Xitlali Ramos. “Desde niña le agarré cariño al arte de hacer mezcal”

De niña, Xitlali Ramos aprendió de manera nata el proceso de la producción del mezcal, pues cuando se levantaba para ir a clases veía como su padre (Don Fortino Ramos) “estaba preparando el horno para cocer el maguey”. Conforme fue creciendo sus conocimientos, pero sobre todo su pasión por el destilado, se acrecentó a tal grado que hoy es reconocida como una maestra mezcalera en su natal San Pablo Huiztepec, Oaxaca.

“La pasión por la tradición del mezcal surgió desde que soy niña, mi papá empezó su palenque cuando yo tenía 3 o 4 años; y siempre fue compartir con él el mundo del mezcal, platicaba del proceso de producción, de cómo se deben seleccionar los magueyes, de todo; así que le fui agarrando cariño y respeto al arte de hacer mezcal, crecí con ese oficio”, enfatiza Xitlali al iniciar la entrevista con MILENIO.

La maestra mezcalera recuerda que fue a los 22 años, cuando se metió de lleno al palenque de su papá y que al principio no fue fácil, pero los consejos de don Fortino le dieron el valor para hacerse respetar, en un mundo en el que destacan los hombres.

“En ese entonces atendía a los proveedores de maguey. Y era decirles cómo quería los magueyes, cuáles eran las características porque necesitaba cuidar mi producto. No era fácil porque además de ser mujer, era muy chica. Pero poco a poco me fui armando de valor para demostrar que era Xitlali Ramos y no solo la hija del maestro mezcalero”, comparte la experta, quien trabaja al frente de 35 personas, de las cuales “las mujeres se encargan de envasar y los hombres del resto del proceso; y mi mamá nos provee los alimentos a todos”.

Xitlali explica que si bien ahora existen las maestras mezcaleras, la mujer siempre ha tenido un rol en el proceso del mezcal.

“Las mujeres siempre han existido en el mundo del mezcal, las mamás de los maestros mezcaleros se dedican a hacerles el taco, para cuando ellos se van al campo, y las esposas también los acompañan; pero ahora la mujer ya se involucra más en el aspecto tecnológico y por eso ya hay mujeres que ostentan el título de maestra mezcalera”.

Aunque precisa que si bien “cualquier persona puede llegar a ser maestro mezcalero”, para lograrlo “se requiere de mucho tiempo, de preparación, de estudios y de mucha experiencia, pues es una combinación entre la ciencia, porque en el proceso está la química, la física, las matemáticas; pero también los conocimientos que te dan los años, y que tan solo al ver una tina, te permiten saber si está lista para destilarse”.

The Lost Explorer es el mezcal que se produce en el palenque de don Fortunato, el cual detalla, tras ampliar el panorama sobre el tema y explicar que de acuerdo a la norma 070, por la que se rige el destilado, hay tres tipos de producción.

“Está el mezcal que se conoce como a secas, y son los industriales; el artesanal, que es como el que hacemos nosotros; y el mezcal ancestral; cada categoría tiene 4 pasos básicos, cocción, molienda, fermentación y destilación; y cada paso en cada categoría te dice las herramientas que debes usar. En los industriales se usan maquinarias y equipos super eficientes, en los que la mano del hombre casi no se ve involucrada. En los artesanales nos permite usar maquinaria, pero participan las personas y el ancestral es super rudimentario, es solo con las manos del hombre”.

La experta comparte que la mejor manera de disfrutar el mezcal es “tomarlo derecho para apreciar sus notas” y también aconseja que las personas que no lo han tomado, lo deben hacer de menos a más.

Detalla que en su producción, “usamos tres especies de magueyes: espadín, tobala, y salmiana, las tres especies las dejamos en la misma graduación alcohólica, 42 grados, los tres son artesanales, los tres jóvenes o blancos. Y la recomendación para quien no ha tomado mezcal es que empiece con el espadín, que es el más común, pero no por eso el más simple, pues tiene notas excepcionales a manzana, hierbas frescas después de la lluvia.

Después puede seguir con tobala, que es muy robusto, con mucha fuerza, las notas a chocolate y madera lo distinguen.Y finalmente habría que probar el salmiana, que es muy complejo, es como un jardín delicioso”.

evt