La Central de Abasto de la Ciudad de México (Ceda) es el polo de suministro de alimentos más grande del mundo. Tiene una extensión de 327 hectáreas (51 veces el Zócalo capitalino) con capacidad para almacenar 120,000 toneladas de productos.
En este complejo, donde se realizan transacciones por más de 9,000 millones de dólares al año, hay varias instalaciones de Corporativo Kosmos, una de las empresas líderes en el manejo y suministro de comedores institucionales.
Kosmos, los comedores institucionales a la vanguardia
Javier García, director de Administración de Comedores del corporativo comenta que estos comedores “están asociados a instituciones de carácter público o privado, pero no están abiertos al público en general, sino que ofrecen sus servicios a poblaciones específicas”. Atienden a seis sectores: hospitalario, deportivos de alto rendimiento, seguridad pública, personal administrativo, personas privadas de su libertad y comedores ejecutivos.
Perfección higiénica
En la Ceda se localiza la Planta TIF 415 (Tipo Inspección Federal) del corporativo. Para acceder es necesario usar bata, gorra, cubrebocas y un protector del calzado. Para evitar la contaminación de los alimentos tienen una cortina de aire “que impide la entrada de insectos, así como trampas en los accesos para mantener alejada a la fauna nociva”, explica García.
Estas medidas forman parte de la política integral del manejo de establecimientos con Certificación TIF, otorgado por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER).
Y es que una empresa TIF, “cumple con las regulaciones que avalan la inocuidad de los alimentos”, añade la médico veterinaria Rosa María Tello López, responsable de verificar el cumplimiento de los lineamientos y procedimientos regulatorios, quien está acreditada por la SADER.
La más certificada ...Desde su creación en 1965, Corporativo Kosmosy sus empresas La Cosmopolitana, Serel y Kol Tov, han cimentado su prestigio a través de la excelencia en su trabajo, por lo que tiene el mayor número de certificaciones en sus procesos de producción que puede tener una empresa del sector, entre los que destacan:
- Sistema de Gestión de Calidad (ISO 9001:2015 Y NMX-CC-9001-IMNC-2015).
- Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos (ISO 22000:2005 / NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007).
- Sistema de Gestión de Seguridad en su Cadena de Suministro (ISO 28000:2007).
- Certificación Tipo Inspección Federal (TIF No. 415), otorgado por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
- Empresa Socialmente Responsable e incluyente.
Capacitación continua
La plantilla de trabajadores se actualiza constantemente, según el área en la que se desempeñan, en temas de manejo higiénico, preparación y coordinación de servicios de alimentos y bebidas, y capital humano.
Los menús se preparan según los requerimientos de cada institución, quienes determinan el contenido de kilocalorías y grado de gramajes, mientras que el equipo de nutriólogos “desarrolla el menú específico para cada población, considerando la ubicación geográfica de cada institución a la que llegamos”, afirma Javier García.
Daniel Hernández, gerente de la Planta TIF y responsable de la elaboración de los box lunch, asegura que además de realizar entregas los siete días de la semana, están preparados para cualquier eventualidad: “una de nuestras fortalezas es que podemos gestionar en tiempos muy cortos sin importar el volumen, incluso en horas previas al evento”.
Aquí también se preparan platos calientes bajo la supervisión del chef José Juan Morales Álvarez, quien tiene más de una década en la empresa: “los alimentos llevan un peso, temperatura de cocimiento y enfriamiento específicos; un menú caliente se elabora en 25 minutos”, indica.
De nivel mundial
A un costado se encuentra su Centro de Distribución (Cedi), en donde diariamente ingresan y se reparten más de 500 toneladas de 490 productos a 227 comedores (la mayoría en la Ciudad de México y Área Metropolitana), así como a los Cedis que tienen en toda la República Mexicana.
Mercedes Sánchez Falcón, gerente de Calidad y Responsable de verificar los alimentos, puntualiza que tienen 17 cámaras de almacenamiento con capacidad de 250 a 300 toneladas.
Aquí laboran 10 inspectores de calidad y cada mes realizan indicadores de calidad, relacionados con la materia prima, comportamiento de las cámaras de refrigeración, sistema de control de plagas, análisis microbiológico de los alimentos, de transporte y de la NOM 251, que se refiere a las buenas prácticas de higiene.
Sánchez Falcón comenta que trimestralmente un laboratorio externo realiza la auditoria para detectar cualquier falla y recientemente la Agencia de Protección Sanitaria del gobierno de la Ciudad de México , realizó un recorrido. “Los inspectores revisaron los 150 puntos marcados por la NOM 251 y el corporativo cumplió con el 100%”, concluyó.
Y ADEMAS...
Distintivo H
“En la Ciudad de México, las 21 cocinas que tenemos a cargo en los centros penitenciarios están certificadas con el Distintivo H. Además, el personal del corporativo y los reclusos que hacen trabajo penitenciario están certificados en el manejo higiénico de alimentos”, dice Mercedes Sánchez Falcón, gerente de Calidad.
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