Oscar Lazcano, productor de barbacoa desde hace 31 años en el municipio de Tulancingo y propietario del restaurante “El Rincón de Hidalgo”, expuso que las ventas disminuyeron entre 20 y 25 por ciento en el último año debido a que se vio obligado a aumentar los precios de 400 a 520 pesos el kilogramo, a fin de enfrentar los costos en leña, hojas de maguey, condimentos y verduras que le dan el toque especial a su barbacoa de hoyo, es decir, la tradicional cuya cocción puede demorar hasta cinco horas.
“Puedo mantener un precio menor porque soy productor y aun así tengo bastante competencia sobre todo de los puestos en la calle donde se ofertan los tacos en 20 y hasta 30 pesos,aunque de dudosa reputación debido a que compran la carne en canal que en ocasiones mezclan con res o caballo”, alertó.
Lazcano señaló que de un kilogramo de barbacoa se pueden surtir alrededor de 16 tacos lo que ciertamente implica para las personas un precio mayor a los de las carnitas o de res que no requieren de mucha preparación, lo que hace del consumo de carnero un cierto lujo en el gasto de fin de semana “que ya mucho no quieren o no pueden pagar y como alternativa reducen el consumo u optan por antojitos de menor precio aunque no quiten la cruda”.
Pero esto no solo le ocurre a Óscar. La barbacoa de cordero es uno de los platillos más antiguos de México, mismo que nació por el cruce de las culturas prehispánicas y española con gran arraigo en el centro del país, pero la fuerte sequía y el encarecimiento de distintos granos (alimentos para estos animales) se elevó el precio del platillo y con eso cayó su demanda.
Antes de la pandemia el consumo per cápita era de 800 gramos, para 2022 bajó a medio kilo y el año pasado fue de apenas 380 gramos, aseguró Héctor Gerardo Hernández Cruz, presidente de la Unión Nacional de Ovinocultores (UNO).
“Las familias no pueden gastar más para degustar este alimento, por eso ya no compran por kilo sino solo medio o por taco”, expuso el dirigente.
El costo promedio por kilogramo de barbacoa pasó de 450 a 650 pesos en dos años; esto también se reflejó en el costo del consomé y hasta en los tacos que usualmente contienen 50 gramos de ovino.
“La barbacoa, a diferencia de las carnitas, bistec, suadero, tripa, buche o pastor, es la gran preferida para fin de semana, pero el costo de preparación se elevó hasta en 44 por ciento y bajó el consumo”, afirmó el líder.
Menos granjas
A escala global, la inflación afectó a los precios del trigo, maíz y sorgo para engorda, y además la reducción de pastizales por falta de agua y escaso apoyo gubernamental, afectó la repoblación de criaderos,
A esto hay que sumar una menor oferta en bovinos. “Buscamos alternativas para producir a menor precio y mantener la oferta. Solo en Hidalgo desaparecieron al menos 50 por ciento de los ranchos de cría y engorda”, explicó Roberto Ramírez López, secretario general de la Asociación Ganadera del Valle de Tulancingo, Hidalgo.
Lo que están haciendo en Hidalgo para atender la demanda de la entidad y de la CdMx es comprar carne en pie (animales vivos) de Jalisco, Nuevo León, Tabasco y Veracruz, donde se tienen pastizales y un menor precio de engorda.
El número de cabezas de ovinos bajó de 8.9 en 2017 8.8 millones en a 2022, reportó el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera.
Hernández Cruz remarcó que para tener una idea del impacto de la sequía en la producción de ovinos es que el inventario de vientres para repoblación disminuyó de 8 millones 500 mil a 4 millones 500 mil porque muchos productores carecen de apoyo gubernamental o crediticio o bien decidieron cambiar de actividad por no ser sostenible la engorda.
“De tener hace cuatro años 186 mil unidades productivas registradas ante la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, sólo 46 mil están vigentes en su mayoría pertenecientes a Hidalgo y Estado de México donde se concentra el 95 por ciento de la producción y que junto con la Ciudad de México son las de mayor consumo de barbacoa. Aun así buscamos alternativas para no depender de los apoyos gubernamentales que pueden concederse o no”, dijo.
En tanto, el Banco de México (Banxico) muestra que la importación de la carne de cordero y similares se duplicó en ese mismo periodo.
Los dirigentes detectaron una mayor importación procedente de Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda y “lo que ha permitido estabilizar la oferta pero con mayor precio”.
Según datos del Inegi, el volumen de producción de carne de borrego en México ya empaquetado creció 17.2 por ciento de 2019 a 2023, pero su valor se disparó 35.7 por ciento.
Advierten menor calidad
A su vez el presidente de la Asociación Ganadera Local Especializada de Ovinos del Centro-Sur de Veracruz, José García Hernández, comentó que con la reducción en la producción de ovinos certificados, se debe tener cuidado en el consumo de carnero debido a que para atender el mercado y operar con menor precio, productores y comerciantes están haciendo uso de especies de menor calidad.
“Desde Veracruz estamos surtiendo la demanda de carne en pie para el centro del país, particularmente Hidalgo donde hay una reducción importante de pastizales por la expansión de la mancha urbana y los efectos del cambio climático que han derivado en prolongadas sequías y que por igual están afectando la producción en el Estado de México, hasta el momento el mayor productor de carne de ovino con más de nueve mil toneladas, seguido por Hidalgo con siete mil y Veracruz con 5 mil 700 toneladas”, refirió.
Establecimientos
De acuerdo al Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas del Inegi, se tienen en el país 46 mil 983 taquerías registradas que podrían triplicar su número sumando las de la informalidad, por lo que se calcula que los mexicanos tienen a su disposición un negocio o local cada 400 metros, sin contar los que se aglutinan en los tianguis, mercados y estaciones del transporte público.
El estado de México, Jalisco y la Ciudad de México son los que cuentan con el mayor número de ese tipo de establecimientos que a nivel nacional representan un consumo total de carne anual de 22.3 millones de toneladas, particularmente de bistec, costilla, arrachera, suadero y cerdo que por su precio son la mayor competencia para los vendedores de barbacoa.
El Inegi señala que los tacos son el alimento preferido del 28.3 por ciento de los mexicanos y que cuando menos cinco de cada diez los consume una vez a la semana por su apreciable sabor y precio módico.
EDD