaciones propias y permanece en constante evolución de acuerdo con la disponibilidad y calidad de los ingredientes.
Para Sierra, la gastronomía es también una forma de preservar la memoria y transmitir cultura. Algunos de los platos de Zagala nacen precisamente de esa relación entre recuerdos, aprendizaje y cocina.
Entrevista
¿Cómo nació Zagala y qué buscaban cuando decidieron abrir el restaurante?
Nació con la intención de hacer un restaurante español en la Ciudad de México, pero queríamos hacerlo de una manera muy cercana. No queríamos una cocina excesivamente técnica ni molecular que hiciera sentir al comensal que necesitaba tener conocimientos especializados para disfrutarla.
El diseño, realizado por FasiBoreiro, también buscó generar justamente eso: un espacio acogedor, cuidado y sereno.
“La cocina es una forma de transmitir cultura”
¿Qué significa para usted cocinar platos que tienen detrás una historia?
Bittor Sierra: La cocina es cultura. A través de un plato puedes transmitir una parte de tu historia, de tus recuerdos y de las personas que te han enseñado.
Hay preparaciones que para mí tienen un significado especial porque detrás de ellas hay años de aprendizaje, personas y momentos que forman parte de mi trayectoria.
Uno de esos platos son los chipirones en su tinta. ¿Qué historia hay detrás de esta preparación?
Bittor Sierra: Los chipirones en su tinta son muy importantes para mí porque tienen mucho de mi historia profesional.
La preparación que hacemos en Zagala es, de alguna manera, un híbrido de diferentes aprendizajes. La técnica de la salsa la aprendí de Julián Martínez, en Choming, y el método de relleno tiene una influencia del trabajo de Juan Mari Arzak.
Para mí es muy bonito poder tomar esas enseñanzas, hacerlas propias y llevarlas a una mesa. Porque al final eso es lo que hacemos en cocina: recibimos conocimiento de otras personas, lo transformamos y después lo transmitimos.
Es un plato que habla de dónde vengo, de quiénes me han enseñado y de cómo la cocina puede convertirse en memoria.
La isla flotante: tres años para encontrar el plato
Otro de los postres que tiene una historia particular es la isla flotante. ¿Cómo nació?
Bittor Sierra: La isla flotante me llevó aproximadamente tres años de trabajo. No fue un plato que apareciera de repente.
Había una imagen que tenía en la cabeza y quería llegar a ella. Parte de la inspiración viene de recuerdos familiares y también de un merengue que vi en Coyoacán.
Después tuve la oportunidad de aprender una técnica con un equipo de cocina en Oaxaca que me ayudó a entender cómo podía llevar aquello que imaginaba al plato.
Fueron años de probar, equivocarme, cambiar cosas y volver a empezar hasta conseguir lo que quería.
Para mí, ese postre representa precisamente eso: que detrás de un plato aparentemente sencillo puede haber muchísimo tiempo, memoria y aprendizaje.
México y la cocina vasca
¿Cómo ha respondido el público mexicano a los productos y sabores de tradición vasca?
Bittor Sierra: Ha sido muy interesante. El comensal mexicano está mucho más informado de lo que a veces pensamos.
Es una persona que viaja, que prueba, que conoce restaurantes y que tiene referencias de otras cocinas. Eso hace que también sea mucho más exigente.
En Zagala hemos tenido muy buena respuesta con productos como las cocochas. Es curioso porque hay ingredientes que en otros lugares han dejado de utilizarse con tanta frecuencia y que aquí han encontrado una respuesta muy positiva.
Creo que México tiene una enorme capacidad para recibir y disfrutar otras culturas gastronómicas.
¿Cuál es uno de los principales retos para llevar la cocina vasca a México?
Bittor Sierra: El abastecimiento es uno de ellos.
Hay determinados productos, particularmente algunas carnes, que no podemos importar por las regulaciones existentes en México. Eso hace complicado mantener exactamente los mismos estándares que tendríamos en el País Vasco.
Pero también es un reto que nos obliga a buscar. Tenemos que encontrar productores, productos mexicanos y alternativas que nos permitan mantener la calidad y la identidad de nuestra propuesta.
