La cocina morelense encontró en los vinos de la Denominación de Origen Ribera del Duero un punto de encuentro para explorar nuevas formas de maridaje, en una experiencia que reunió ingredientes locales, técnicas tradicionales y distintas expresiones de esta región española.
Mole verde de quelites, cecina, tequesquite, frijol y pinole compartieron mesa con la identidad de los vinos de Ribera del Duero que nacen en la altura, entre viñedos situados de los 720 a más de 1,000 metros, así como con un clima y suelos diversos que aportan carácter y complejidad, creando condiciones particulares para sus uvas.
El encuentro, realizado en La Jicotera, en Tres Marías, fue parte de una propuesta impulsada por Canirac Morelos para comenzar a construir una narrativa gastronómica que permita identificar ingredientes, técnicas y preparaciones representativas del estado.
Ribera del Duero participó en ese proceso a través de un maridaje diseñado para un menú dispuesto con productos y referencias de la cocina local. En la mesa hubo vinos con perfiles diferentes que permitieron explorar desde blancos hasta distintas expresiones de los tintos de la Denominación.
Un diálogo entre territorios
Para Adriana Zazueta, educadora certificada por Ribera del Duero, el maridaje entre ambas cocinas va más allá de encontrar el vino adecuado para cada platillo. La especialista señaló que México es uno de los mercados más importantes para la denominación y que esa relación impulsa su participación en encuentros que buscan estrechar vínculos con la gastronomía nacional.
“Yo creo que ese diálogo viene ya desde hace muchos años; el paladar mexicano está acostumbrado a estos vinos de mucha estructura, de mucha potencia, de mucha intensidad de sabor que son los de Ribera del Duero”, explicó.
La clave, señaló, fue lograr equilibrio. “La idea era que tuviéramos un maridaje donde, tanto el platillo como el vino, ninguno de los dos estuviera por encima”.
Para ello, se desarrolló una propuesta gastronómica en tres tiempos que incluyó un itacatito de cecina rasurada, seguido de cerdo confitado en mole verde de quelites con tamal de frijol y tequesquite, y cerró con helado de pinole acompañado de salsa de guayaba con mezcal morelense y mazapán de amaranto.
Cada preparación permitió experimentar con intensidades distintas y mostrar que la relación entre vino y cocina mexicana puede ir más allá de las asociaciones tradicionales.
En este aspecto, Zazueta destacó además que Ribera del Duero ofrece perfiles capaces de acompañar sabores intensos por su estructura y concentración, pero detalló que el maridaje no debería entenderse siempre como una regla inamovible.
“Los maridajes al final también son una cuestión muy personal en donde creo que no debe haber reglas como tal”, señaló.
La preparación de los platillos
Iván Quiroz Lara, chef responsable de la propuesta gastronómica, explicó que uno de los mayores retos en esta experiencia consistió en reunir ingredientes y técnicas procedentes de distintas zonas de Morelos en una sola preparación.
En el caso del cerdo confitado con mole verde, Quiroz explicó que fue necesario trabajar especialmente con la intensidad del picante y con la mineralidad que aporta el tequesquite.
“Estamos acostumbrados a comer con una intensidad de picante más elevada de lo que un vino soporta a veces”. Para encontrar el equilibrio, el equipo jugó con la intensidad de las especias y la mineralidad de la preparación.
El resultado mostró otra forma de entender el maridaje: no únicamente seleccionar el vino después de que el plato está terminado, sino considerar ambas partes dentro del proceso gastronómico.
De igual manera, la experiencia también permitió mostrar una diversidad que suele quedar detrás de la imagen más conocida de Ribera del Duero.
Juantxo Sánchez, director gastronómico de Paraíso Country Club y asesor de los hoteles Mundo Imperial, destacó particularmente las posibilidades del Albillo Mayor, variedad blanca presente en la denominación.
“El Albillo Mayor es una gran uva, le va perfectamente a platos un poquito condimentados, grasos”, explicó, al señalar que puede acompañar preparaciones como la cecina o distintos moles de Morelos.
Para Sánchez, la fortaleza consistió precisamente en dejar atrás fórmulas rígidas. “El mejor vino es el que le gusta a uno”, afirmó, al explicar que los consumidores mexicanos también comienzan a explorar blancos y rosados en preparaciones que anteriormente se asociaban principalmente con vino tinto.
La cocina de Morelos y su riqueza
El encuentro ocurrió además mientras Canirac Morelos trabaja en un proyecto más amplio para fortalecer una identidad gastronómica reconocible para el estado.
Karla García Olguín, presidenta del organismo en esta entidad, explicó que el objetivo no es declarar inmediatamente una preparación como “el platillo oficial” del estado.
La propuesta presentada es apenas el comienzo de un trabajo que pretende involucrar a cocineras y cocineros tradicionales, chefs, productores, restauranteros, académicos e historiadores.
“Nuestra intención es encontrar aquellos productos y técnicas capaces de contar el territorio. Recordemos que la gastronomía no inicia en la mesa; la gastronomía inicia desde el productor”.
En ese proceso, ingredientes como quelites, frijoles, tequesquite, maíz y cecina adquieren relevancia no únicamente por su sabor, sino por su relación con comunidades, productores y prácticas culinarias del estado.
El encuentro permitió mostrar que los ingredientes locales pueden conservar su identidad y, al mismo tiempo, encontrar nuevas combinaciones con los vinos de Ribera del Duero. A su vez, estos pueden explorar maridajes distintos de los habituales y acompañar sabores profundamente arraigados en la cocina mexicana.
RRR