La entrada de las plataformas digitales Uber Eats, Rappi y DiDi Food, entre otras, fue un momento de reflexión para el dueño del restaurant León Chino, y también lo que estaba pasando en Estados Unidos, el auge de las dark kitchens, por lo que era evidente que tarde o temprano entraría esta tendencia a México.
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Era 2018 y se hablaba que en Estados Unidos en el sector restaurantero había un uso intensivo de la tecnología.
“Fue ahí donde nos empezamos a preparar para lo que iba a significar la entrada de las dark kitchens en México y en Nuevo León”, relató Alejandro del Bosque, dueño de León Chino.
Esto fue un preámbulo de lo que traería el auge de las plataformas digitales y que durante el confinamiento físico por la pandemia de covid-19 se profundizó.
Hoy, el 90 por ciento de la venta es a domicilio y sólo un 10 por ciento es en restaurante.
Así que de un restaurante abierto al público, con comensales, donde la venta era el 80 por ciento y solo un 20 por ciento era a domicilio, la opción era ampliar el modelo de dark kitchens.
“Fue lo que decidimos hacer dos años antes de la pandemia, fuimos de los primeros que empezamos a transformar parte de nuestras instalaciones y que incluimos más marcas en nuestra cocina”.
La transformación consistió en convertir parte de los meseros en cocineros, “y nos fuimos durísimos en el tema de plataformas”.
Las ventas se empezaron a duplicar en comparación a lo que obtenían con el restaurante físico, señala.
“Y la gran disyuntiva que tuvimos fue: si migrábamos totalmente a dark kitchens o lo combinábamos, la duda era si esta tendencia sería solo una moda o algo de manera permanente. Fue ahí donde optamos por expandir el comedor dark kitchens y quedarnos con un local pequeño para atención física de personas”.
Actualmente manejan cinco marcas en su dark kitchens: León Chino, Ninja Noodles, Ramen Ramen, Hula Poke y Taquería Chipinque, con cobertura total para el municipio de San Pedro Garza García.
Del Bosque dijo que una dark kitchens permite optimizar inventarios y reducir gastos fijos, además de ampliar el menú al integrar otras marcas a la cocina.
Los primeros meses de la pandemia fueron difíciles porque la gente estaba muy asustada, pensaba que el virus podía viajar a través de los alimentos, los utensilios, pero después que se disiparon las dudas, las ventas se dispararon, mencionó.
Innovan el mercado en medio de la crisis
Jorge Moeller, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) Nuevo León, comentó que existen hoy por hoy complejos donde hay hasta 40 cocinas fantasma en edificios enfocados a este tipo de establecimientos.
También se han dado alianzas entre los restauranteros donde se ofrecen diferentes menús, opciones que se han encontrado para sobrevivir en este momento de crisis derivado de la pandemia del covid-19.
“Algunas de las dark kitchen hasta tienen call center para recibir los pedidos.
“Esto es una ventana de oportunidad de una nueva generación de empresarios restauranteros en la localidad”.
Por su parte, Sergio Reséndez, director general de la consultoría en bienes raíces Colliers, dijo que la pandemia vino a acelerar la instalación del modelo dark kitchen.
Son bodegas pequeñas que han sido rehabilitadas para las cocinas fantasma, bien ubicadas, no tiene nada que ver con las bodegas de tipo industrial.
En el 2019, el crecimiento que registraba este modelo de negocio en Nuevo León era de dos mil 500 metros cuadrados y ese número se disparó durante la pandemia tres veces más, con cerca de ocho mil metros cuadrados.