Una gastronomía más consciente
¿Qué papel tiene la sostenibilidad dentro de la cocina de Zagala?
Bittor Sierra: Tenemos que entender que los productos que utilizamos no son infinitos.
En el caso del mar, por ejemplo, hay especies que preferimos no trabajar porque están en riesgo. Las angulas son un ejemplo muy claro.
Tenemos que pensar que no se trata solamente de lo que podemos consumir hoy, sino de lo que queremos que exista mañana. Si queremos seguir disfrutando de determinados productos, tenemos que cuidar las poblaciones y los ecosistemas que los hacen posibles.
El servicio como parte de la experiencia
¿Cómo consiguen que la experiencia sea diferente para cada mesa?
Bittor Sierra: Todos los días hacemos briefings con el equipo. Hablamos de lo que está pasando, de los productos, de los platos y de cómo queremos transmitir la experiencia.
Pero no queremos que el servicio sea un guion.
Cada mesa es diferente. Hay personas que quieren que les expliquemos todo, otras que prefieren descubrir por sí mismas y otras que quieren compartir y probar muchas cosas.
Por eso hablamos de negociar la experiencia con el cliente. Escuchar lo que quiere y adaptarnos.
¿Qué importancia tiene la retroalimentación directa del comensal?
Bittor Sierra: Muchísima.
Nosotros creemos mucho en hablar con el cliente. Puedes hacer todos los estudios de mercado que quieras, pero cuando tienes a la persona frente a ti puedes preguntarle directamente qué le gustó y qué no.
Si algo no funcionó, queremos saberlo. Y si podemos corregirlo en ese momento, mejor.
Para nosotros el cliente no es solamente alguien que viene a comer. También es alguien que nos ayuda a entender cómo podemos mejorar.
Una mesa que también genera comunidad
¿Qué buscan provocar con el ambiente de Zagala?
Bittor Sierra: Queremos que la gente se sienta cómoda.
A veces sucede que una mesa recomienda algo a otra, alguien comparte un plato o empiezan a conversar personas que no se conocían. Eso nos gusta.
Creo que cuando consigues que la gente se relaje, la experiencia cambia completamente.
También cuidamos elementos que quizá parecen pequeños, como la música. Tenemos diferentes selecciones dependiendo del momento del día porque todo forma parte de la atmósfera.
¿Cómo definiría al comensal mexicano de hoy?
Bittor Sierra: Es un comensal que sabe mucho.
Ha viajado, ha probado diferentes cocinas y tiene acceso a muchísima información. Eso hace que sus expectativas sean altas.
Y eso es bueno.
La exigencia del cliente nos obliga a mantenernos atentos, a buscar mejores productos y a no conformarnos.
¿Qué quieren que recuerde alguien después de comer en Zagala?
Bittor Sierra: Que estuvo bien.
Que se sintió cómodo, que comió algo que le gustó, que descubrió un producto o un plato nuevo y que pasó un buen momento.
Al final, para mí, eso es la hospitalidad.
No se trata solamente de servir comida. Se trata de hacer que alguien quiera volver.
DESTACADOS
“La cocina es cultura. A través de un plato puedes transmitir una parte de tu historia, de tus recuerdos y de las personas que te han enseñado.”
“No queremos que el servicio sea un guion. Cada mesa es diferente.”
“La tarea más importante no es solamente crear recetas; es encontrar el producto.”
“Si queremos seguir disfrutando de determinados productos, tenemos que cuidar las poblaciones y los ecosistemas que los hacen posibles.”
“No se trata solamente de servir comida. Se trata de hacer que alguien quiera volver.”
Zagala en una frase
Una casa de comidas contemporánea donde la cocina española de inspiración vasca se encuentra con el producto mexicano, la memoria y una nueva generación de comensales.
Esta versión deja la isla flotante y los chipirones directamente en voz de Bittor, para que funcionen como testimonios auténticos dentro de la entrevista y no como información promocional. También puedo hacer una segunda versión todavía más “Milenio / suplemento cultural y gastronómico”, con una entrada más potente y titulares periodísticos más atractivos para que el editor tenga más posibilidades de publicarla.