En marzo de año pasado, como muchos otros sectores, la industria restaurantera paralizó de golpe sus actividades ante una pandemia de la que poco se entendía, pero que requería que la economía se frenara para evitar un colapso en el sistema de salud mundial.
Así, ante la intermitencia a sus operaciones, el sector restaurantero vio en los envíos a domicilio una alternativa ante la caída en sus ingresos. Sin embargo, muchos de ellos no contaban con estrategias previas que ayudaran a contener dicha demanda y de esta forma las dark kitchens, que ya ganaban popularidad en Londres, Inglaterra, empezaron a ganar terreno en México.
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Andrés Villarraga, cofundador y COO para Muncher, empresa colombiana enfocada en dark kitchens, explicó en entrevista con MILENIO que “el modelo nace a raíz de la demanda de delivery que se detona alrededor del mundo y empieza a haber un fenómeno importante en el cual los restaurantes comienzan a recibir gente pero también tienen un gran volumen de pedidos en línea, que tienen que resolver desde sus puntos físicos de atención al público”.
“Gracias a esto empieza a haber un poco de dificultad por atender los dos canales de manera correcta y es cuando se crea el canal alterno de cocinas ocultas, que es muy diferente a lo que vemos en atención al público y se sofistica, y se dedica a la reducción de tiempo entre lo que hoy se hace en un restaurante y lo que se lleva a casa”.
Se estima que las cocinas oscuras pueden disminuir entre 15 y 20 por ciento el espacio e inversión necesaria para echar a andar un negocio gastronómico.
De acuerdo con el reporte Ghost Kithens: Food Delivery Amid Lockdown, de la investigadora de mercados Euromonitor International, el año pasado existían 7 mil 500 dark kitchens en China; mil 500 en Estados Unidos; 3 mil 500 en India; y cerca de 750 en Reino Unido. El confinamiento sanitario por el coronavirus hizo que esta propuesta aumentara también en México.
Durante abril y mayo del año pasado Alsea, controladora de marcas como Starbucks y Domino’s, implementó este concepto en 34 unidades de El Portón y Vips; para entonces, en dicho canal se habían realizado 12 mil pedidos y aunque parecía que este sería el gran motor de crecimiento de la operadora, hoy ante el regreso paulatino del sector, la campaña pondrá mayor énfasis en los puntos de venta físicos.
“Creo que en cuanto todo empiece a regresar a la normalidad tendremos una estrategia agresiva en dark kitchens; pero no dedicaremos mucho tiempo a esto en este momento”, dijo Alberto Torrado, presidente ejecutivo de Alsea, en el marco de su reporte financiero al primer trimestre de 2021.
Entre enero y marzo pasados las ventas de Corporación Mexicana de Restaurantes (CMR) alcanzaron un monto por 485 millones de pesos, una caída de 38.9 por ciento comparado con el mismo periodo del año anterior. En este contexto de daños a todo el sector, la compañía reportó un crecimiento de 19 por ciento de su marca virtual “It’s Just Wings” en comparación con el último trimestre de 2020. La empresa sumó además siete dark kitchens de Sushi Itto, con ventas mensuales promedio de 1.4 millones de pesos.
“El proyecto tiene potencial para abrir en las cocinas de nuestras demás marcas, así como en instalaciones de terceros o importantes socios, con los cuales ya nos encontramos en negociaciones para abrir más de 10 durante todo 2021”, dijo la empresa en su reporte financiero enviado a la Bolsa Mexicana de Valores (BMV).
Sushi Itto se asoció con Muncher, que incursionó en el mercado mexicano hace poco más de un año; la colombiana que también se encuentra trabajando en un piloto con Grupo Gigante para lanzar la cocina virtual de Panda Express, ya suma más de 100 marcas en territorio azteca.
“Nosotros tenemos un modelo de negocio en donde estandarizamos los espacios. Clientes que funcionan en 15 metros y otros que requieren 30 metros. Normalmente requieren dos o tres personas en una cocina chica y de tres a cinco en una cocina grande”, señaló Villarraga.
A través de contenedores marítimos, la compañía adapta las operaciones en estacionamientos (30 por ciento de sus instalaciones) y ubicaciones propias, en las cuales los repartidores llegan a recoger los pedidos y algunos consumidores optan por recoger directamente su producto.
“Unas de las razones por las que nos ubicamos en estacionamientos públicos es que ya la naturaleza del terreno permite que haya una entrada y salida con un flujo constante de personas y que agilice la entrega de pedido; eso ayuda a que el cliente final reciba su producto en excelentes condiciones y tenga una experiencia satisfactoria”, dijo el cofundador de la compañía que recientemente recaudó 22 millones de dólares en donde participaron fondos de inversión como Femsa Ventures.
“El mercado de América Latina tiene alrededor de 5 millones de restaurantes en el mercado. Estimamos que para 2024 deben ser 5.5 millones de restaurantes; 10 por ciento de ese mercado va a tener una cocina oculta y estimamos que el mercado solamente en América Latina tenga 550 mil cocinas; lo que tenemos todavía por construir es enorme”, dijo el directivo.
De acuerdo con la Asociación Mexicana de Venta Online (AMVO) el año pasado la comida a domicilio fue el segmento de ventas digitales que más creció, con un alza de 66 por ciento. Ésta fue fue para algunos negocios la única alternativa para continuar con sus operaciones ante las restricciones a sus actividades.
“No solamente nos benefició a nosotros sino que también pudimos ayudarle a la industria de restaurantes, que fue una de las más golpeadas durante la pandemia, a ubicarse muy rápido en segmentos o zonas de la ciudad donde teníamos capacidad de ampliar nuestros proyectos como este, donde rápidamente fuimos ampliando dándoles un vehículo para que pudieran seguir operando”.
“México venía más reacio a adoptar el servicio a domicilio y esto hizo que siendo un mercado tan importante acelerara su adopción, equilibrandose al resto de países y muy probablemente sobrepasándolo en corto tiempo”, agregó Villarraga.
Según el directivo, a pesar de la reactivación de las actividades en puntos de venta físicos, este modelo todavía cuenta con el potencial de seguir creciendo y para ello también buscarán afianzar su presencia con marcas propias.
“Estamos por lanzar nuestras propias marcas de México a principios de julio; son las que ya llevamos manejando por varios meses y hemos crecido en el último año en Colombia”, dijo Michael Berrio, director de Operaciones de Marca Propia para Muncher
Según la compañía, el plan de la empresa es tener entre 12 y 15 puntos con sus propias marcas hacia el cierre de 2021.
“En cuanto al desarrollo de marcas, buscamos tener entre dos a cuatro marcas y lo dictará el consumo que cada país tenga. A medida que vamos entrando al mercado, el mismo nos va a ir diciendo cosas que vamos a aprender”, finalizó.
lvm