¡Consumo responsable! Zea Bistro, restaurante del chef Pepe Salinas que ofrece totoaba sustentable

México es rico en gastronomía ya que de norte a sur podemos encontrar platillos que son propios de cada estado, pero así como existe una gran variedad de alimentos, también hay especies que son endémicas del país como la totoaba, un pez que está en peligro de extinción, sin embargo, puede ser comercializado en México bajo la sustentabilidad, algo que fomentan Earth Ocean Farms, Pesca Con Futuro y el chef Pepe Salinas.

Lamentablemente, en el mundo existen especies que están en peligro de extinción, algunas de ellas habitan en México, como es el caso de la totoaba, un pez que es considerado gourmet y aunque existe la polémica de que no puede ser consumido debido a su poca población, existen programas que se dedican no sólo a que su comercialización sea legal, sino también a liberar algunas crías de esta especie al mar para así favorecer su repoblación.

¿Qué es la totoaba y por qué su consumo causa polémica?

La totoaba es un pez endémico de México, el cual habita en la zona del Mar de Cortés en Baja California. Esta especie puede llegar a medir dos metros de largo y pesar hasta 135 kilogramos, su textura es delicada, su carne es blanca, jugosa y se considera que tiene un buen contenido graso.

Actualmente, la totoaba se vende solamente en México, sin embargo, en los años 70 países de Asia llegaron al país para obtener esta especie, por lo que hubo una sobreexplotación y lo pusieron al borde de la extinción, razón por la que el gobierno intervino y prohibió su pesca.

La comercialización de la totoaba está prohibida en el extranjero, mientras que en México está permitida su venta y consumo si el producto proviene de granjas sustentables, es por eso que esta especie se prepara en restaurantes gourmet ubicados en Los Cabos, Cancún, Monterrey o la CdMx como en Zea Bistro del chef Pepe Salinas, ubicado en la colonia Roma.  

Para que esto sea posible, sin perjudicar a la especie, existe Earth Ocean Farms, una compañía que se encuentra en La Paz, Baja California Sur, que se dedica a la reproducción de la totoaba todo a través de la sustentabilidad.

Zea Bistro, el restaurante que ofrece totoaba sustentable

El chef Pepe Salinas, quien desde hace más de siete años está a cargo de la propuesta gastronómica de Balcón del Zócalo, abrió hace casi dos meses el restaurante Zea Bistro que forma parte de Zea Group. Con este concepto, el chef ofrece una opción en donde lo que el comensal encontrará es comida mexicana con técnicas francesas, garantizando así una experiencia única. 

Dentro del menú de Zea Bistro, se incorporará la totoaba, una especie que a pesar de que se encuentra en peligro de extinción , los comensales tendrán la seguridad de estar consumiendo un pescado de la mejor calidad y de manera legal, esto gracias a que son obtenidos de la granja Earth Ocean Farms.

“Estoy muy de acuerdo con el tema de cultivo, con evitar el tema de la contaminación de los mares, con la salida del barco, todo lo que se lastima de ecosistema. La totoaba es un gran producto que es mexicano que no se puede conseguir en otra parte”, comentó a MILENIO el chef Pepe Salinas.

El chef, quien es embajador de Pesca Con Futuro, un movimiento que busca promover la sustentabilidad en la producción pesquera y acuícola en México, explicó la razón por la que está interesado en fomentar la sustentabilidad.

“Fue un poco la necesidad y la oportunidad, quiero pensar que todos los chefs estamos preocupados por tener un mejor producto, pero también nos preocupaba ese cuestionarnos de dónde venían las cosas y que tan responsable era el proceso. En los últimos 10 años ya somos más conscientes a nivel mundial de no perder especies y no dañar”.

Por otra parte, el chef adelantó que en Zea Bistro, quienes ordenen totoaba, podrán disfrutar de él en una salsa con una base de jitomate y  una mezcla de alcaparras, chile güero, entre otros ingredientes.

“Tenemos una pesca del día con una salsa que es una veracruzana, pero la hacemos una marinera que es una salsa de base de jitomate que tiene esta mezcla española como las alcaparras, las aceitunas, chile güero, que ese es de México, todo en aceite de oliva. Va con esa salsa y verduras pasadas por aceite de oliva. Posiblemente también la totoaba estará en crudo, en un tiradito de pescado que va en una tostadita con paté de mariscos adobados muy al estilo Mazatlán y una salsa que lleva chiles secos con vinagre”.

La labor de Earth Ocean Farms para cultivar la totoaba

De acuerdo con Israel Marqueda, gerente nacional de ventas de Earth Ocean Farms, la empresa tiene un proceso en el que en todo momento se cuida a la totoaba para que pueda tener un cultivo sustentable. La compañía, la cual tiene permiso por la Semarnat para poder realizar la acuacultura, tiene un laboratorio en donde se cuidan los huevos en donde se dejan en cautiverio tres meses y después los peces son llevados a unas jaulas o esferas ubicadas en el mar para que las totoabas crezcan.

“La totoaba está prohibida, pero nosotros no la pescamos, la cultivamos (…), la acuacultura la hacemos en mar abierto, estamos a casi tres kilómetros de la costa en donde hay agua cristalina, no hay contaminación, no hay fábricas y es agua pura para los peces. Las jaulas tienen que ser enormes, no la podemos tener sobrepobladas porque el pez necesita moverse y desarrollar músculos. En una esfera caben alrededor de 40 mil a 50 mil peces”, dijo Israel Marqueda a MILENIO.

Una vez que los peces han crecido, buzos entran a las jaulas para poder sacar a las totoabas que serán comercializadas, después los peces son llevados a una planta donde se procesan para el mercado. Con este proceso se asegura que el producto que llegue a los restaurantes sea de la mejor calidad.

Por si fuera poco, Earth Ocean Farms también tiene la misión de liberar a miles de totoabas con la ayuda de niños, por lo que con esto también crean conciencia en los pequeños sobre el problema de extinción de esta especie.

“Cada año se han liberado 40 mil totoabas en mar abierto para buscar repoblar y de esta manera rescatar a la especie de que se extinga”, señaló Israel Marqueda.

PJG