Frente al azul turquesa de las paradisíacas playas caribeñas de República Dominicana, el hotel de lujo Iberostar Grand Bávaro impulsa un movimiento pionero de turismo responsable llamado Wave of change (Ola de cambio), que con gran fuerza ha sacudido a cada una de las áreas del complejo turístico, evitando el desperdicio de 200 mil porciones de comida al año, en uno de sus buffets y el uso de 1.5 millones de botellas de plástico.
"Con todos los impactos negativos del cambio climático, se van a ver afectados los ambientes como el de Iberostar que está frente a la costa; entonces, tenemos que tomar medidas desde ahora para poder mitigar ese aumento de temperatura que no se logra de 1.5 grados, porque sino, para un futuro, este hotel que está frente a la costa va a ser imposible seguir operando", dijo Luz Lantigua, gerente de Sostenibilidad de Iberostar, República Dominicana.
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La industria hotelera es responsable del uno por ciento de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, por lo que no puede ser omisa ante el aumento de la temperatura global; por ello, con más de 120 hoteles en 16 países, el grupo Iberostar promueve su modelo de turismo responsable, a través del movimiento “Wave of change” que nació en 2017 para conservar los océanos.
“Nosotros tenemos una agenda 2030 con objetivos que cumplir dentro del movimiento 'Ola de cambio', que inició en 2017 para conservar los océanos. Dentro de estos compromisos queremos avanzar hacia la economía circular, cómo lo queremos, eliminando el plástico de un solo uso dentro de las habitaciones que lo logramos ya en 2020, y el poco plástico que hay en restaurantes es de fécula de maíz”, añadió Lantigua.
En 2020, Iberostar se convirtió en la primera cadena hotelera libre de plásticos de un solo uso en todas sus habitaciones, en el complejo de República Dominicana, se instalaron dispensadores de agua en áreas comunes con lo que se dejaron de usar un millón 518 mil botellas plásticas al año.
Aunque la legislación en Dominicana no prohíbe el plástico de un solo uso, el hotel ha quedado libre de botellas plásticas; en cada una de las habitaciones, los huéspedes pueden encontrar una botella de vidrio para rellenar en dispensadores de agua distribuidos a lo largo del complejo.
Además de que en restaurantes también se ofrece agua de sus filtros, con botellas rellenables.
Buffet sin desperdicio
Iberostar se ha fijado una meta ambiciosa, no mandar ni un solo residuo a los basureros para el año 2025, y ya que más del 60 por ciento de sus desechos son orgánicos, comenzaron por reducir el desperdicio en sus buffets, en uno solo de sus restaurantes, 200 mil porciones de comida se dejaron de tirar en un año, con ayuda de Winnow Solutions, un sistema de inteligencia artificial que identifica los alimentos que más se tiran, desarrollado por una empresa británica.
“Es mucho, se hizo una línea base los primeros 3, 4 semanas de utilización del equipo, calculando la cantidad de comida que tirábamos y a partir de ahí empezamos con las acciones, con informes semanales reduciendo porciones que igual eran muy grandes y veíamos que sobraban de pastel, bajamos la porción de carne, de pescado, adecuando al cliente y a lo que consume”, dijo Ángel Arroyo, Chef Regional de Iberostar República Dominicana.
Entrar a la cocina del complejo Bávaro es conocer tras bambalinas la operación de este lujoso hotel, todos trabajan a un ritmo acelerado, pero el chef Arroyo se toman una pausa para explicarnos cómo lograron pasar de un desperdicio del 15 al 10 por ciento, pero su meta es llegar al solo 5 por ciento de desperdicio, en los próximos meses, en ese hotel con medio millón de estancias.
“El sistema Winnow, es de una empresa londinense basada en inteligencia artificial para eliminar el residuo y el sobrante de comida por exceso de producción o deterioro de la misma; el objetivo sería reducir la comida que sobra, no quitarle al huésped nada, sino eliminar ese residuo que sobra al final del buffet del día, que es una comida que se podría usar en otras cosas”, comentó.
Si por ejemplo, queda jamón o tocino en la barra del buffet, el chef puede reutilizarlo para elaborar otros alimentos; pero si ha sobrado un croissant en el plato del comensal, eso ya no se puede reutilizar, así que va al bote del desperdicio que está sobre una báscula, conectada al sistema Winnow.
“Llegamos y tiramos, la báscula detecta que hemos tirado algo, le indicamos que es del desayuno, le indico que era un sándwich y va aumentando la cantidad de residuos y el porcentaje de clasificación del producto, al final del día nos manda un resumen de lo que hemos tirado y las fotos de cada producto”, que se contabiliza, con lo que pueden conocer qué es lo que más se desperdicia, y con ello, reducir porciones o cambiar alimentos que no son del gusto de los comensales, para reducir el desperdicio al mínimo.
Reconoció que “es un reto muy grande, ya que estamos en una cultura del todo incluído dónde desde hace años, se exige que el buffet debe ser muy opulento, tiene que tener 200 variedades , el cliente tiene que ver el buffet lleno, pero quisiéramos estar entre un 5,7 por ciento de desperdicio máximo, que en el todo incluído es un reto porque el promedio es 15 por ciento”, indicó.
La comida que no puede rehusarse, se envía a una granja de cerdos como alimento; además, con los residuos de la poda se hace composta. Iberostar también quiere ser libre de residuos inorgánicos para 2025, añadió Luz Lantigua, “Este año queremos reducir el 40 por ciento de residuos que se envían a vertederos o un relleno sanitario y no se le hace un proceso”.
Para ello, cuentan con su programa 3R’s, por medio del cual, todos los residuos se separan por tipo de material, y se venden a empresas recicladoras.
“Busca gestionar, medir, auditar correctamente la gestión de residuos dentro de la instalación para poder reducir el volumen que generamos, reutilizar y mezclarlo correctamente”, dijo Luz Lantigua.
El complejo hotelero, trabaja para conseguir la neutralidad de carbono para 2030, reduciendo el 35 por ciento del consumo de energía y compensando su huella de carbono mediante soluciones basadas en la naturaleza, en República Dominicana, llevan a cabo un programa de reforestación de manglar.
“Hemos sembrado aproximadamente 10 mil 300 mangles de 3 tipos diferentes, botón, blanco y rojo y se ha sembrado aproximadamente 10 mil metros cuadrados, cada hectárea de mangle adulto, puede secuestrar 122 toneladas de dióxido de carbono”, mencionó Luz Lantigua.
Además, cuentan con un programa de restauración de arrecifes de coral en el mar caribe, debido al aumento de la temperatura del mar ha provocado una degradación progresiva.
El complejo cuenta con el Coral Lab, donde los expertos ofrecen charlas a los turistas sobre la problemática y desarrollan el cultivo de coral que planean sembrar en los arrecifes de coral frente al hotel.
"Ahora hay una enfermedad que se llama pérdida rápida de tejido que lleva desde 2014 expandiéndose por toda la región, y es como un cáncer de corales, afecta muchísimas especies de forma rápida y puede acabar en un par de meses con todo un arrecife”, lamentó Macarena Blanco, coordinadora científica de Iberostar.
Además, la gerente de Sostenibilidad de Iberostar destacó que otro objetivo ambicioso, es el “consumo responsable” de pescados y mariscos procedentes de pesquerías y granjas acuícolas certificadas.
Resaltó que actualmente, el 70 por ciento ya proviene de fuentes responsables y el objetivo es llegar al 100 por ciento en 2025.
FLC