Encabezaron la secretaria de Turismo en la entidad, Martha Teresa Ornelas Guerrero, y su homologo de Cultura de Puebla, Sergio Vergara Berdejo, el conversatorio “Chile en Nogada: Historia Culinaria y Tradición”.
En su participación, Vergara Verdejo comentó que se debe de tomar en cuenta que este ya es un platillo nacional, “como dice nuestro gobernador es un platillo criollo donde te comes a la Independencia, pero también haces la Independencia de México (…) es un platillo que se hizo, a muchos les gusta pero a muchos no les gusta, pero es eso, representa la parte de la Libertad y de la Patria”.
Añadió: “En la boca es lo que también dicen ustedes –se refirió a los chefs presentes- que es un chile que debe de ser capeado y que debe de ser con el simbolismo nacional”.
Marcó que la parte de la historia es importante, “en qué momento sale y en qué momento nos da esa historia y cómo reflejamos cuando nos lo comemos hay que estar comiendo, degustando, pero hay que estar pensando en la historia de lo que pasaba en México”.
Pidió rememorar cómo se hacía este plato y resaltó que actualmente en los municipios donde se producen los ingredientes que lo conforman, “ya hasta nos venden las canastas, que además está muy padre, no sé si lo han visto en Calpan y en otros lugares, que te venden la canasta con todos los ingredientes ya nada más para que llegues y los hagas, tienes la nuez, el chile, la fruta”.
Indicó que este es un platillo “netamente religioso desde el punto de vista de las cocinas porque quienes lo hicieron en la parte de los conventos”.
Refirió que hay que considerar que en la historia de este platillo hubo alimentos que “llegaron, volvieron a ir y luego regresaron”.
Dio a conocer que actualmente alrededor del volcán Popocatépetl “se está dando una competencia porque todo el mundo tiene la parte de la nuez, del chile y algunas otras frutas, que también ya empieza a ser competencia. El chile se está volviendo regional, luego internacional (…) en Jalisco se va a hacer una expo y en Jalisco dicen que ellos son el intermedio para venderlo a la parte americana y así va a llegar quién sabe hasta dónde”.
Apuntó que a la par del consumo de los chiles en nogada, su temporada trae consigo el acudir a presenciar los paisajes de los lugares donde están los productos. “Es sensacional ver el paisaje poblano”.
Por su parte, la titular de la Secretaría de Turismo en la entidad, Martha Ornelas, hizo un repaso de todo lo que han hecho desde que asumió el cargo para promocionar a Puebla.
“El año pasado festejamos los 200 años del chile en nogada y la verdad, una campaña publicitaria muy importante, uno de los ejes fundamentales ahora en la Secretaría de Turismo es la gastronomía, es el turismo gastronómico. El año pasado, los 200 años del chile en nogada representaron una derrama económica de más de mil millones de pesos, más de tres millones de chiles vendidos”.
Agregó: “Queremos detonar del orgullo poblano, ya lo decía el gobernador cuando hicimos la presentación del chile en nogada, la campaña del chile en nogada, es el platillo más arrogante y tiene toda la razón, es un platillo que lo ves y te impone. Además siempre digo que el chile en nogada cuando lo ves así, tiene tantas manos que intervinieron para hacerlo, tantas historias”.
Evocó que en su caso, con su familia, el comer este platillo, que era una vez al año, representaba reunirse. “Es un platillo que junta a las familias, que acoge a las familias, es nuestro orgullo y la manera en cómo nos identificamos”.
Para hablar de la historia de este platillo, que se empezó a preparar en la Nueva España, en la época barroca, concretamente desde el siglo XVII, fueron invitados catedráticos de diversas universidades, entre ellos José Ángel Perea Balbuena, de la BUAP; Gabriela Ríos Corripio, UVP; Claudia Cristel Marín Bertolini, Ibero; Rosario Fernández López, ISU.
Así como Lourdes Landero Moreno, Universidad de Oriente; René Octavio Huerta Sánchez, UPAEP; y Aldo Francisco Arellanes Cuéllar, Anáhuac, quienes abordaron diversos tópicos, como el origen de este manjar de la cocina poblana, los ingredientes que se emplearon en su génesis y la evolución que ha venido sufriendo, junto con sus variantes, como la presentación vegana.
De igual forma, mencionaron que estudios que se han hecho, tomando como referencias a las crónicas, marcan que, el consumo del chile con relleno es antiquísimo, desde la época de Moctezuma, lo mismo que los pipianes, que eran alimentos condimentados con chile.
Marcaron que hay referencias que desde el siglo XVIII, el chile poblano – que se da en esta región- ya era abierto y rellenado con otros alimentos.
CHM